Извличането на транс-мазнините от Pepperidge Farm Goldfish може да не изглежда голяма новина, но за здравно ориентираните родители и за закусващите това беше важен момент.

златни

Хрупкавият крекер с форма на риба, отдавна популярен вариант за успокояване на гладни деца, сега се предлага в нова версия, която елиминира опасните транс-мазнини, които според изследователите са по-лоши за сърцето от наситените мазнини.

Транс мазнините са страничен продукт от хидрогенирането на растителни масла. Въпреки че транс-мазнините все още не са изброени на хранителни етикети, всяка храна, която има частично хидрогенирани масла в списъка на съставките, има нездравословна транс-мазнина.

Въпреки че новите златни рибки имат същото общо съдържание на мазнини като старите крекери, безмаслената риба несъмнено ще увеличи долната линия на Campbell Soup Co., която прави 300 милиона долара годишно от златната рибка.

Говорителят на Pepperidge Farm Нан Редмънд казва, че промяната не е предизвикана от намаляване на продажбите. По-скоро проучването на компанията показа, че феновете на Goldfish - особено родителите - стават все по-загрижени за трансмазнините.

Златните рибки са само един продукт, погълнат от революцията срещу трансмазнините. Продуктите без мазнини започват да запълват рафтовете на хранителните магазини с темпо, по-бързо от очакваното, защитниците на общественото здраве и производителите на храни са съгласни.

Frito-Lay направи този ход в края на миналата година, когато започна да пържи чийтос и картофени чипсове на Lay в царевично масло вместо частично хидрогенирани масла. Миналият месец Тайсън Фуудс обяви, че ще премахне част от транс-мазнините в своите готови за консумация продукти и в храните, които приготвя за училищните трапезарии.

А по-късно тази пролет Kraft ще пусне някои от своите бисквитки и бисквити в версии без мазнини, включително Oreos и Triscuits.

"Диетите с ниско съдържание на въглехидрати, притесненията относно транс-мазнините и затлъстяването и по-голямото търсене на органични и натурални продукти изискват промяна в това, което предлагаме на пазара и как го предлагаме на пазара", каза главният изпълнителен директор на Kraft Роджър Деромеди пред група от финансови инвеститори в Ню Йорк миналия месец, когато бяха обявени продуктите без мазнини.

Междувременно нови продуктови линии без транс-мазнини от компании, ориентирани към здравето, като Bakbara's Bakery в Петалума, Хайн и края на юли, се тълпят на рафтовете.

Някои хранително-ориентирани вериги за хранителни стоки, като Whole Foods, просто няма да продават продукти с частично хидрогенирани мазнини, което според изследователите е по-лошо за организма от наситените мазнини. Транс мазнините не само повишават лошия холестерол, но и намаляват така наречения добър холестерол или HDL. Някои изследователи също вярват, че транс-мазнините, които са единствените изкуствени мазнини в диетата, всъщност могат да повлияят на начина, по който клетките обработват енергията, което води до диабет и допринася за затлъстяването.

Темповете, с които производителите сменят транс-мазнините за по-здравословни масла, са по-бързи от очакваното, твърдят защитници на здравната наука като Майкъл Джейкъбсън, изпълнителен директор на Центъра за наука в обществен интерес.

"В момента има огромна ферментация сред преработвателите на храни", казва той. „Компаниите твърдят, че е голямо предизвикателство да се отървете от (транс-мазнините), но мисля, че след няколко години това ще бъде история.“

Преди година транс-мазнините са били в около 40% от преработената храна на рафтовете на супермаркетите, според един доклад на Министерството на земеделието на САЩ. Но федерален закон, който изисква производителите да изброяват транс-мазнините на етикетите на храните до 2006 г., плюс повишената информираност на потребителите за опасностите от това, което повечето диетолози са съгласни, че е най-смъртоносната мазнина в диетата, предизвика промяна в търговията на едро във формулите на много любими закуски.

Администрацията по храните и лекарствата казва, че етикетът ще предотврати приблизително 12 800 случая на сърдечни заболявания и 5000 смъртни случая - не само защото хората ще ядат по-малко транс-мазнини, но и защото производителите предпочитат да се отърват от тях, отколкото да ги изброят на етикетите.

Частично хидрогенирано растително масло се използва, за да поддържа бисквитките свежи и замръзващи кремообразни - помислете за Криско или маргарин. Тъй като мазнината остава твърда при стайна температура, задържа се в процес на преработка и е евтина, производителите я използват, за да подобрят вкуса на продуктите си и да удължат срока на годност. Предизвикателството беше да разберем как да поддържаме вкуса и текстурата, без да използваме частично хидрогенирано растително масло. Някои компании, като Campbell's, работят повече от две години, за да преформулират своите популярни закуски.

Фритюрниците с дълбоко съдържание на мазнини са особен проблем. Операторите за бързо хранене трудно са намерили масло, което да отнеме многократното нагряване на фритюрници, без да струва твърде много. McDonald's научи този урок, когато обяви през септември 2002 г., че ще прехвърли мазнини от фритюрниците си до пет месеца. Този самоналожен срок отдавна отмина; компанията заяви, че намирането на масло, което отговаря на оперативните опасения на собствениците на франчайз, но въпреки това не променя вкуса на пържените картофи, е било по-голямо предизвикателство от очакваното.

Стивън Джоузеф, адвокатът на окръг Марин, който съди производителя на бисквитки Oreo, казва, че искът му срещу Макдоналдс за неизпълненото обещание продължава в Висшия съд на окръг Марин.

Няколко производители на масло се опитват да пуснат на пазара алтернативи за мазнини с фритюрници, но цената и наличността продължават да са проблем.

Междувременно фермерите и биохимиците работят върху нови соеви зърна, чието масло се представя като частично хидрогенирани масла, но има малко или никаква транс-мазнина. Учените от щата Айова например са разработили соя с много по-ниско ниво на линоленова киселина, което може да доведе до бързо гранясване на маслата. С по-малко линоленова киселина, маслото не трябва да се хидрогенира, за да се поддържа стабилно. Без частично хидрогениране маслото няма транс-мазнини. Засега маслото е хит в кампуса и в няколко местни ресторанта.

Американската служба за земеделски изследвания работи върху подобна соя, която би произвела стабилно масло с хранителен профил, подобно на зехтина, добър източник на полезни мононенаситени мазнини. Monsanto работи и върху подобни масла, които биха използвали генетично модифицираната соя Round-up Ready, но проектът все още е на няколко години от постигането на резултати.

Намирането на подходящата среда за заместване на частично хидрогенирани масла беше от ключово значение за новата Златна рибка. След две години изследвания компанията се приземи върху смес от рапица, соя и слънчогледово масло.

Но добрите ли са новите риби? Неформална дегустация от служителите на The Chronicle's Food установи незначителни разлики между традиционната златна рибка и новата риба без мазнини. Новите версии са малко по-тъмни, определено по-чисти и малко по-твърди от оригинала.

Само не позволявайте на етикета без мазнини да ви примами да вярвате, че крекерите са без мазнини. Те все още имат същото количество калории и мазнини, което включва 1 1/2 грама наситени на мазнини сърца на порция, което е около 12 бисквити - дори малка шепа.