От Натали Улховър на 08 октомври 2012 г.

защо

Но защо? „Ядрото на тази идея за сдвояване на стягащи вещества с мазнини се намира в гастрономиите по цялата планета, но никога не е било ясно как и защо тези сдвоявания действат“, казва Пол Бреслин, експериментален психолог от университета Рутгерс и Monell Chemical Senses Center, който изучава вкусово възприятие.

В нова статия, публикувана онлайн на 8 октомври в списание Cell, Бреслин и колеги предлагат теория за сдвояването на храни, която за първи път обяснява как стягащи и мазни храни се противопоставят, за да създадат балансирано „усещане за уста“.

Тъй като мазнините са мазни, яденето ги смазва устата, което ги кара да се чувстват хлъзгави или дори лигави, каза Бреслин. Междувременно стягащите вещества, химични съединения като танините във виното и зеления чай, карат устата да се чувства суха и груба. Те правят това чрез химично свързване с лубрикантни протеини, присъстващи в слюнката, което кара протеините да се слепват и втвърдяват и оставят повърхността на езика и венците без обичайното им смазване. [Съвет на езика: 7-те (други) вкуса, които хората могат да вкусят]

Ние не обичаме лигави, но не обичаме и изцапани. "Искаме устата ни да бъде смазана, но не прекалено смазана", каза Бреслин пред LiveScience. "В нашето проучване ние показваме, че стягащите вещества намаляват смазващите вещества в устата по време на мазна храна и връщат баланса."

Въпреки че тази идея за сдвояване на храни беше предложена и преди, беше загадка как всъщност може да се постигне този баланс, тъй като виното, зеленият чай и другите широко употребявани стягащи вещества са само леко стягащи. Никой не знаеше как са успели да намалят мазнините толкова добре, колкото го правят. [Наистина ли хората ще бъдат принудени да спрат да ядат месо?]

Изследователите открили, че стягащите вещества имат по-силен ефект всеки път, когато устата е изложена на тях. Всеки път, когато участниците в проучването отпиха например глътка зелен чай, те го възприемаха като по-стягащ, отколкото по време на предишната глътка, което показва, че стягащите вещества реагират по-силно със смазващите протеини в устата при всяко излагане. Този ръст на стягащо е причината, въпреки че в началото чаят и виното имат само слаб ефект, отпиването им по време на мазна храна в крайна сметка позволява на стягащите средства да компенсират силния смазващ ефект на мазнините.

Втори експеримент подкрепи това заключение. Когато участниците в проучването редуват глътките си чай с хапки от салам, усещането за хлъзгавост на устата им (причинено от тлъстия салам) постепенно намалява, когато отпиват повече глътки. Когато отпиваха вода, за разлика от тях, лигавицата в устата им продължаваше да се засилва.

Важността на многократната експозиция обяснява защо не сме склонни да отпием цяла чаша вино, след което да изядем цялата си пържола. Нито излъскваме цялата си туршия, преди да влезем в сандвича си. Новото изследване оправдава широкото използване на стягащи храни като "почистващи средства за небцето", които хората вземат проби по време на хранене.

Този общ принцип на сдвояването на храни с ин и ян е част от обяснението на гастрономията, но какво ще кажете за спецификата? Защо сдвояваме суши с маринован джинджифил, а не със сода, въпреки факта, че и двамата са стягащи? И защо сиренето изглежда по-вкусно с червеното вино, отколкото със зеления чай? Както каза Бреслин, „Има ли нещо в идеята, че определено стягащо и определена мазна храна се съчетават?“

Известните сдвоявания могат просто да бъдат културни инциденти - въпрос на това кои храни са налични в кои региони. Но Бреслин каза, че също така е възможно културите несъзнателно да са изработили най-балансираните сдвоявания въз основа на химичните свойства на храните.

"Различните видове стягащи средства водят до различни темпове на растеж на стягащо състояние. Докато многократно ги пробвате, единият ще има рязко покачване, а другият - плитко покачване", каза той. "Възможно е да има специално смесване на стягащо и мазно хранене, което определя колко силен ще бъде стягащият и колко бързо ще стигне дотам. Това е загадка на гастрономията."