Спуснете се през вратата на сладкарницата на Сладката Кристин на площад Кенет, Пенсилвания, и сте обгърнати от забележителностите и миризмите на класическа квартална пекарна. Но това, което прави тази пекарна необичайна, е, че всичко - от ванилови кексчета до дъвчащи бисквитки с шоколадови чипове до багети, е без глутен, изпечено със съставки като кафяво оризово брашно и тапиока, а не пшеница. В резултат пекарната се превърна в безопасно убежище за хора както с целиакия, така и с непоносимост към глутен.

цялата

Лиза Стивънс, 41-годишна, мениджър на едро на пекарната, прекарва години в борба с храносмилателни проблеми, преди да научи, че има проблем с глутен преди близо четири години: „Винаги съм била малкото момиче с болки в корема“, спомня си Стивънс. Но с напредването на възрастта болестите й се разпространяват извън корема. На 20-годишна възраст тя беше измъчвана от изтощително главоболие, болки в ставите и умора. „Едвам можех да стана от леглото сутрин“, казва тя. „Бях на 25, но се чувствах на 85.“

Тя прескачаше от лекар на лекар без диагноза. И накрая, приятелка с цьолиакия настоява за експеримента на Стивънс, като е извадила глутена от диетата си. В рамките на две седмици, след като излезе без глутен, стомахът й спря да боли след хранене - първо. В рамките на няколко кратки месеца нейната умора, болки в ставите и главоболие изчезнаха. Тестването потвърди подозрението й - глутенът е виновен. Но Стивънс няма целиакия; тя има непоносимост към глутен, все по-често срещана диагноза.

Докато учените отблъскват планината от здравословни проблеми, причинени от съвременната американска диета, се появява тревожна констатация. Глутенът, присъстващ в най-популярните ни зърнени култури, е свързан не само с цьолиакия, автоимунно заболяване, засягащо един от всеки 100 американци, но и с непоносимостта към глутания към целиакия, което засяга още милиони.

Непоносимостта към целиакия към глутен е по-малко разбрано, но не по-малко сериозно състояние, способно да възпали възпалението, първата спирка по пътя към хронично заболяване. И все пак не всички лекари разбират състоянието или го приемат сериозно, казва лекарят по натуропатия в Ню Йорк Дониел Уилсън, Ню Йорк: „Тези хора се нуждаят от помощ, но конвенционалните лекари не слушат.“

Храненето на ужаса на практикуващи като Уилсън е, че много от техните колеги, включително повечето гастроентеролози и дори някои специалисти по целиакия, се колебаят да признаят, че някакво свързано с глутена разстройство извън целиакия дори съществува. „Възприемаме, че ако нямате цьолиакия, нямате проблем“, казва Стивън Ванген, Ню Йорк, сертифициран и лицензиран лекар натуропат в Сиатъл и автор на „По-здравословно без пшеница“ (Innate Health Publishing, 2009).

Но хората с непоносимост към целиакия към глутен имат много проблеми, както се вижда от проучване от 2009 г. в списанието на Американската медицинска асоциация, което открива повишен риск от смърт сред пациенти както с целиакия, така и с други видове възпаление, свързано с глутен. Рискът от смъртност, най-вече от сърдечни заболявания и рак (две водещи възпалителни състояния), е бил обезпокоителен 39% по-висок при хора с цьолиакия и отпадане на челюстта с 72% по-висок при хора с възпаление, свързано с глутен.

„Това е новаторско изследване, което доказва, че не е нужно да имате пълноценна целиакия, за да имате сериозни здравословни проблеми от яденето на глутен“, казва Марк Хайман, д-р, председател на Института по функционална медицина и основател на UltraWellness Center в Ленокс, Масачузетс.

Ако тази прогноза звучи ужасно, вземете сърце. Има много неща, които можете да направите, за да избегнете глутеновия куршум. Започва с разбирането какво е непоносимост към глутен и защо се е превърнал в такъв огромен проблем за толкова много хора.

Глутенът е деконструиран

Думата „глутен“ е общ термин за протеини, намиращи се в много зърнени храни и семена, а именно пшеница, ръж, ечемик, спелта, камут и тритикале. Въпреки че повечето от тези храни, особено пшеницата, се считат за опора на човешката диета, не всеки може да ги смила.

