• Принос от Suzanne Wakim & Mandeep Grewal
  • Професори (клетъчна молекулярна биология и растителни науки) в Butte College

Водени са много войни за придобиване на тези подправки от Индия. Химикалите и маслата в подправките вливат специфична миризма и вкус в индийската кухня. Храната и културата се преплитат и хората носят своята култура със себе си, когато се установят в чужда държава. Понякога тяхната култура се приема, а понякога става причина за дискриминация, с която хората трябва да се сблъскат, за да възприемат своята култура. Например в САЩ хората трудно намират жилища на достъпни цени, тъй като много американски хазяи смятат, че когато в дома се готвят етнически храни, миризмата на подправките и уникалните съставки може да бъде трудно да се елиминира от къщата и може да съсипе техните Имот.

вещества

Тази цветна изложба на индийски подправки е не просто красива за гледане. Предметите на снимката също са богати на фитохимикали. Фитохимикали са голяма група наскоро открити химикали, като масла и оцветители, които се срещат естествено в растенията. Известно е, че много от тях защитават растенията, като се борят с атаките на насекоми и инфекциозните болести. Може да са необходими и фитохимикали в храната, която ядем, за да ни запази здрави. Ако е така, някои диетолози смятат, че трябва да бъдат класифицирани като хранителни вещества.

Фигура \ (\ PageIndex \) (индийски подправки; CC BY-SA 4.0; Джо мон bkk чрез Wikimedia.org)

Какво представляват хранителните вещества?

Хранителни вещества са вещества, от които тялото се нуждае за енергия, строителни материали и контрол на телесните процеси. Съществуват шест основни класа хранителни вещества въз основа на биохимичните свойства: въглехидрати, протеини, липиди, вода, витамини и минерали. Фибрите, които се състоят предимно от несмилаеми въглехидрати, понякога се добавят като седми клас хранителни вещества.

Освен биохимичната класификация на хранителните вещества, хранителните вещества също се категоризират като основни или несъществени хранителни вещества. Основни хранителни вещества не могат да бъдат синтезирани от човешкото тяло, поне не в достатъчни количества за нормално функциониране, така че тези хранителни вещества трябва да се набавят от храната. Несъществени хранителни вещества, за разлика от тях могат да се синтезират в организма в достатъчни количества за нормално функциониране, въпреки че те обикновено се получават и от храната. С изключение на диетичните фибри, всички диетични въглехидрати се считат за несъществени. Всеки друг основен клас хранителни вещества съдържа множество съществени съединения. Например има девет незаменими аминокиселини, поне две основни мастни киселини и много основни витамини и минерали. Водата и фибрите също са основни хранителни вещества.

Основните класове хранителни вещества също се категоризират като макронутриенти или микроелементи в зависимост от това колко от тях се нуждае тялото.

Макронутриенти

Макронутриенти са хранителни вещества, от които тялото се нуждае в относително големи количества. Те включват въглехидрати, протеини, липиди и вода. Всички макронутриенти с изключение на водата се използват от организма за енергия, въпреки че това не е единствената им физиологична функция. Енергията, предоставена от макронутриентите в храната, се измерва в килокалории, обикновено наричани Калории, където 1 калория е количеството енергия, необходимо за повишаване на 1 килограм вода с 1 градус по Целзий.

Въглехидрати

Фигура \ (\ PageIndex \): Този захарен памук може да изглежда като голяма памучна топка, направена от истински памук, която се състои предимно от целулоза, но всъщност се състои почти изцяло от прости захари. (CC BY 2.0; колеж.library чрез Wikimedia Commons)

Въглехидратите са органични съединения, съставени от прости захари (както е в памука на снимката по-долу). Въглехидратите се класифицират по броя на съдържащите се в тях захари като монозахариди (една захар), като глюкоза и фруктоза; дизахариди (две захари), като захароза и лактоза; и полизахариди (три или повече захари), включително нишесте, гликоген и целулоза (основният компонент на диетичните фибри). Диетичните въглехидрати идват главно от зърнени храни, плодове и зеленчуци. Всички смилаеми въглехидрати в диетата се използват от тялото за енергия. Един грам диетични въглехидрати осигурява 4 калории енергия. Фибри, като целулозата в растителните храни, не може да бъде усвоена от храносмилателната система на човека, така че по-голямата част от нея просто преминава през храносмилателния тракт. Въпреки че не осигурява енергия като другите въглехидрати, въпреки това се счита за основно хранително вещество за своите физиологични роли. В много растителни храни има два вида фибри: разтворими фибри и неразтворими фибри.

