За някой, който мисли за Шампанското само за празнична глътка, сдвояването на основно ястие с прочутото мехурче може да изглежда уникално предизвикателство. Истината е, че тези искри имат естествен афинитет към храната.

шампанско

За да създадете успешно сдвояване, трябва да се освободите от всякакви предварителни идеи за това какво е и за какво не е подходящо Шампанското. Много хора смятат, че единственото успешно сдвояване е това с по-леки, по-сладки храни. Препоръчвам им да посетят региона Шампан, както го направих наскоро. Без съмнение, местните ястия са доста сърдечни и въпреки това се съчетават перфектно с пенливите вина.

Удивително е, че шампанското се поддава на привидно противоположни двойки храни - необичайно е да има вино, което да се съчетава толкова безпроблемно с емпанади, суши, сладки и пържени ястия. Ключът е да се разбере как характеристиките на този известен мехур го правят толкова подходящ за звезда на масата за вечеря.

Първо, помислете за структурата на самото вино. Всички тези мехурчета, които се разпадат в чашата ви, създават контраст с по-тежки текстури и по-солени или подправки. Не искате обаче да ставате прекалено екстремни по отношение на подправка или вкус, тъй като ще загубите финотата в чашата. Ефервесценцията се справя добре и с текстурни предизвикателства - помислете за хрупкави трохи от хляб Panko, люспесто тесто за сладкиши или зърнеста полента.

Следва естествената тръпчивост или киселинността на виното, която ще пресече солта и мазнината в ястие. Когато създавате вашите двойки, помислете за ястия, към които бихте добавили киселинност под формата на цитрусови плодове, като ястия от риба или черупчести, и помислете дали да замените подчертаващата ивица киселина с чаша шампанско. И обратно, можете също да сдвоите Шампанско с храни, които съответстват на нивото му на киселинност, като винегрети или доматен сос.

Умерено ниският алкохол на шампанското също се поддава прекрасно на по-леки тарифи. Едно фино ястие е подходящо за вино с еднакви нюанси. Освен това, препечените и ядки аромати на винената двойка се отличават с подобни елементи, като царевица, ядки и зърнени храни.

Колбаси и сирене

Сериозният въпрос за хранене в този регион се свежда до свинското месо и сиренето; всяко село в Шампан има свои собствени колбаси. Малките колбаси, понякога ароматизирани с червено вино и бекон - редовна характеристика на салатите в региона - са стандартна тарифа. Друг фаворит е пастетът от крута, нарязано свинско месо, увито в най-лекия сладкиш, овкусено с местна горчица от Мо (като дижонска горчица) и поднесено с чаша или две младо блут шампанско. Ефервесценцията контрастира добре с по-тежките текстури, докато киселинността прорязва мазнините и мазнините на месото. Всъщност пържената храна или маслените сладкиши обикновено служат като отлично фолио за мехурчетата в пенливо вино.

По-вкусни двойки шампанско излязоха наяве, когато посетих Les Délices de la Ferme (delices-de-la-ferme.fr), магазина за сирена с дървени облицовки в центъра на Еперне. За всеки посетител на Шампан Épernay е по-малък, по-достъпен град от Реймс, по-тясно свързан с винената култура. Той има един от най-великите винени пътища в света, Avenue de Champagne, с клъстер от големи производители - Moët et Chandon, Perrier-Jouët, Mercier, Boizel, Pol Roger, de Castellane, de Venoge - които ограждат улицата, докато избите им се простират на десетки мили под повърхността.

В Les Délices има примамлив дисплей - всяко сирене, което може да си представите от цяла Франция. Местните сортове имат афинитет към Шампанското. Сдвоявайки тези сирена, помислете за шампанското като за сухо бяло вино, което винаги върви много по-добре с меки френски сирена, отколкото с червено. Те включват cendré, малко меко сирене от краве мляко, узряло и консервирано с пепел от лозови резитби. От близкия район Бри идва известният Бри дьо Мо, вероятно най-добрата версия на едно от най-известните сирена във Франция. В Haute-Marne местното сирене е Langres, мек кашкавал с вдлъбнатина в центъра, традиционно пълнен с Marc de Champagne, местната ракия. От Aube, южната част на Шампанско, идва вкусният, млечнобял Chaource, силен на вкус, много меко сирене, датиращо от 14-ти век. На север има измити със сол Маройли. Ако сдвоявате сини сирена, изберете по-сладки шампанско или розе.

По-леката страна на богатите

Местните ресторанти сервират леки ястия според сегашната мода; въпреки това, макар вече да не гравитира към селската храна в региона, самите съставки не са се променили. Готвачите включват местни вина в тази по-лека кухня, като заешка рула, придружена от леко розе или охлюви в калъф от бутер тесто с праз и шампанско beurre blanc.

