Гхи е вид избистрено масло, използвано в кухните на Индия и Близкия изток. Традиционно се прави чрез внимателно нагряване на маслото от краве мляко, докато водното му съдържание се изпари и млечните му твърди частици могат да бъдат обезмаслени и прецедени, оставяйки след себе си само течната мазнина.

ghee

„Изясненото масло е много подобно [на гхи], но понякога се прави с висока температура, докато топеното масло се задушава на 100 градуса или по-малко“, казва Чандрадар Дуиведи, изтъкнат професор по фармакология в Държавния университет в Южна Дакота.

Докато топеното масло отнема повече време, отколкото някои други видове избистрено масло, то запазва повече витамини и хранителни вещества благодарение на подготовката си с ниска топлина, казва той. По-конкретно, топленото масло е източник на витамин Е, витамин А, антиоксиданти и други органични съединения, много от които биха били разградени или унищожени, ако се сварят при по-високи температури, обяснява той.

Ghee също е компонент на Аюрведа, приблизително 6000-годишна форма на допълнителна медицина, която все още се практикува широко в Индия и другаде. „Ghee се използва като средство за лечение на билкови лекарства“, обяснява Dwivedi. „Мисловният процес беше, че топленото масло е свещено и когато се дава с лекарства, получавате както медицинска, така и духовна полза.“

Оставяйки настрана духовните аспекти, Dwivedi казва, че съвременната наука показва, че яденето на богати на мазнини храни като топено масло може да увеличи „бионаличността“ и усвояването на някои здравословни витамини и минерали. Чрез готвене или ядене на зеленчуци или други здравословни храни, заедно с гхи, тялото ви може да има достъп до повече от хранителните вещества, казва той. Гхи също има добър вкус, добавя той и така може да направи някои здравословни, но неапетитни храни по-вкусни.

Но дали самото ghee е здравословно?

Е, това е вид мазнини. И доскоро диетичните мазнини имаха универсално лоша репутация. Мазнините са макроелементи с плътна калория, така че се смята, че яденето на всички видове мазни храни насърчава наддаването на тегло и затлъстяването. Гхи и други видове масло също са с високо съдържание на наситени мазнини, които отдавна са свързани със сърдечни заболявания.

Но мисленето за мазнините се промени. Далеч от насърчаването на затлъстяването, много форми на хранителни мазнини - храни като зехтин и авокадо - сега се считат за допълващи глада добавки към здравословната диета. Въпреки че експертите все още не са съгласни относно наситените мазнини, някои вече не смятат, че това е очевиден риск за здравето.

„Колкото повече изследвания съм направил, толкова повече наситени мазнини изглеждат относително неутрални - нито добри, нито лоши за сърцето ви“, казва Дариуш Мозафарян, кардиолог и професор по хранене в университета Тъфтс. „Млечните мазнини, например, изглежда не са свързани със сърдечни заболявания или диабет и дори изглеждат защитни срещу диабет“, добавя той.

Тази гледна точка е в съответствие с някои скорошни проучвания, обвързващи консумацията на някои храни, богати на наситени мазнини, за ползите за здравето. Също така, преглед от 2016 г. за маслото установи „относително малки или неутрални“ връзки между неговата консумация и сърдечни заболявания или диабет.

„Имаше опасения, че консумацията на наситени мастни киселини не е полезна за вас и че може да увеличи риска от коронарна артериална болест“, казва Dwivedi. "Така че хората бяха много загрижени и [избягваха] наситени мазнини, включително гхи."

В опит да разбере рисковете за здравето на сърцето от гхи, Dwivedi проведе няколко проучвания върху плъхове. (Въпреки че изследванията върху животни не водят непременно до хора, работата на Dwivedi е единственото публикувано изследване, разглеждащо конкретно гхи.) Сред здравите животни той открива, че опаковането на диетата им с до 10% топено масло не води до повишени нива на вреден холестерол или други маркери на сърдечни заболявания. От друга страна, когато се изследва вид инбредни плъхове с генетична предразположеност към различни заболявания, яденето на течно гхи диета повишава нивата на нездравословен холестерол и триглицериди в кръвта им.

„При хранителни изследвания плъховете са добър експериментален модел за хората“, казва той. „Нашите открития показват, че консумацията на гхи до 10% от диетата няма да увеличи риска от сърдечни заболявания, но за тези, предразположени поради семейни или генетични фактори, 10% могат да бъдат вредни.“

Няма много твърди доказателства, които да предполагат, че топленото масло е по-здравословно от другите форми на масло. „Твърденията за специални здравословни свойства на гхи са необосновани“, казва д-р Розалинд Колман, професор по хранене в Университета на Северна Каролина Гилингс Училище за глобално обществено здраве.

Коулман казва, че топеното масло, което не включва млечни твърди вещества, може да бъде по-лесно смилаемо за възрастни, които имат непоносимост към лактоза. Гхи също има по-висока точка на дим от обикновеното масло, което може да го направи по-здравословно за готвене, казва тя. Но същото важи и за избистреното масло. „Действителните видове мазнини са еднакви в маслото и гхито, така че би било препоръчително умерено използване и на двете“, добавя тя.

Всичко това подсказва, че ако сте здрави и искате да добавите повече мазнини към вашата диета, топеното масло може да е добра възможност. Но няма сериозни доказателства, които да предполагат, че топленото масло е „суперхрана“, която трябва да замести другите мазнини за готвене във вашата диета.