  • Разтворими фибри Състои се от несмилаеми сложни растителни въглехидрати, които се разтварят във вода, образувайки гел. Този тип диетични фибри се сгъстява и забавя движението на химуса през тънките черва и по този начин забавя усвояването на глюкозата в кръвта. Консистенцията на храната, след като тя е механично усвоена в стомаха, се нарича химус. Това може да намали скоковете на инсулина и риска от диабет тип 2. Разтворимите фибри също могат да помогнат за понижаване на холестерола в кръвта. Добрите хранителни източници на разтворими фибри включват овес, ябълки и боб.
  • Неразтворими фибри Състои се главно от целулоза и не се разтваря във вода. Тъй като неразтворимите фибри се движат през дебелото черво, те стимулират перисталтиката. Перисталтиката е неволно свиване на гладката мускулатура на стомашно-чревния тракт, което изтласква съдържанието на храна в тракта. Това поддържа разхищаването на храна и помага за предотвратяване на запек. Неразтворимите фибри в диетата също могат да намалят риска от рак на дебелото черво. Добрите хранителни източници на неразтворими фибри включват зеле, чушки и грозде.

Протеини

Протеините са органични съединения, изградени от аминокиселини. Може да мислите за месото и рибата като основни източници на хранителни протеини - и те са - но има и много добри растителни източници, включително соя (вижте фигурата по-долу) и други бобови растения. Протеините в храната се разграждат по време на храносмилането, за да осигурят аминокиселините, необходими за синтеза на протеини. Протеините в човешкото тяло са в основата на много телесни структури, включително мускулите и кожата. Протеините функционират също като ензими, които катализират биохимичните реакции, хормони, които регулират функциите на тялото по други начини, и антитела, които помагат в борбата с патогените. Всички аминокиселини от храната, които не са необходими за тези цели, се екскретират с урината, превръщат се в глюкоза за енергия или се съхраняват като мазнини. Един грам протеин осигурява 4 калории енергия.

Фигура \ (\ PageIndex \): Както е показано на тази диаграма, соята е отличен източник на протеин, осигуряващ както незаменими, така и несъществени аминокиселини. Те също са много добър източник на фибри и липиди. (CC BY 2.0; United Soybean Board чрез Wikimedia Commons)

Най-важният аспект на структурата на протеина от хранителна гледна точка е аминокиселинният състав. Около 20 аминокиселини обикновено се намират в човешкото тяло, от които около 11 са несъществени, тъй като могат да се синтезират вътрешно. Останалите 9 аминокиселини са незаменими аминокиселини, които трябва да се набавят от хранителни източници. Основни аминокиселини са фенилаланин, валин, треонин, триптофан, метионин, левцин, изолевцин, лизин и хистидин. Животинските протеини като месото и рибата са концентрирани източници на всички 9 незаменими аминокиселини, докато растителните протеини могат да имат само следи от една или повече основни аминокиселини.

Фигура \ (\ PageIndex \): Различни форми на мазнини обикновено се използват при приготвянето на храна. Показаните тук мастни хранителни източници включват масло, майонеза, растително масло и дресинг за салати. (Обществено достояние; Бил Брансън чрез Wikimedia Commons)

Липиди

Липидите, обикновено наричани мазнини, са органични съединения, съставени главно от мастни киселини. Мазнините в храните (фигура \ (\ PageIndex \)), както и мазнините в човешкото тяло, обикновено са триглицериди (три мастни киселини, прикрепени към молекула глицерол). Мазнините осигуряват на тялото енергия и обслужват други жизненоважни функции, включително помагат за изграждането и поддържането на клетъчните мембрани и функционират като хормони. Когато се използва за енергия, един грам мазнина осигурява 9 калории енергия.