Днешните местни готвачи са взели тези регионални съставки и са ги адаптирали към епоха, когато храненето вече не е просто осигуряване на баласт срещу студените зими. Храната и виното от шампанско са станали по-преплетени, тъй като готвачите се стремят да адаптират ястията, като същевременно остават верни на домашно отгледаните съставки. Жан-Клод Рамбах, от ресторант Le Caveau в Кумиер на брега на река Марн, радва вечерящите с изненадата на менюто на Рамбах - нямате представа какво ще ядете, докато ястието не бъде поставено пред вас. Седемте курса се дължат повече на качествата, свързани с едноименния мехур, отколкото на местната култура в региона, но въпреки това използват много местни съставки. Едно такова ястие е поширана пъстърва в сос от шампанско, просто, класическо ястие, както богато, така и леко, съставено от регионални съставки, които перфектно се поддават на свеж Blanc de Blancs.

Клод Жайлант от ресторант Le Mesnil-sur-Oger, в сърцето на лозята, обяснява йерархията, в която шампанското трябва да се пие по време на хранене, преминавайки от леки към тежки шампански. Започнете с nonvintage (най-добре с риба, вярва Jaillant), преминете към реколтата с месото, розе със сиренето и накрая той предлага местна ракия с кафе.

Potée Champenoise (яхния Champenois)

Твърдо част от кулинарното наследство на Шампанско, Potée Champenoise е вид яхния, традиционно ядена от гроздобера по време на прибиране на реколтата. Сервира се в много ресторанти с шампанско. Месата се използват в зависимост от наличността, въпреки че свинското месо винаги е включено. Всички меса в рецептата трябва да се готвят на едно парче, а не на филийки. Местната практика е да се сервира отделно образуваният по време на готвене като супа, а месото и зеленчуците да се сервират след това. Въпреки че това ястие отнема повече от половин ден за приготвяне, по-голямата част от времето за приготвяне е без надзор.

1 килограм осолена свинска гърда *
1½ паунда осолена свинска плешка *
4½ унции сушен фасул
1 килограм телешка пищял или джолан
1 килограм говеждо месо от сребърни или горен кръг
Половината пиле, съединено
1 килограм моркови, нарязани наполовина по дължина
2 килограма зеле, нарязано на тънко
1 килограм ряпа или пащърнак, обелени и на кубчета
2 килограма праз, на кубчета
1 килограм пикантна наденица
1 килограм врящи картофи, наполовина или на четвъртинки в зависимост от размера
Сол и черен пипер, на вкус

* Въпреки че в тази яхния обикновено се използват различни разфасовки от свинско месо, ако не можете да намерите осолено свинско месо, можете да замените други видове месо: скачени крака, свински крака и опашки, бекон, говеждо или агнешко. Тези други разфасовки не трябва да се накисват.

Накиснете свинското и фасула отделно във вода за една нощ (около 12 часа). Отцедете свинското и фасула. Поставете цялото свинско и телешко месо в голям тиган. Покрийте с вода и оставете да заври на умерен огън. Покрийте и оставете да къкри 1 час. Обезмаслете мазнината, която се надига до върха, докато къкри (това трябва да се направи старателно, за да се предотврати вкусът на ястието от твърде мазнини).

Добавете боб, пиле, моркови, зеле, ряпа или пащърнак и праз. Отначало разбъркването може да е трудно, но тъй като зелето постепенно се свива, става по-лесно. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Оставете да къкри още час, след това добавете колбаса и картофите и оставете да къкри поне още час, докато всичко изглежда добре приготвено.

Да служа: Прецедете бульона и сервирайте като супа, покрита с крутони. Нарежете месото, което трябва да е много крехко, на филийки, нарежете колбасите и сервирайте със зеленчуци на голямо блюдо като основно ястие. Сервира 8.

Препоръки за вино: Розовото шампанско е умен избор тук, като Veuve Cliquot Ponsardin NV Brut Rosé. Местните жители на шампанското също ще пият неподвижно вино на базата на Пино Ноар, било от региона, било от Бургундия. Опитайте също да сдвоите с по-здрава Syrah или Grenache.

Поширана пъстърва в сос от шампанско

Това просто, класическо ястие е едновременно богато и леко. Сервирайте го като първо ястие и ако не искате да използвате добро шампанско в течността за бракониерство, използвайте евтин Crémant, но поднесете истинското нещо на масата. Сьомгата също е вкусна поширана в шампанско, но по-дебелите й филета ще изискват по-дълго време за готвене.

