Метаданни за цитиране

Главно съдържание

Автор: Лейла А. Каимбаева, Елена С. Малишева, Рашит Казиханов и Сауле Р. Казиханова

gale

Това проучване е предназначено да оцени маркерите за автолиза и да оцени ефективно оптималната зрялост на месото от благороден елен преди търговията и използването при производството на месни продукти. За тези цели се вземат проби от месо от квадрицепс на 2,5-4 годишни женски благородни елени, незабавно обработени за изолиране на мускулни влакна и се оценяват за рН, силата на свързване на водата, активността на тъканните ензими и промените в микроструктурата. Резултатите от химичния анализ разкриват естеството на протеиновите вещества, променената стойност на месото и интензивността на гликолизата. Всички тези параметри са показателни за процеса на автолиза в месото.

Нивата на водосвързващ капацитет и структурно-механичните свойства на месото от благороден елен, възникнали по време на автолизата, се потвърждават допълнително от хистологичните промени в месото. По-конкретно, беше забелязано, че следкланичните промени се характеризират с многократно унищожаване и разпадане на влакна в мускулната тъкан и лизиране на ядра и техните структури. Колективно тези резултати ясно формулират необратимите деструктивни промени в чистата тъкан. Данните, представени в това проучване, подчертават механизмите на автолитичния процес и неговото влияние както върху морфологичния състав на постната тъкан, така и върху срока на годност на месото.

Автолиза на месо, месо от благороден елен, промени след смъртта, микроструктура, автолитични процеси.

Производството на качествено месо от благороден елен чрез селективно развъждане и високотехнологична преработка има положителен удар върху ефектите върху икономиките на развиващите се страни, включително Република Казахстан. По-конкретно, планините и пиемонтните части на Алтайския край и Източно-Казахстанския регион са уникални природни и климатични зони, които благоприятстват размножаването на благородни елени от централни мравуняци. Докато месото и месните продукти са важен източник на храна, особено за бедните общности, месопродуктивността и качеството на алтайския благороден елен не са изследвани подробно.

Последните проучвания показват, че функционалните и технологични свойства на суровините, както и внедряването на съвременни технологии за производство и преработка на месо от благороден елен са неизбежни и безценни за продоволствената сигурност (Satija et al., 2017). Благодарение на висококачествените и висококачествени суровини, месото от благороден елен предлага огромни източници на храна с приемлива биологична стойност (Abbas et al., 2017).

Според биохимичните си свойства месото на благородния елен се характеризира с висока корелация на естествените протеини с дефицитни протеини, голямо съдържание на азотни екстрактивни вещества, витамини, макро- и микроелементи (BureA! Et al., 2015). По този начин, според съдържанието на такива незаменими аминокиселини като лизин и левцин, месото от благороден елен превишава говеждото, свинското и агнешкото (Kaimbaeva and Gurinovich, 2016). Поради факта, че има стабилно търсене на тази стока, качеството на месото се счита за важен критерий за подбор (Каимбаева, 2008). Едно от условията за формиране на качество и добив на продукта е нивото и характерът на развитие на автолитичните процеси (Каимбаева и Узаков, 2015). Изследването на тъканния състав ще позволи да се идентифицират функционални и.

Това е визуализация. Получете пълния текст чрез вашето училище или обществена библиотека.