Това е гарнитура, която се наслаждава далеч отвъд карибския си дом и върви на практика с всичко. Но използвате ли консервирани или сушени импулси? И наистина ли е мястото за кафяв ориз или семена от нар?

перфектния

Тук сега боб ... Перфектният ориз и грах на Feicity Cloake. Снимка: Felicity Cloake

Тук сега боб ... Перфектният ориз и грах на Feicity Cloake. Снимка: Felicity Cloake

Последна промяна на вторник 9 юли 2019 09.42 BST

Всеки, който има достатъчно късмет, че е прекарал време в попиването на сладкото, сладко слънце на Карибите, ще знае, че оризът и грахът (или грахът и оризът, ако сте на Бахамските острови) са нещо повече от гарнитура. Както обяснява авторът от Ямайка Хелън Уилински, това е „основната част от нашата диета“. Нито един традиционен неделен обяд не би бил пълен без парена купа с влажен, пухкав ориз и нишестени зърна, но сега ще го намерите и в менюто през делничния ден и след като го ядях всеки ден в продължение на една седмица, не мога да кажа, че изненадан съм; върви с всичко.

Подобни рецепти се срещат в целия регион, от южно американско ястие Hoppin ’John до кубинския Moros y Cristianos, което предполага африкански произход; със сигурност смирените основни съставки са неща, които на робите е било позволено да обработват на собствените си оскъдни парцели земя. Както при подобни нежни, скорбялни ястия като полента или наистина картофено пюре, простотата е основната атракция. Това може да бъде, но купа с ориз и грах все още носи нотка на тропическа топлина в хладен есенен следобед в северното полукълбо.

Оризът

Обикновеното старо дълго зърно тук е по подразбиране, макар че изисканите панталони, които Леви Рутс призовава за басмати, и Маверик Шиви Рамутар пише в книгата си Caribbean Modern, че „обича лепкавостта и хапването на кафяв ориз“. Деликатният аромат на басмати лесно се губи сред другите, по-тежки вкусове, така че изглежда ненужна екстравагантност, но, подобно на Рамутар, съм много погълнат от ореховата дъвчене на кафявото. Обикновените дълги зърна все още са най-добрият избор за оптимална пухкавост, но бих призовал всеки да опита някой път кафяво.

За най-добри резултати дългите зърна трябва да бъдат внимателно приготвени на пара, вместо да се варят в излишна вода: твърде много течност и в крайна сметка ще получите небрежна бъркотия, вместо леко лепкави отделни зърна. За тази цел изплакването добре преди готвене, както предполагат Roots и Vanessa Bolosier, автор на Creole Kitchen, ще изпрати излишното нишесте на повърхността.

Ориз и грах на Гора де Куто. Снимка: Felicity Cloake

Грахът

Въпросният грах обикновено е боб; само Gora de Coteau, чиято рецепта откривам в малка брошура с гренадийски рецепти, използва нещо, дори смътно преструващо се на грахово зърно под формата на гълъбови грахчета, известно още като gungo. Тя призовава за свежия сорт, но, неспособен да проследи някой, трябва да се справя с консервирания сорт, което опитът предполага, че може да е лош заместител.

Roots използва черен боб, Ramoutar консервиран боб, а Willinsky и Bolosier - сухия вид, накиснат за една нощ, след което се оставя да къкри до омекване. Като цяло съм скептичен към твърденията, че сушените бобови и бобовите култури са толкова по-добри от по-удобните си аналози, но тук трябва да се признае, че те имат истинска разлика, защото земната им, леко сладка вода за готвене ароматизира ориза и наистина цялото ястие.

Какъв вид пулс използвате, е въпрос на личен вкус, но бих препоръчал боб, тъй като по-големият му размер изисква по-голямо присъствие в ястието. Те също така имат явно предимство, доколкото аз се отнасям, да превърнат ориза в приятно мръсно розово (макар че това може би не е цвят, който да се хареса на всички).

Ориз и грах на Хелън Уилински. Снимка: Ян Патън

Течността

Зърната, разбира се, се приготвят във вода, но оризът позволява малко повече креативност. Като цяло, или поне в рецептите, които опитвам, креативността се съсредоточава върху закръглената фигура на кокосовия орех. Willinsky използва смес от кокосово мляко и вода за готвене на зърна, Ramoutar както кокосово мляко, така и сметана, а Roots изисква да проследя прясно кокосово орехче, видях го отворен с нож за хляб (тук добавям наличните инструменти) и източете го от цялата течност, включително тази в плътта. Трудно е да се противопоставим само на пиенето на кокосова вода и при целия аромат, който придава ориза, по-скоро съжалявам, че не го направих; е фин, граничещ с погребан (което може да каже нещо за моите умения за изцеждане на кокос).

