храната

От Габриел Хамилтън

Когато бях дете, майка ми, Мадлен, ме заведе в оригиналния Fauchon, 130-годишния магазин за гурме бакалия на Place de la Madeleine в Париж. Спря ли да позира за снимка под емайловата плоча на името на улицата, както изглежда си спомням? Още не бях на 10. Магазинът беше все още стар и златен тогава, дърво и месинг, панделка и хартия; а вътре имаше медни саксии и тенекиени кутии, подредени с точност, и девствени кутии с великолепни консиери, буланжери, сладкарници, колбаси.

Но всички се отдръпват, оставяйки две прекрасни неща, които никога не съм забравял: На рафта, обозначен с екзотик, имаше комплекти за тако от стария Ел Пасо в жълти кутии. Редовна американска вечеря за деца през нощта от хранителния магазин, представена - и на цени - като рядка и специална! И имаше буркани с глазирани цели плодове - круши, банани, череши - които приличаха на бижута. Никога не бях виждал цял бебешки миниатюрен ананас, да не говорим за бурканче, натъпкано с тях, полупрозрачно и топаз, преобразено, като се съдържа в захарен сироп. Можете да видите през тях като стъкло на прозореца на Sainte-Chapelle!

Намирането на соев сос Rice-a-Roni и La Choy и консервиран черен боб от Goya, етикетиран като екзотичен, беше тектонична промяна към моята гледна точка - такава, която никога не съм губил. Оттогава разбрах, че имената на нашите домакинства, нашите най-продавани автори, нашите известни филмови звезди винаги ще бъдат непознати някъде другаде във Вселената. Че в други страни, за други граждани, готвачът Боярди, Райс Криспи и Стивън Кинг са, за някой, малко известни любопитства.

Тези глазирани плодове оставиха различно впечатление, по-малко дълбоко, но също толкова трайно. Това бяха цели плодове, а не филийки, половинки или пръстени без костилки, а действителни цели сливи, цели цитрони, цели кестени, потопени и потопени и потопени отново, за да създадат тези кехлибарени, сапфирени и изумрудени бижута. Това беше магически трик на готвач, който винаги съм искал да разбера.

Студените захаросани портокали тук са хибрид - по-мързеливи, по-малко трудоемки от действително технически глазирани плодове, но и по-освежаващи за ядене. Портокалите се варят цели в обикновена вода, за да се бланшират горчивите масла в кората. След това тази вода се изхвърля и портокалите бавно и бавно се пошират в лек сироп - една част захар към една част вода, кратко намалена за малко вискозитет - докато те някак си "излекуват" и можете да видите как те стават полупрозрачни . Давайки им само един час в глазурата, в един непрекъснат изстрел - вместо традиционната седмица на ежедневни 20-минутни потапяния в горещ сироп - те остават все още подути от сок вътре. Те не са добре консервирани, така че трябва да останат в хладилник. Но те все още имат сензационен цвят и началото на тази алхимия, когато обикновеният оранжев започва да се превръща в блестящо кълбо.

Колкото и да са очарователни, каквито са остъклените плодове - блестящи и напълно разкошни - те не са били забавни за ядене. Твърде интензивно, плътно и сладко от зъбобол. Вместо това тези портокали са някъде между онази студена четвърт част, която навремето сте раздробявали между зъбите си по време на сбиване на полувремето в хокей на трева на младши университет, изпотяване и задъхване около водния охладител Igloo, и онези пясъчни, тафилирани традиционни захаросани портокалови кори здрава майка ще постави във вашата торба за закуска, смесена с ядки и семена, за да даде на дъщеря й голям, бърз - естествен - тласък.

Това са сочни, но варени, захаросани, но пресни, горчиви, но сладки - това е всичко, което трябва да се каже и със сигурност всичко, което е необходимо. Няма причина да добавяте сладолед или сладкиши или торта. Специалността е своя. Просто нарязвате на цял портокал с нож и вилица и го изяждате с кора, кората и всичко останало - и после се чудите колко ви дава. Един цял студен, разкошен портокал, поднесен право нагоре, като прави трика да ви съживи, зарадва и освежи след хранене. Не толкова често срещано като четвъртинките портокали, които получавате с чека си в края на храненето си в китайски ресторант, но не толкова рядко, че да бъде надценено и етикетирано като екзотик.