Зърнените култури за закуска често са опаковани по-тежко от другите зърнени продукти, като енергийното потребление на опаковките и отпадъците от битовите отпадъци представляват част от енергийната тежест на зърнените закуски.

Свързани термини:

  • Ензими
  • Протеини
  • Дрожди
  • Ечемик
  • Овес
  • Закуски
  • Тестени изделия
  • Бисквити

Изтеглете като PDF

За тази страница

Зърнени закуски

Резюме

Зърнените култури за закуска имат важен принос за приема на хранителни вещества в Съединените щати и други развити страни, където обогатяването е разрешено и консумацията е значителна (FAO, 1995). Започнало през 40-те години на миналия век, обогатяването на зърнените култури последва обогатяване на други основни зърна, адресиращи недостига на хранителни вещества и съответните заболявания с дефицит по време на Втората световна война (NAS, 1974). Зърнените храни за закуска се консумират често и широко сред населението на САЩ и са подходящ носител за много хранителни вещества. Технологиите за добавяне на витамини и минерали към зърнените храни за закуска са добре установени и използват безопасни, стабилни и относително бионалични форми. Няколко производствени процеса се използват за производството на зърнени закуски и диктуват етапа, на който хранителните вещества могат да се добавят, за да се гарантира, че те присъстват през целия срок на годност на продукта. Въпреки че обогатяването на зърнени култури е помогнало за премахването или значително намаляването на много хранителни дефицити в Съединените щати, потенциалът за прекомерна консумация на някои хранителни вещества е важен фактор при оценката на нивата и практиките на укрепване.

Зърнени закуски

Джанис Джонсън, Джули Шует, в Намаляване на солта в храните (второ издание), 2019

10.5.3 Консерванти

Зърнените храни за закуска са пресни и хрупкави веднага след производството, но с времето ще загубят сензорното си качество (напр. Окислителни белези, обезцветяване, застояване). Обикновено производителите на храни добавят съставки, за да сведат до минимум появата на тези сензорни дефекти и някои от тези консерванти могат да бъдат източник на натрий. Често използваните съставки при производството на зърнени храни включват натриев аскорбат, натриев цитрат и натриев метабисулфит. Натриевият аскорбат се добавя към храните като антиоксидант и може също така да понижи pH. Натриевият цитрат може да се добавя към храни за понижаване на рН и да действа като секвестиращ агент, който спомага за удължаване на срока на годност чрез свързване на метални йони (напр. Желязо, мед), които участват в реакции на окисление. Натриев метабисулфит може да се добави като избелващо средство, за да се предотврати обезцветяването.

Зърнени закуски

Резюме

Зърнените храни за закуска са преработени зърна за консумация от човека, обикновено опаковани за продажба като готови за консумация (RTE) или горещи зърнени храни (HC), изискващи готвене преди консумация. Зърнените култури RTE се произвеждат чрез последователни операции на готвене, формоване и сушене, с последващи възможности за ароматизанти, подсладители, обогатяване на витамини и минерали и добавки на частици преди опаковане. Люспи, надути, настъргани и екструдирани зърнени култури RTE се произвеждат от пълнозърнести или части от зърна царевица, пшеница, ориз или овес. Основните HC са валцувани овес в различни форми, фарина и други фракции от пшеница и царевична каша. Всички се продават в опаковки, които са едновременно защитни и способни да покажат хранителните и сензорните качества на продукта.

Зърнени закуски

9.13 Консумация на зърнени закуски

Консумацията на зърнени храни за закуска RTE в Обединеното кралство показва стабилен растеж от доста малко количество преди Втората световна война до около 4,2 кг/човек/човек. през 1972 г., нараствайки допълнително до 5,0 кг/човек/годишно. през 1978 г. и до 6,5 кг/човек/годишно. през 1988 г. Консумацията на овесени продукти за горещи зърнени култури в Обединеното кралство е 0,6 кг/човек/годишно. през 1984 г., но нарасна до 0,9 кг/човек/годишно. през 1988 г., вероятно в отговор на твърдението, че овесените трици имат понижаващ холестерола кръвен ефект.

Общият тонаж на пакетираните зърнени закуски, продавани в Обединеното кралство през 1988 г., е бил 383 758 тона, от които 38% са на база пшеница, 29% царевица, а останалата част на база други зърнени култури или на смес от зърнени култури (Business Monitor, 1989).

През 1971 г. в Съединените щати са произведени около 0,75 милиона тона зърнени закуски, от които около 35% са подпухнали, 35% на люспи, 10% настъргани и около 20% горещи зърнени храни. Между 1980/81 и 1988/89 общото количество горещи зърнени култури (с изключение на царевични зърнени култури) се продава в САЩ от 0,16 на 0,20 милиона тона, като по-голямата част от увеличението се дължи на продукти на основата на овес, делът на които се увеличава от 71,6% през 1980/81 до 81,2% през 1988/89.

