Какво да търсите при набавянето на здравословен соев сос, за да получите всички ползи за здравето от традиционния пивоварен процес и кои заместители е най-добре да използвате, ако сте алергични към соя или избягвате зърнени храни.

здравословен

Соевият сос, известен също като shoyu, е най-известният подобрител на вкуса в азиатската кухня. Направен по старомоден начин - чрез внимателен процес на ферментация, който може да отнеме до 18 месеца - това е здравословен и подхранващ продукт.

Най-качествените, наистина здравословни марки соев сос са не само ферментирали по традиционен начин, но и непастьоризирани, за да запазят полезните ензими и хранителни кофактори.

Тамари е вариант, който се прави само със соя (без никаква пшеница). Доколкото знам, всички марки тамари и повечето марки шою, продавани в магазините за здравословни храни, са пастьоризирани. Макар и да не са оптимални, те са далеч по-добри от търговските соеви сосове, продавани в супермаркетите и използвани от ресторантьорската индустрия.

Страшната истина за търговския соев сос

Най-често срещаните соеви сосове, продавани в супермаркети и сервирани в повечето ресторанти, се правят за два дни или по-малко. Ето как го правят.

Ако наистина обичате да си вземете, може да искате да седнете за това.

Соевото брашно и често царевичното нишесте бързо се редуцират до съставните им аминокиселини, използвайки високотехнологичен процес, известен като „бърза хидролиза“ или „киселинна хидролиза“. Това включва нагряване на обезмасления хидролизиран соев протеин с осемнадесет процента солна киселина в продължение на 8 до 12 часа, след което неутрализиране на варенето с натриев карбонат. Резултатът е тъмнокафява течност - химически соев сос.

Когато се смеси с истински ферментирал соев сос за подобряване на вкуса и миризмата му, той се нарича „полухимичен“ соев сос. Захарите, карамелните оцветители и други ароматизанти се добавят преди по-нататъшно усъвършенстване, пастьоризиране и бутилиране.

Методът за бърза хидролиза използва ензима глутамаза като реактор. Това създава големи количества неестествена форма на глутаминова киселина, която много прилича на тази в MSG. За разлика от това, при производството на истински старомоден соев сос се използва ензимът глутаминаза за образуване на естествено срещаща се глутаминова киселина.

Други нежелани, които се появяват по време на химическата хидролиза, са левулинова и мравчена киселини, вместо полезната млечна киселина, и газът произвежда диметил сулфид, сероводород и фурфурол от аминокиселината метионин. Процесът на хидролиза също води до пълно унищожаване на полезната и незаменима аминокиселина триптофан.

Съвременните соеви сосове могат също да съдържат опасни нива на химикали, известни като хлоропропаноли, които се произвеждат, когато производството на соев сос се ускорява с помощта на методи за хидролиза на киселина. Във Великобритания още през 2001 г. беше установено, че близо 25% от соевите сосове с търговска цел съдържат опасни нива на тези химикали и продуктите бяха изтеглени.

Поради тази причина Австралийско-новозеландският орган по храните припомни и търговските соеви сосове. В Съединените щати не се отзовават, но тъй като повечето съвременни компании използват някаква форма на този метод и упражняват по-малко перфектен качествен контрол, не може да се гарантира безопасността на търговските соеви сосове.

Изследователите са открили и фуранон в търговския соев сос. Те са мутагенни за бактериите и причиняват увреждане на ДНК при лабораторни тестове. В соевия сос е идентифициран салсолинол, невротоксин, свързан с увреждане на ДНК и хромозомни аберации, болест на Паркинсон и рак.

Етил карбаматът - свързан също с рак - се намира в търговски проби от соев сос, светло и тъмно мисо и някои алкохолни напитки. Максималните наблюдавани концентрации са 73 mcg на kg в соев сос в сравнение с малкото количество от 7,9 mcg на kg, открито в мисо.

Не използвайте търговски соев сос, ако сте върху МАО наркотици

Соевият сос също съдържа високо съдържание на аминокиселината тирамин, мощен предшественик на мутагени, произведени от нитрити. Съдържанието на тирамин прави този продукт неподходящ за хора, приемащи инхибитори на моноаминооксидазата (МАО), които обикновено се предписват при депресия, мигрена и високо кръвно налягане.

Най-известните храни, богати на тирамин, са отлежали сирена, червени вина, пушена и маринована херинга и бира. Яденето на някоя от тези храни - включително богат на тирамин соев сос - докато приемате МАОИ лекарства може да доведе до епизод на високо кръвно налягане, придружено от силно главоболие, сърцебиене и гадене.

Здравословен соев сос

Така че за наистина здравословен соев сос вземете истинските старомодни ферментирали сурови неща.

По-малко оптимални, но все пак добре за повечето хора са малки количества марка магазини за здравословни храни, пастьоризирани тамари и шою.

Най-добрите (и най-лошите) заместители на соев сос

Алергични ли сте към ферментирала соя или като цяло избягвате зърнени храни?

Тогава най-добрата алтернатива на соевия сос са кокосовите аминокиселини. Този продукт се предлага ферментирал или неферментирал.

Ако сте чувствителни към хистамини или глутамат, изберете неферментирали кокосови аминокиселини (източник).

Избягвайте течните аминокиселини

Мислете, че заместителят на соев сос от течни аминокиселини би бил по-здравословен?

Течните аминокиселини са неферментирал течен соев продукт, изобретен от пионера на здравословната храна Пол Браг и е алтернатива на соев сос, предпочитана от много любители на здравето. Основното му твърдение за слава е по-ниско съдържание на натрий от тамари или шою. Като се има предвид, че солта е несправедливо омразена като нездравословна, това може дори да не е желателно.

Във всеки случай, по-ниско съдържание на натрий не означава ниско и компанията, отговорна за производството на течни аминокиселини, беше предупредена през 1996 г. от FDA, че етикетът „без сол“ е подвеждащ и твърдението „здравословно“ е неоправдано предвид високите нива на натрий.

Също така беше казано на компанията да прекрати и да се откаже, като използва искането си „No MSG“. Като хидролизиран протеин, течните аминокиселини съдържат много MSG произведени като остатък от процеса на хидролиза. Той също така съдържа аспарагинова киселина, друг мозъчно увреждащ екситотоксин, който също е компонент на аспартама.

Вземането: Няма права за хвалене за течни аминокиселини!