Всъщност зърнените храни като цяло са относително ново допълнение към човешката диета. Нашите предци са започнали да ги ядат най-рано преди 15 000 години, което е миг на окото в нашата 2-милионна история. Някои от нас са се адаптирали; други не са. Оказва се, че приблизително 30% от северните европейци (тези, които са живели най-далеч от произхода на хранителните зърнени храни в Месопотамия) носят гените за непоносимост към глутен - много повече, отколкото повечето здравни експерти вярвали преди.

В централен етап е тежката глутен пшеница. Днес до 90% от протеините в пшеницата са глутен, което е 10-кратно увеличение през последните 100 години. Средностатистическият американец консумира около 150 паунда пшеница всяка година. Мислите ли, че звучи високо? Спрете да помислите, че почти всички преработени храни съдържат пшенично брашно, което често се използва като панировка или свързващо средство. След това, разбира се, има нашата национална мания за хляб, печени изделия и тестени изделия.

„Докато имате тост за закуска, сандвич за обяд и тестени изделия за вечеря, вие сте имали глутен на всяко хранене“, казва Уилсън.

Що се отнася до печенето, глутенът е връзката, която свързва. Той улавя газовите мехурчета в тестото, докато се вдига, придавайки на хляба еластичност и гъвкавост. Глутенът също така придава по-голяма якост на опън на храни, като крекери, което им позволява да бъдат превозвани на големи разстояния, без да се чупят. Но това е приятната текстура, гъбата лекота и пристрастяващата дъвчене в хляба, която ни държи привързани към глутена. Както казва Уилсън, „Ние обичаме нашия чудесен хляб.“

Разбира се, вие знаете, че пътят към доброто здраве не е настлан с пухкави бели плочки от Wonder Bread, но може би не знаете, че вашият изцяло натурален, пълнозърнест хляб и многозърнеста зърнена култура може да подкопават здравето ви почти толкова зле.

За хората, които усвояват добре глутена, пълнозърнестите храни могат умерено да бъдат част от здравословната диета, като доставят множество макро- и микроелементи и сложни въглехидрати. Но за хора с непоносимост към глутен, дори и най-здраво изглеждащите зърна могат да причинят дискомфорт, умора, възпаление и заболявания.

Нетолерантност и възпаление

Хората с цьолиакия представляват само малка част от онези, които са пострадали от глутена. Докато целиакията засяга приблизително 1% от американците, цели 30% (някои експерти определят цифрата до 40%) може да страдат от непоносимост към глутаниев глутен.

Ключовата разлика е, че при хора с цьолиакия тялото атакува тънките черва. Но при хора с непоносимост към глутиен глутиен, имунната система атакува глутена.

По принцип става въпрос за грешна самоличност. Имунната система възприема глутена като бактерия или вирус и води мащабна война. За целта той произвежда арсенал от антитела, които да изстреля срещу какъвто и да е глутен, който сте приели - дори ако това е малко количество.

Помислете за това като за антитела, които организмът произвежда, когато се представя с ваксина срещу варицела или паротит. Идеята е, че тези антитела ще патрулират по тялото, задушавайки ранните признаци на болестта. Разликата е, че повечето хора се сблъскват с подобни нашествия само от време на време, докато повечето американци ядат глутен няколко пъти на ден. И всеки път, когато глутенът навлезе в организма на някой с непоносимост, имунната система бива в ярост. С течение на времето възпалението, предизвикано от глутен, се просмуква в тялото, създавайки отдалечени аванпости за хронични заболявания.

Обикновено, докато храната се разгражда в червата, усвоените хранителни вещества преминават през чревната лигавица по пътя си към кръвния поток. Клетките, съставляващи горния слой на червата, действат като защитна бариера, връщайки обратно частици, които не са напълно усвоени. Но при някои хора глутенът кара тялото да освободи подобно на лом вещество, наречено зонулин, което отделя клетките на чревната лигавица, позволявайки на парченца несмляна храна да се хвърли в кръвта, като затворници, които се изстискват през решетките на прозореца на затвора (вижте илюстрацията вдясно). Резултатът е известен като синдром на спукан черва.

Тъй като тези частици, по-специално подгрупа от глутенови протеини, наречени глиадини, се впускат в тялото, имунната система (повечето от които е разположена в червата) шпионира избягалите и подава аларма.