Наситени срещу ненаситени мазнини

Мазнините се класифицират като наситени или ненаситени в зависимост от вида на връзките в техните мастни киселини.

  • В наситените мазнини въглеродните атоми споделят само единични връзки, така че всеки въглероден атом е свързан с възможно най-много водородни атоми. Наситените мазнини обикновено са твърди вещества при стайна температура. Най-наситените мазнини в диетата идват от животински храни, като месо и масло.
  • В ненаситените мазнини поне една двойка въглеродни атоми споделят двойна връзка, така че тези въглеродни атоми не са свързани с възможно най-много водородни атоми. Ненаситените мазнини само с една двойна връзка се наричат ​​мононенаситени мазнини. Тези с множество двойни връзки се наричат ​​полиненаситени мазнини. Ненаситените мазнини са обикновено течности със стайна температура. Ненаситените мазнини в храната идват главно от някои риби като сьомга и от растителни храни като семена и ядки.

Есенциални мастни киселини

Повечето мастни киселини не са от съществено значение. Тялото може да ги направи според нуждите, обикновено от други мастни киселини, въпреки че това отнема енергия. Известно е, че само две мастни киселини са от съществено значение, наречени омега-3 и омега-6 мастни киселини. Те не могат да се синтезират в организма, затова трябва да се набавят от храната. Най-често използваните готварски масла в преработените храни са богати на омега-6 мастни киселини, така че повечето хора получават много от тези мастни киселини в диетата си. Омега-3 мастните киселини не са толкова разпространени в храните и повечето хора не получават достатъчно от тях в храната. Добрите хранителни източници на омега-3 мастни киселини включват мазни риби като сьомга, орехи и ленени семена.

Транс мазнини

Транс мазнини са ненаситени мазнини, които съдържат видове връзки, които са рядко срещани в природата. Трансмазнините обикновено се създават в индустриален процес, наречен частично хидрогениране. Те могат да се използват в различни преработени храни (като тези, показани на снимката по-долу), тъй като те обикновено имат по-дълъг срок на годност, без да гранят. Известно е, че трансмазнините вредят на човешкото здраве.

Фигура \ (\ PageIndex \): Всички храни, изобразени тук, съдържат вредни трансмазнини. (Обществено достояние; Американска администрация по храните и лекарствата чрез Wikimedia Commons)

Вода

Водата е от съществено значение за живота, тъй като във водата протичат биохимични реакции. Водата непрекъснато се губи от тялото по много начини, включително в урината и изпражненията, по време на изпотяване и като водна пара при издишан дъх. Тази постоянна загуба на вода прави водата основно хранително вещество, което често трябва да се попълва.

Твърде малко вода се нарича дехидратация. Може да причини слабост, замаяност и сърцебиене. Силната дехидратация може да доведе до смърт. Лесно е да се дехидратирате в горещо време, особено при упражнения. По-трудно е да се консумира твърде много вода, но е възможна и свръххидратация. Това може да доведе до водна интоксикация, сериозно и потенциално фатално състояние.

Микроелементи

Микроелементи са хранителни вещества, от които тялото се нуждае в относително малки количества. Микроелементите не осигуряват енергия. Вместо това те са необходими за биохимичните реакции на метаболизма, наред с други жизненоважни функции. Те включват витамини, минерали и евентуално фитохимикали.

Витамини

Витамини са органични съединения, които обикновено функционират като коензими. Коензимът е "помощна" молекула, която е необходима на белтъчния ензим да работи. В това си качество витамините играят много роли в доброто здраве, вариращи от поддържане на нормално зрение (витамин А), за да помогнат на кръвта да се съсирва (витамин К). Някои функции на тези и няколко други витамини са изброени в таблицата по-долу. Повечето витамини са основни хранителни вещества и трябва да се набавят с храната. Плодовете, зеленчуците, месото и рибата са богати на един или повече основни витамини. Има само няколко несъществени витамини. Витамините B7 и K се произвеждат от бактериите в дебелото черво, а витамин D се синтезира в кожата, когато е изложена на UV светлина