кисело зеле

Зелки. Ulrike Leone/Pixabay.com/2017/CC0 1.0

Зелето е листно растение с късо стъбло. Листата могат да бъдат бледо или тъмнозелено, или лилаво/червено. Листата обикновено образуват компактна сфера в центъра.

В кулинарията зелето се използва като зеленчук в солени ястия. Може да се яде варено, сурово или кисело.

Това е двугодишно растение (за ядене трябва да се събира през първата година.)

Не всички зеле формират глави. Сега има много разновидности, някои от които са свободнолистни. Различните сортове позволяват редица периоди на прибиране на реколтата през целия вегетационен период.

Член на семейство брасика, според историците на храните всъщност е първият член на това семейство, който е бил култивиран.

Китайското зеле е различен клон от семейство brassica от този на европейското зеле.

В традиционното готвене в Северна Америка зелето обикновено се яде сурово в зелева салата или се готви с помощта на листата му, за да се увият зелеви кифлички. Това може да е резултат от наличието само на едно доста скучно разнообразие от зеле - бяло зеле. Кулинарната употреба на зелето обаче се развива през последните години, тъй като други сортове стават достъпни и други кухни стават все по-популярни. Във Великобритания зелето често се задушава или задушава, за да действа като страничен зеленчук, който ви дава горещо, варено странично зеленчук, като същевременно ви дава хрупкавост и по-голямата част от храненето на прясно зеле.

Когато купувате, изберете глави, които са свежи, стегнати и добре оцветени за тяхното разнообразие.

  • 1 Зелеви сортове
  • 2 съвета за готвене
  • 3 заместници
  • 4 Хранене
  • 5 еквивалента
  • 6 съвета за съхранение
    • 6.1 Замразяване на зеле
    • 6.2 Сушене на зеле
    • 6.3 Домашно консервиране на зеле
  • 7 Исторически бележки
  • 8 Литература и знание
  • 9 Свързани записи

Сортове зеле

Червеното зеле и савойското зеле бяха известни само в Обединеното кралство и Северна Европа, но сега бавно придобиват познания в Северна Америка.

Червеното зеле и зеленото зеле имат най-много вкус; за съжаление преобладаващото в Северна Америка е бялото зеле, което е наистина добро само за зелева салата и кисело зеле. Това може да е една от причините, поради които северноамериканците все още не се интересуват от зелето, тъй като според тях това е безвкусното, безинтересно бяло зеле.

Като цяло, колкото по-тъмно зелено зеле, толкова по-горчив и силен вкус - станете свидетел на кейл и каволо неро. Средно оцветените са по-меки. Червеното и бялото зеле са сладки в сравнение с всички останали.

Съвети за готвене

За да обелите листата от зеле, изрежете и отстранете сърцевината на дъното на зелето първо. След това всеки лист ще се отстрани лесно от мястото, където е бил прикрепен в основата.

Когато раздробявате зелето на ръка, първо го наредете на четвърт и изрежете сърцевината. Натиснете всяка четвърт надолу плоско и изрежете с голям нож. За да хрупкате настърганото зеле, накиснете го в ледена вода със сол за около 15 минути, след това изплакнете и отцедете.

Съединенията в зелето се разграждат, докато се готвят, и се рекомбинират, за да образуват миризливи молекули, които включват сероводород (помислете за гнили яйца). Колкото по-дълго се готви, толкова повече от тези молекули се произвеждат и вкусът на зелето всъщност става по-силен. Задържането на капака по време на готвене също помага за намаляване на миризмата, защото тогава отделянето на сяра не се натрупва и не се съединява в тенджерата. (Друго нещо, което изглежда работи, предполагат някои хора, е добавяне на дафинов лист или парченце френски вермут към водата.) По-краткият период на готвене за членовете на семейството на зелето е следователно добър както за вкуса, така и за миризмата на сетивата, с допълнителният бонус, че се губят по-малко хранителни вещества.

Един добър начин за приготвяне на варено зеле: накъсайте зелето, сварете в непокрит тиган. Когато изплува на повърхността и изсъхне, отцедете, изхвърлете водата, след това се върнете в тигана със супена лъжица масло или мазнина и загрейте отново.

Червеното зеле ще запази цвета си при варене, ако добавите към водата малко оцет или лимонов сок.

Поръсване на копър плевел върху варено зеле наистина оживява зелето.

Заместители

Хранене

Зелето съдържа гуши, които пречат на абсорбцията на йод в организма. По този начин яденето на много зеле може да влоши съществуващ проблем с щитовидната жлеза, но като цяло не може да го инициира. Но това е проблем само за тези, които са на маргинална диета, или които имат съществуващ проблем с щитовидната жлеза или йоден дефицит.