Средната консумация на зърнени закуски (RTE плюс люта) в Съединените щати през 1971 г. е около 3,4 кг/човек/годишно. От използваните зърнени култури пшеницата, триците или фарината съставляват около 37%, овесените ядки или овесеното брашно 30%, царевичната крупа 22% и оризът 11%. До 1985 г. обаче консумацията само на зърнени култури RTE се е увеличила до 4,1 кг/човек/човек. (Anon., 1986), малко по-ниска от тази в Обединеното кралство, като потреблението на зърнени култури RTE на основата на царевица в САЩ нараства от 2,72 на 3,63 кг/човек/годишно. между 1970 г. и 1980 г. Между 1974 г. и 1983 г. вътрешното потребление на зърнени култури RTE в САЩ нараства с около 2% годишно, а растежът нараства допълнително до 3,3% годишно между 1983 г. и 1985 г. В края на 1980 г., дори по-голям темп на растеж от 4% –5%, което се дължи на агресивни рекламни кампании (Fast, 1987).

закуски

Фигура 9.10. Потребителите вече са представени с много опции, включително комбинации от плодове, ядки, клъстери, текстури и аромати. Здравословният избор включва и екструдирани трици. Скалите представляват разстояние от 1 мм.

Управление на водата и енергията при преработката на зърнени култури

31.2.7 Зърнени закуски

Зърнените храни за закуска са голям и динамичен сектор на хранителната промишленост, особено в Обединеното кралство, Северна Америка и Австралазия, с годишна пазарна стойност в Обединеното кралство над 1 милиард британски лири. Навлизането на пазара е много високо, така че възможностите за растеж идват чрез увеличаване на индивидуалното потребление (например чрез насърчаване на хората да ядат зърнени храни по време, различно от закуска), и чрез привличане и задържане на клиенти чрез продуктови иновации (често базирани на нови съставки) и иновации в процеса на затрудняват копирането на продукти. Лоялността към марката и конкуренцията са интензивни, както е отразено в огромните разходи за реклама на зърнени закуски, около 9% от общите продажби.

Зърнените култури за закуска се открояват в сектора на зърнените култури като доминирани от продуктовите иновации и лоялността към марката, по начин, който дава скромни ценови премии, а не големият обем и ниските маржове на смилането и производството на хляб, или липсата на имидж на марката в двете брашна смилане и преработка на царевично нишесте. Докато последните разчитат на ефективността на процеса за рентабилност, това е много по-малко в случая с производството на зърнени закуски. В този случай ефективността на процеса е много по-ниско загрижена от последователността на процеса, тъй като всеки елемент извън процеса в крайна сметка се проверява индивидуално от потребителя. Освен това конкурентният характер на индустрията действа срещу официалното и неформалното разпространение на инициативи за най-добри практики за намаляване на потреблението на енергия. Растенията за зърнени закуски също са по-близки по своята същност до производствените операции, отколкото до химическите процеси, и са доминирани от обработката на твърди вещества, а не от операции, включващи течности.

По-ниското значение на ефективността при производството на зърнени закуски, за разлика от преработката на брашно и нишесте, вероятно по принцип означава, че възможностите за икономия на енергия са по-големи, отколкото в тези по-оптимизирани индустрии. Разнообразието на зърнените продукти и процеси за закуска прави идентификацията и прилагането на мерките за спестяване на енергия донякъде специфични.

Зърнените култури за закуска се разделят най-вече на две категории: люти зърнени храни (напр. Каша), които може да се наложи да бъдат приготвени до желатинизирано нишесте; и студени готови за консумация зърнени култури (RTE) (Tribelhorn, 1991). Студените RTE зърнени култури доминират на пазара и представляват много разнообразна гама от продукти и технологии за преработка и единични операции. Те включват люспести, надути, настъргани, екструдирани и екструдирани разширени продукти, както и мюсли и мюсли, и се произвеждат най-вече от царевица (царевица), пшеница, овес, ориз и ечемик. Неотдавнашното развитие на пазара беше успешното въвеждане на гама от зърнени барове за задоволяване на нуждите на по-мобилната и жадна за време публика.

Обобщен процес на зърнени закуски може да включва следните операции: смесване, готвене, формоване, сушене, уравновесяване, текстуриране, финишно сушене/препичане, обогатяване, опаковане. Текстуризирането се извършва чрез физически процеси като лющене, издуване, раздробяване, екструдиране или екструдиране/разширяване, които променят съотношението повърхност/обем, за да позволят производството на хрупкави, хрупкави продукти. Ефективността на такива процеси зависи най-вече от състава, структурата и съдържанието на влага, постигнати в горните процеси. Ясно е, че операциите по готвене, сушене и препичане са значителни потребители на топлинна енергия, като операциите по текстуриране използват значителна механична енергия. Зърнените култури за закуска често са опаковани по-тежко от другите зърнени продукти, като енергийното потребление на опаковките и отпадъците от битовите отпадъци представляват част от енергийната тежест на зърнените закуски. Минимизирането на опаковките и използването на опаковки с по-ниски енергийни изисквания при производството им са области, в които зърнените закуски могат да намалят своя енергиен отпечатък.

