Крити Малик, NDTV | Актуализирано: 14 юли 2017 г. 10:41 IST

прави

„Как да си направя сирене“ е пристрастяващо хоби и с което можете сериозно да свикнете.

Обичам сирене. И знам това, защото прекарвам повече време в разглеждане на плота за сирене в супермаркет, отколкото в магазин за модни облекла. Не минава и ден, в който да не мисля да избръсна страна от приказното манчего, чедър или едам, седнали отстрани на хладилника ми. Твърди, ронливи, дъвчащи - те почти изглеждат живописно в запечатаните си пакети.

Колкото и да е вкусен, процесът на производство на сирене може да бъде истинска работа. Особено ако се опитвате да направите твърдите като чедър, гауда и др. Но меките като моцарела, крема сирене, рикота и извара всъщност са доста лесни за приготвяне. И все пак ще ви трябва правилния арсенал: За извара и рикота се нуждаете от добра партида сурово мляко, нещо кисело като оцет или лимонов сок, сол, термометър за готвене, кърпа за сирене и цедка. Ако се чувствате амбициозни и искате да се представите там с нещо като моцарела, добавете начална култура и сирище към вашия списък за пазаруване. Сам опитах няколко партиди крема сирене - гледайки как млякото се коагулира и се превръща в малки бучки на небето, момче беше ли добре. Не само е вкусно, но е и наистина здравословно.

Prateeksh Mehra, собственик и основател на Spotted Cow Fromagerie, базирана в Мумбай сметана, която произвежда занаятчийско сирене, казва: „Вземете пакет масово произведено или преработено сирене и прочетете етикета. В него има натрий, емулгатори, стабилизатори, консерванти и какво не. Сиренето не би трябвало да е толкова нездравословно. Всъщност е заключено с калций и минерали от млякото. "

ако търсите ръчно изработено сирене на пазара, ще намерите много възможности. Flanders Dairy произвежда всякакви сирена: гауда, маскарпоне, череша моцарела, козе сирене и др. Пъстрата крава се фокусира върху мекото италианско и френско сирене: бомбри, ромбей и камембай. След това има Acres Wild Organic, ферма за сирене с площ 22 акра в Тамил Наду, която произвежда чедър, халуми и др. Има повече от 1400 вида сирена и те се различават по форма, размер, цвят, цена и мирис. "Те обаче започват по същия начин: кипене, подкисляване, пресоване, узряване, стареене", казва Пратеех. Това, което ги прави различни, е какъв вид мляко се използва, колко дълго се готви, прецежда, съхранява, пресова и отлежава.

Производство на сирене: кратка история

Изследванията показват, че производството на сирене датира от 8 век, започвайки от Гърция и пробивайки път до Рим и други европейски страни. Според Рики Карол в книгата „Производство на сирене“, „Сиренето е било основен елемент в библейските времена, заедно с мед, бадеми и вино. Очевидно древните гърци са имали истински афинитет към сиренето.“ Аристай, син на Аполон даващ сирене. Омир пееше за сирене в „Одисея“, а гръцките олимпийски спортисти се обучаваха на диета, състояща се предимно от сирене. “ Когато стигна до Рим, римляните добавиха билки и подправки към сиренето и също откриха пушено сирене.

В Европа сиренето се произвежда предимно във ферми за консумация у дома или за местна продажба. По това време им липсвало основно разбиране за науката, поне по отношение на сиренето, и така жените от Нормандия, Франция намерили бърз начин да направят сирене. Те коагулираха млякото с помощта на сирище, отцеждаха изварата в малки форми, за да образуват сирене, поръсваха го със сол и след това го съхраняваха във влажна мазе, докато плесента нарасна и разви сирените, подобни на характеристиките. Англия също беше известна със своите меки сирена, базирани на влага, но през годините, когато търсенето започна да нараства, те преминаха към твърдо сирене с ниско съдържание на влага, което можеше да се транспортира на дълги разстояния, без да се разваля. По този начин те възприемат по-индустриални техники като готвене при високи температури, за да се получи сирене с по-суха кора. Тази технология скоро намери пътя си в Америка и определи следващите 300 години или повече от производството на сирене.

В САЩ сиренето се произвежда най-вече във ферми, в малък мащаб до 1850 г. През 1851 г. баща и син създават първото промишлено предприятие за производство на сирене, където изваждат сирене чедър в големи количества. Те произвеждат до 45 000 кг чедър и всички с еднакво качество. Този формат изчезва незабавно и към 1860 г. в САЩ има три големи завода за производство на сирене.

Където започват всички неща: Мляко

Сунил Бху, собственик на мандрата Flanders и професионален производител на сирене, казва: "Качеството на млякото, което използвате, е в основата на производството на сирене. В Индия голяма част от това, което ядете, е фалшифицирано, така че сме много внимателни откъде произвеждаме млякото си от, защото може да направи или наруши вкуса на сиренето. "

Седем осми от млякото е направено от вода, а една осма от него е от протеини, мазнини и минерали. Когато млякото се коагулира, водата се изпарява и остават млечни твърди вещества. Тези твърди вещества определят естеството на сиренето и те могат да се различават в зависимост от избраното от вас животно и порода. Вкусът на сиренето зависи много от вида мляко, което се използва. Козето мляко прави малко по-меко и кашкавал. Това е деликатно, така че трябва да се готви при малко по-ниска температура от кравето мляко. Доставя и сирене, което е леко остър и пиперлив. Овчето мляко има по-малко вода и повече млечни твърди вещества, поради което то дава по-висок добив. Така че не е нужно да използвате толкова сирище или сол.