Еквиваленти

1/2 глава зеле = приблизително 1 паунд/500 г = 4 нарязани чаши = 2 приготвени чаши

Съвети за съхранение

За да съхранявате прясно, цяла глава зеле, държана заедно, се държи по-добре, отколкото ако отделяте листата и ги съхранявате свободно. Не мийте, когато сте в хладилник; мийте само докато го използвате. Съхранявайте в найлонови торбички в хладилник до две седмици.

Замразяване на зеле

За замразяване: Тези указания са от „Толкова лесно за запазване“. „Подрежете грубите външни листа от главата. Нарежете на средни до груби парченца или тънки клинове или отделете главата на листа. Воден бланш 1½ минути. Охладете незабавно, източете и опаковайте, оставяйки heads-инчово (1 см) пространство за глава. Запечатайте и замразете. " [1] Андрес, Елизабет Л. и Джуди А. Харисън. Толкова лесно за запазване. Разширение на кооперативния университет на Джорджия. Бюлетин 989. Шесто издание. 2014. Страница 283.

Замразеното зеле може да се използва само като варен зеленчук след това.

Сушене на зеле

Тези указания са от ръководството за дехидратора Excalibur, 2012:

„За да изсъхне: Измийте зелето, отстранете външните листа. Нарежете главата наполовина, сърцевината и накъсайте на решетки от 1/8 инча (3 мм). Консистенцията трябва да е малко по-плътна от тази, използвана за зелевата салата. Парен бланширайте 2 до 3 минути над вода. Дехидратирайте зелето при 125 F/52 C, докато стане крехко. Зелето реабсорбира водата лесно, така че трябва да е напълно сухо, за да се поддържа добре. Особено проверете секцията на гръбначния стълб, тъй като тя ще изсъхне по-бавно от по-тънките листа. " [2] Екскалибур. Запазете го по естествен начин. Сакраменто, Калифорния. 4-то издание, 2012. Pp 26 и 60.

За съхранение на изсушено зеле, So Easy to Preserve отбелязва, че изсушеното зеле много лесно абсорбира влагата и че наистина се съхранява добре само ако се съхранява при изключително ниски температури. [3] Толкова лесно за запазване. 348 серия.

Предложения за употреба от Excalibur за сушено зеле: „Рехидратирано зеле украсете със сирене, холандски или сладко-кисел сос. Освен това може да се овкуси с шунка и да се направи от зелева супа. "

Хвърляйте сушеното зеле в супи и яхнии. Не е необходима първоначална рехидратация; просто хвърлете.

Домашно консервиране на зеле

Освен ако не направите зеле в кисело зеле или не го използвате в маринована рецепта за вкус, не се опитвайте да приготвяте зелето в дома. Вижте тук за причини, поради които обикновеното зеле не може да бъде консервирано вкъщи.

Исторически бележки

Зелето се отглежда от около 500 г. пр. Н. Е. Произхожда като крайбрежно растение около Средиземно море, където солена, слънчева среда го насърчава да развива дебелите си листа, за да задържа вода, когато може да я получи. Въпреки това той процъфтява и в по-студен климат.

Изглежда, че първите сортове зеле, които са образували глави, са се появили едва през I век пр. Н. Е. Дотогава египтяните и гърците са отглеждали зеленолистни зелеви сортове, които не са образували глави.

Историкът на храните Алън Дейвидсън пише:

„По някое време през 1 век пр. Н. Е. Се появяват първите глависти зеле. Главата, уголемена крайна пъпка, първоначално беше малка в горната част на дълго стъбло, но Плиний Стари през I в. Сл. Н. Е. Вече пишеше за глава с диаметър 30 ​​см (12 инча). Вероятно той е знаел за това само от слухове, тъй като сега се смята, че новото зелево зеле е еволюирало в Северна Европа. " [4] Дейвидсън, Алън. Придружителят на пингвина към храната. Лондон: The Penguin Group, 2002. Страница 145.

Римляни са въвели зеле във Великобритания. Жак Картие засажда зеле в Квебек на третото си пътуване там през 1541-42. Британският морски капитан Джеймс Кук включва кисело зеле като част от дажбите на кораба си през 1771 г., за да предотврати скорбут.

През есента на 2010 г., в отговор на нарастващото търсене на зеле, Tesco’s в Англия започна да предлага осем различни вида зеле, включително Red Pointed, Japanese Flat, Red, Savoy, Sweetheart, White и King King. [5] Батъруърт, Майра. Зелето се отърсва от образа на най-необичания зеленчук. Лондон: Daily Telegraph. 12 ноември 2010 г.

Литература и знание

„(Англичаните) имат само три зеленчука и два от тях са зеле.“ - Уолтър Хайнс Пейдж (1855-1918), американски посланик в двора на Сейнт Джеймс (1913 - 1918).