Повечето процеси за зърнени закуски са периодични или полупартидни, но преминаването към непрекъснати процеси предлага, наред с други предимства, по-ниско специфично потребление на енергия. Оптимизираното планиране на партидните операции може да бъде друга област със значителен обхват за спестяване на енергия.

Храни, материали, технологии и рискове

Зърнени закуски и закуски

Преработката на зърнени закуски попада в категориите лющене, издуване или екструзия. Във всеки от тези процеси се влага влага. Въвеждането на влага предоставя възможност за микробен растеж, който може да бъде намален от топлината, приложена по време на производството. Може да се случи замърсяване след нагряване, тъй като върху зърното се нанасят витамини, минерали, подсладители, оцветители или аромати. Добавянето на съставките след обработката след загряване не трябва да съдържа микроорганизми, за да се поддържа продукт без замърсяване. Оборудването за обработка след обработка след топлина трябва да се поддържа в санитарни условия, за да се избегне замърсяване след производството.

Поради ниските нива на влага в зърнените храни за закуска, дълго време се смяташе, че това ще предотврати по-нататъшен микробен растеж. Установено е обаче, че микробните замърсители може да не растат в тези продукти с ниско съдържание на влага, но те могат да оцелеят. Това откритие е очевидно въз основа на изземване на зърнени закуски поради замърсяване със салмонела.

Под заглавието на закуски, появата на барове на зърнена основа със или без пълнеж или покритие непрекъснато се увеличава. Тези зърнени барове са направени с помощта на процеса на агломерация. Агломерацията е процес, по време на който първичните частици са фиксирани заедно, за да образуват по-големи, порести вторични частици. Зърнените кюлчета се правят с люспести, надути или екструдирани зърна, които се сглобяват заедно със свързващ разтвор на захарна основа и се компресират под ниско налягане.

Зърнените барове се считат за готови за консумация продукти. Съставките, използвани за производството на агломерирани барове, изискват допълнителна степен на усърдие, за да се гарантира, че зърнените зърнени култури и добавките не съдържат микробно замърсяване. Това е така, защото не се използва топлинна стъпка при производството на зърнени барове, за да се намали първоначалният брой на микробите, който по същество обхваща суровите зърнени култури. Топлината, използвана за смесване на свързващия сироп, не е достатъчна за намаляване на микробното натоварване, което може да присъства върху замърсени продукти от зърнени култури. Трябва също така да се внимава да не се получи кръстосано замърсяване по време на обработката на агломерирания продукт от външни фактори като персонал или оборудване за обработка.

3.5.3 Зърнени храни за оризова закуска

Оризовите зърнени закуски могат да бъдат класифицирани в горещи зърнени храни - тези, които трябва да бъдат сготвени или смесени с гореща вода преди сервиране, като например оризова каша, и гранулирани продукти като оризов крем и готови за консумация зърнени закуски (RTE) - тези, които могат да се консумират директно от опаковката, като оризови зърнени храни, надути с фурна, оризови зърнени храни, екструдиран надут ориз и настъргана оризова зърнена култура (Luh, 1991a; Yeh, 2004). Срокът на годност на зърнените храни за оризова закуска RTE се очаква да бъде 12 месеца при 20 ° C. Неоптималните условия обаче могат да доведат до намален срок на годност и срокът на годност зависи от параметри като опаковъчен материал, запечатване и съхранение, които трябва да са достатъчни, за да се избегне загуба на хрупкавост и вкус и да се предотврати поемането на вода чрез хигроскопични продукти или хидролитично гранясване поради окислително влошаване (Luh, 1991a).

Пшеница: характеристики и изисквания за качество

S. Uthayakumaran, C. W. Wrigley, в Cereal Grains, 2010

4.5.7 Зърнени закуски, закуски и екструдирани продукти

ЗЪРНЕНИ | Зърнени закуски

Опаковане, съхранение и разваляне

През годините индустрията на БК е разработила ефективни технологии за преработка, опаковане, съхранение и доставка, за да снабдява потребителите със зърнени храни, които обикновено имат 6-месечен или по-дълъг срок на годност. Наистина е доста подвиг да имаш такъв набор от витамини и минерали, които често взаимодействат помежду си, в силно преработена храна и въпреки това в крайна сметка получават здравословен продукт с желан вкус и текстура. В този процес индустрията е разработила нови техники за консервиране на витамини и за включване на антиоксиданти директно или чрез опаковъчния материал. Опаковките BC не само предпазват продукта от влага, кислород и насекоми по време на експедиране и съхранение, но също така осигуряват привлекателна привлекателност за потребителите при покупката. Индустрията е постигнала това, следвайки добри производствени практики и други мерки за контрол на качеството, и чрез въвеждане на системи за анализ на опасностите и критични контролни точки (HACCP) за целите на безопасността на храните. Компютърният контрол на обработката и вниманието към проблемите на околната среда също характеризират повечето производствени операции в БК и със сигурност по-новите.