2 супени лъжици масло
1 шалот, нарязан на ситно
2 чаши шампанско
4 филета от дъгова пъстърва с 6 унции
Сол и черен пипер
½ чаша тежка сметана
2 жълтъка
2 супени лъжици нарязан пресен естрагон

За да приготвите пъстървата: Разтопете масло на умерен огън в голям тиган с права страна с плътно прилепващ се капак. Добавете шалот и задушете няколко минути, докато омекнат. Налейте шампанското и го оставете да къкри. Подправете филетата пъстърва със сол и черен пипер и плъзнете в тигана с кожата надолу. Намалете топлината до минимум и покрийте плътно. Бракувайте рибата 2-3 минути или докато току-що свършите.

Извадете рибата от тигана и поставете върху чиния за сервиране. Покрийте свободно с фолио и поставете във фурната на най-ниската температура, за да се затопли. Включете котлона и оставете течността за бракониерство да заври. Намалете до ⁄ чаша или по-малко и отстранете от огъня. Разбъркайте сметаната и яйчните жълтъци, след което бавно разбийте намаленото шампанско. Добавете половината естрагон; загрява се на слаб за 2-3 минути или докато сосът се сгъсти. Подправете със сол и черен пипер.

Да служа: Лъжица сос върху риба, поръсете с останалия естрагон и сервирайте. Сервира 4.

Препоръки за вино: Не искате да превъзмогнете деликатните, изчистени вкусове на това ястие. Жив, задвижван от цитруси Blanc de Blancs, като Louis Roderer 2004 Blanc de Blancs Brut, трябва да повдигне простите, но богати и мазни вкусове и текстури на рибата.

Салата Au Lardons

Във Франция лардоните са парчета пържен бекон. Тази домашна салата е подобна на класиката от Лион, в която има поширани яйца вместо картофи. В шампанското често се използват пресни зеленчуци от глухарче, но можете да замените друго горчиво зелено като фризе.

1 килограм нови картофи
1 супена лъжица зехтин
Сол и черен пипер
6 филийки дебел нарязан бекон, нарязан на 1-инчови парчета
1 шалот, смлян
¼ чаша оцет от шампанско или оцет от бяло вино
1 голяма глава фризе, нарязана

За да приготвите картофите: В средно тиган за печене хвърлете картофи в зехтин. Подправете със сол и черен пипер. Печете във фурна 400 ° F около 30–40 минути или докато омекнат. Оставете да се охлади, докато приготвяте салатата.

За приготвяне на салатата: В голям тиган гответе бекона, докато стане хрупкав и кафяв. Извадете бекона на покрита с хартиена кърпа чиния. Добавете шалот към запазената сланина с бекон в тигана и задушете за минута-две или докато омекне. Отстранете от огъня. Добавете парченца оцет и бекон и разбъркайте добре. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

Наслойте зеленината върху отделни чинии или в купа за сервиране. Нарежете картофите и ги поставете върху зелените. Изсипете сместа за дресинг с бекон върху всичко и хвърлете, за да покриете. Сервирайте веднага с филийки селски хляб. Сервира 4.

Препоръки за вино: Повечето неподвижни вина не се сдвояват добре с винегретите, но съответстващата киселинност и жизнени вкусове на невинтажен Brut ще допълнят категоричните вкусове на тази салата. С нотки на чист цитрус, пресни кайсии и меки препечени филийки, Bollinger NV Special Cuvée Brut е отличен избор.

Sabayon с ягоди и мента

Макар да не произхожда строго от шампанско, това ястие идеално обобщава съществената лекота на пенливото си вино. Sabayon е версия на италианския zabaglione, лек крем на базата на яйца. Ако използването на скъпо шампанско в готвенето е трудно да се приеме, заменете Cava, френски креман или всяко сухо пенливо вино. Въпреки това, в замъка Саран, откъдето произхожда тази рецепта, те естествено използват къщата Шампанско: Moët & Chandon.

6 големи жълтъка
7 унции суперфина или изключително фина гранулирана захар
Четвърт бутилка Brut Champagne (или заместител)
Ментови клонки
Пресни ягоди, разполовени

Разбийте жълтъците и захарта заедно в купа, докато получат консистенцията на гъста сметана. Поставете купата върху тиган с кипяща вода и разбъркайте енергично, докато добавяте шампанското. Продължавайте да бъркате, докато сместа удвои обема си и стане много гъста и пухкава.

Да служа: Свалете от котлона и сервирайте във високи чаши. Ако сервирате охладено, отстранете от котлона и продължете да разбивате сместа, докато се охлади, за да запазите леката консистенция. Украсете с мента и ягоди. Сервира 6.

Препоръки за вино: Това би се съчетало добре с няколко различни стила, от леко и плодово невинтово шампанско, като Nicolas Feuillate NV Blue Label Brut, до блан де блан на базата на Шардоне или дори по-сладък стил докс.