Пастьоризирано или не: Хю Fearnley-Whittingstall от Guardian предполага, че за да готвите сирене у дома, опитайте сурово и непастьоризирано мляко, тъй като е по-пълно и кремообразно. Но в Индия откъде знаете, че тя не е била замърсена с патогени? Според Дейвид Б. Фанхаузер, професор по биология и химия (https://biology.clc.uc.edu/), можете да добавите калциев хлорид към закупеното в магазина мляко, тъй като е пастьоризирано. Това е така, защото пастьоризацията премахва калция от млякото, което е необходимо, тъй като подпомага коагулацията и предотвратява развалянето на изварата при разбъркване. Някои хора също използват мляко с ниско съдържание на мазнини, но от него се получава много по-малко количество сирене и вероятно не е толкова кремообразно.

Начални култури

Началните култури са основно внимателно подбрани бактерии, които се използват за развитие на киселинност в млякото. Тази киселинност от своя страна насърчава сирището да коагулира млякото. Целият процес е известен като узряване. Джулиет Харбът казва: "Всяка бактерия в културата работи в рамките на определени параметри: някои работят бавно, други се задействат, когато нивото на киселинност се е увеличило, а други създават дупки. Някои хора също си правят закваска от млякото от предишния ден."

Рене

Традиционно много сортове сирене се произвеждат с помощта на сирище, активна съставка, която помага на млякото да се коагулира. В по-ранни времена сирището се получава от стомашната тъкан на заклано теле. Но сега повечето производители на сирене използват вегетарианската версия на сирището, която може да бъде направена от смокинови кори или всяко друго растение с коагулиращи свойства. Сирището се използва в повечето видове сирена, но някои пресни сирена като извара и рикота могат да се приготвят и без него.

Стареене

Най-трудната част от производството на сирене е отлежаването на сиренето. След като приключите с варенето, цеденето и пресоването на сиренето, то трябва да се съхранява в топла среда с подходяща циркулация на въздуха, за да остарее грациозно. Колко бързо или бавно остарява зависи от нивото на влажност във въздуха, съдържанието на влага и солта в сиренето. Въпросният вид сирене може също да остарее по различен начин в същата среда. За някои сирена като чедър също трябва да създадете повърхностна кора, в която да ги съхранявате. Това е основно ароматна плесен около сиренето, която го държи заедно, докато старее, което му позволява да създаде почти течен интериор с твърда външност. Някои видове френско сирене се съхраняват със стерилизиран въглен на прах около тях.

Как се прави сирене у дома

Имаме рецепти за вида сирене, за който мечтаете. Мек, гъбест и гладък с кремообразна текстура и освобождаващи стабилизатори, химикали и консерванти. Затова сложете престилка и си вземете вкусно домашно сирене.

1. Извара (Paneer)

Той е мек, ронлив и чудесна съставка за готвене. Можете да го подправите с люспи, сол и черен пипер и да го сготвите или да го пуснете върху багет и да се насладите на това като вечерна закуска. (Вземете рецептата тук)

2. Сирене Labneh или кисело мляко

Това е кисело мляко на основата на сирене, което се нуждае само от три съставки: кисело мляко, сол и суха мента.

1. Вземете малко кисело мляко и го загладете, докато стане еднородна.

2. Добавете малко сол и разбийте. Добавете ментата.

3. Закачете тази смес в кърпа от муселин или сирене и оставете за 24 часа.

4. Когато извадите сиренето след един ден, то ще прилича повече на глина и можете да го разточите на малки топчета и да го оставите в зехтин.

3. Домашно приготвена рикота

Това има много вкус на paneer и е абсурдно лесно да се направи. Можете да го използвате в салати, на хляб или като плънка в равиоли. Вземете 2 литра пълномаслено мляко, термометър за готвене, нещо кисело като оцет или сок от лайм и сол. Това трябва да ви даде около една чаша сирене.

1. Загрейте млякото до някъде между 80 и 93 градуса по Целзий.

2. Докато млякото се загрява, сложете 1/4 чаена лъжичка сол.

3. Когато млякото достигне правилната температура, изключете котлона и добавете нещо кисело. 1 супена лъжица на олекотена.

4. Веднага млякото ще започне да се изсипва. Повдигнете бучкащата част и я поставете в кърпа за сирене и прецедете поне час.

Как да съхранявате сирене във вашия хладилник: Сиренето трябва да се съхранява при определена температура и влажност, ако трябва да продължи по-дълго. Затова първо се уверете, че сте изтрили мястото, където ще съхранявате сиренето си, с оцет, вино или някакъв вид дезинфектант. След това поставете пакетите сирене и се уверете, че избягвате кръстосано замърсяване. Ако сиренето започне да изсъхва, тогава го разтрийте със зехтин или кокосово масло. Можете също да поставите половин чаша вода в кутията за сирене, за да регулирате влажността.