Bolosier и de Coteau изобщо избягват кокосовия орех, което променя ястието напълно, правейки го далеч по-пикантно - все още безспорно добро, но ми липсва тропическият му вкус. Кремът придава на ориза вкусно богатство, което други рецепти възпроизвеждат, като добавят масло, в случая на Roots, и масло в de Coteau и Bolosier’s. За по-ежедневно ястие бих го оставил, но за специален повод, като неделен обяд, малко масло или кокосово масло на Рамутар, не е нежелано допълнение.

Мазнините

Свинската мазнина е традиционна част от много такива рецепти, макар че само две от онези, които се опитвам, я използват под формата на пушен бекон, и двете в относително малки количества, които изглеждат създадени повече за придаване на вкус и мазнини, отколкото на действителното месо. Въпреки че предпочитам да приготвям простото си, аз съм спечелен от опушеното богатство на рецептите на Bolosier и Willinsky, особено на първата, която задушава сланината с боб за половин час, преди да добави ориза, за да извлече колкото се може повече от свинското му доброта, колкото е възможно. Ако обаче предпочитате да го запазите вегетариански, препоръчвам вместо това да готвите ориза в сместа на Рамутар от зеленчуков бульон и кокосов крем, за да повторите пикантния вкус на месото.

Ориз и грах на Levi Roots. Снимка: Ян Патън

Подправката

Roots подчертава значението на „добре овкусената основа за приготвяне на ориза“ и с две такива нежни основни съставки можете да си позволите да хвърлите няколко големи нападатели в тенджерата. Беконът очевидно има роля тук, но чесънът и лукът също са популярен избор; по-мекият вкус на жълтия лук доказва по-мек избор от пролетния лук и лука на Уилински. Мащерката е задължителна и то, а сладкият, пиперлив бахар от Roots и Ramoutar ми напомня с радост на моето пилешко бонанза.

За разлика от дрънкането обаче, топлината тук не е на дневен ред; Всички Willinsky, Ramoutar и Roots използват скоч чили с капак, но подчертават, че те трябва да бъдат оставени цели и без пиърсинг за вкуса, без топлината. Поради това е важно да натиснете чушката надолу в ориза, за да извлечете възможно най-много от нея, но в идеалния случай да не я издърпате с ръка след това, така че тя се разпада на каша, разпръсквайки запалителните си семена по цялото ястие.

Ориз и грах на Шива Рамутар. Снимка: Ян Патън

Гарнитурата

Оризът и грахът не е ястие, подозирам, че обикновено заслужава гарнитура, но въпреки това Рамутар признава, че е взела още повече свобода, като е посипала ориза със семена от нар и пържена кора от вар; и двамата „носят страхотен танг, а ядките кашу добавят приятна криза“. Те наистина го правят; не канонично, може би, но ако искате да облечете ястие, което е (и казвам това с умиление), а не поглед, тогава разпръскването на гранатови семена и леко препечени ядки прави чудеса. Според мен обаче оризът и грахът са красиви точно такива, каквито са; поднесени в страхотна голяма купа, акомпанементи изцяло по избор.

(обслужва 6)

200 г сух боб, накиснат за една нощ

1 скилидка чесън, смачкана

1 глава лук, нарязан на ситно

180гр пушени бекон лардони

400 мл кокосово мляко

¼ ч. Л. Смлян бахар

Ориз с дължина 400 g

2 стръка мащерка

1 скоч люспи

2 ч. Л. Масло или кокосово масло (по избор)

Поставете накиснатия, отцеден боб в голям тиган с 1 литър вода и чесъна. Варете 10 минути, след това намалете котлона, покрийте и оставете да къкри до омекване; в зависимост от възрастта на зърната ви, това трябва да отнеме между 1 и 2 часа.

Добавете лука и бекона и гответе още 30 минути. Междувременно оризът се изплаква добре със студена вода, докато водата изтече.

Разбъркайте кокосовото мляко и бахара, последвано от ориза, след това пъхнете мащерката и целият лют пипер в ориза и добавете мазнината, ако използвате. Течността трябва да дойде на около 3 см над нивото на ориза и боба. Подправете, оставете да къкри, след това покрийте плътно, намалете котлона надясно и варете около 30 минути, без да махате капака.

Намерете и внимателно отстранете лют червен пипер, чесън и мащерка. Разклонете през ориза, за да го разпуснете, след което подправете на вкус.

Ориз и грах, грах и ориз; дори, може би, разтягане на концепцията малко, risi e bisi: как го правиш и какво означава за теб? Как варира от остров на остров, дори континент на континент и все още ли го запазвате за неделя?

• Тази статия е изменена на 9 октомври 2015 г. По-ранна версия казва, че бобът трябва да се задуши, преди да намали топлината. За да се унищожи токсинният фитохемаглутинин, който се среща естествено в бъбреците, уебсайтът на NHS съветва те да се накисват поне 12 часа, да се отцеждат и изплакват, да се покриват с прясна вода и да се варят енергично в продължение на поне 10 минути, след което се оставят да къкри в продължение на 45 минути -60 минути.