Избираеми хапки, които можете да похапвате, докато отпивате балончето, могат да бъдат далеч отвъд типичните стриди и хайвер. Ето няколко вкусни опции, които ще искрят:

Агнешки котлети

Човек често не мисли за агнешки пържоли като за ордьоври, но правилно пържените пържоли с ребра се доставят със собствени дръжки. (Помолете месаря ​​си да направи това вместо вас.) Комбинацията от леко сладки и леко кисели вкусове в тази рецепта му подхожда идеално за изсушаване, но леко плодови шампански.

24 малки агнешки пържоли
1 супена лъжица лимонов сок
½ чаша балсамов оцет
1/3 чаша зехтин
Сол и черен пипер на вкус
2 скилидки чесън, счукани
Манго чатни
Розмарин за гарнитура

Пригответе марината от лимонов сок, балсамов оцет, зехтин, чесън, сол и черен пипер. Мариновайте агнешки котлети и оставете в хладилник за поне два часа. Изхвърлете маринатата. Панирайте агнешките котлети в средно горещ тиган, докато хубаво покафенеят и порозовеят вътре. Подредете върху плато. Украсете с розмарин и сервирайте с манго чатни.

Зелено печено люти чушки и кантарион със скариди и манго в чаши от синя царевица

Тази рецепта показва как традиционните предупреждения могат да бъдат изхвърлени през прозореца, когато става въпрос за ордьоври, подобряващи шампанското. За това цветно ароматизирано ястие е най-добре да изберете шампанско със средно тегло, дрожди.

За пълнежа:
4 унции прясно настърган пармезан
3 скилидки чесън
Отстранени са 5 меки зелени люти чушки, стъбла и семена
½ чаша кедрови ядки (пигноли)
½ чаша листа магданоз
½ чаша прясна кориандър, плюс допълнителни клончета за гарнитура
3 супени лъжици зехтин
½ килограма скариди, обелени и обезжирени
1 зряло манго, обелено и нарязано на кубчета

За чашите:
4 унции крема сирене
5½ унции несолено масло
4½ унции синя царевична каша
12 унции универсално брашно (пресято)
Сол и черен пипер на вкус

За да направите пълнене: В кухненски робот смесете пармезан и чесън, докато се смесят. Добавете люти чушки, кедрови ядки, магданоз, кориандър и окивово масло. Обработете до гладка каша, след това грубо нарежете скаридите и ги хвърлете с пестото. Покрийте и оставете в хладилника за поне час.

Загрейте фурната до 350 ° F. Разпределете сместа от скариди равномерно върху тиган и печете непокрито около 10 минути. Извадете и оставете да се охлади. Когато достигне стайна температура, смесете манго на кубчета.

За да направите чаши: В стоящ миксер или на ръка разбийте крема сиренето и маслото, докато омекнат. Разбийте в сухи съставки, но внимавайте да не преуморявате. Намажете три мини форми за мъфини (36 чаши) с незалепващ спрей за готвене. Поставете 1 равна супена лъжица от синята царевична смес във всяка приготвена чаша, притиснете, за да покриете дъното и стените с тесто. Печете в предварително загрята на 350 ° F фурна за 20 минути. Извадете и оставете да се охлади.

За да сглобите: Навийте сместа от скариди на малки топчета и поставете в чаши (или просто лъжица сместа в чашите). Гарнирайте с пресни клонки от кориандър. Прави 36.

Пармезан Саболи

Тези богати самури - нещо средно между бисквитки и бисквити (това, което британците биха нарекли пикантни бисквити) - ви позволяват да съберете пармезан и шампанско, мач, направен в рая. Пармезановите соболи подобряват почти всеки искрящ, така че изберете.

1 ¾ чаши брашно за всички цели
1½ чаши студено масло, на кубчета
¼ паунда сирене Gruyère, настъргано
¼ килограм пармезан, настърган
1 жълтък, разбит с 1 супена лъжица вода

Поставете брашно, масло и сирена (резервирайки 2 супени лъжици пармезан) в кухненски робот; пулсирайте, докато сместа образува тесто. Добавете малко студена вода (1 чаена лъжичка наведнъж), ако е необходимо, за да се оформи топка. Разточете върху набрашнена повърхност до in-инч дебелина. Изрежете в декоративни форми с ножове за сладкиши (опитайте звезди, сърца или диаманти). Поставете фигури на около ¾ инча една от друга върху два листа за печене, облицовани с пергамент. Приберете в хладилник, докато стегне, около 30 минути.

Загрейте фурната до 350 ° F. Намажете соболите със смес от яйца и поръсете с останалия пармезан. Печете до златисто кафяво, приблизително 10 минути. Охладете върху решетка. Сервирайте топло или със стайна температура. Прави 40.