„Обикновено имунната система никога не вижда частици храна, тъй като тя се намира под лигавицата на червата“, казва Уилсън. „Но когато тази обвивка е повредена, имунната система реагира на несмляна храна, сякаш е бактерия или вирус; той вижда глиадините и пуска възпалителна каскада. Скоро оръжията на имунната система, наречени цитокини, заливат тялото, причинявайки пулсиращ ефект на възпалението “, обяснява тя. „И това, което беше само капка мастило във водата, се разпространява по цялото тяло.“

Така че, ако непоносимостта към глутен ускорява смъртта на милиони, защо новините не правят заглавия? Част от проблема е, че свързаните с глутена разстройства се маскират като десетки различни заболявания. През 2002 г. преглед на New England Journal of Medicine свързва 55 различни нарушения с яденето на глутен, включително анемия, епилепсия, диабет тип 1 и муковисцидоза. Това огромно и объркващо разнообразие от заболявания означава, че лекарите често прекратяват лечението на симптомите на непоносимост към глутен, а не на основната причина.

Например, на млада жена с остеопения (предшественик на остеопороза) може да се каже да приема калциеви добавки, когато всъщност тялото й не усвоява минерала поради свързана с целиакия ерозия на тънките черва.

„Здравните проблеми, причинени от глутен, не могат да бъдат лекувани с лекарства“, казва Хайман. "Единственото решение е да премахнете глутена от вашата диета."

Какво да правя

Ако подозирате, че глутенът може да повлияе отрицателно на здравето ви, една от възможностите е да си направите кръвен тест. Един от най-чувствителните от тези тестове подушва антитела, насочени към тъканната трансглутаминаза (накратко tTG). Ако ги имате, има шанс да имате и целиакия. Ако кръвните тестове са отрицателни, но все още имате симптоми, повечето лекари след това ще проведат генетичен тест - тампонират вътрешната страна на бузата, за да установят дали имате генетично предразположение към цьолиакия.

Оттам можете да помолите Вашия лекар за първична помощ да Ви насочи към гастроентеролог, който може да провери за цьолиакия, като използва ендоскопия за биопсия на лигавицата на тънките черва и да потърси увреждане, свързано с целиакия. Проблемът с този подход обаче - както беше споменато по-рано - е, че изключването на цьолиакия по никакъв начин не означава, че не сте с глутен.

За да разберете дали имате непоносимост към глутен, можете да направите изследване на кръвта за наличие на чувствителни към глиадин антитела, включително IgG и IgA. Ако тестовете открият голям брой от тези антитела, това е знак - но не и сигурна индикация - че тялото по някакъв начин е враждебно към глутена.

Много по-противоречиви са комплектите за проби за изпражнения. Те търсят IgA антитела, секретирани в изпражненията. Но точността на изследванията на изпражненията за целиакия се оказа безполезна, казва Карол М. Шилсън, изпълнителен директор на Центъра за болест по целиакия към Университета в Чикаго. Всъщност нито един от тези тестове не е 100 процента точен.

„В крайна сметка можете да похарчите стотици долари за тестове и пак да нямате отговор“, казва д-р Евън Буксбаум, педиатър в Ийстсаунд, щата Уошингтън, който се специализира в здравословни проблеми, свързани с глутен.

Съответно, както много практикуващи интегратори, той се опира на диетата за елиминиране и повторно въвеждане като златен стандарт за диагностициране на непоносимост към глутен. Далеч по-евтин и инвазивен от другите методи, той просто ви призовава да се храните без глутен в продължение на две до четири седмици и да видите дали симптомите ви се подобряват.

Ако изберете тази опция, ще трябва да изрежете зърна, съдържащи глутен, както и подли източници на глутен (вижте „Къде се крие глутен“ на страница 43 и „Зърна без глутен“, вдясно). Успехът на това проучване зависи от способността ви да изхвърляте 100 процента глутен от вашата диета. След това, след две до четири седмици без глутен, изяжте парче хляб и вижте какво ще се случи. Ако наблюдавате появата на симптоми, като храносмилателен дистрес, мозъчна мъгла, болки в ставите или кожни проблеми, ще получите своя отговор.

Безглутенова хранителна лудост

Сега американците харчат над 2 милиарда долара годишно за продукти без глутен и намирането на безглутенови екстри е по-лесно от всякога. Но това, че можете да складирате килера си с безглутенови смеси за палачинки, брауни, бисквитки и хляб, не означава, че трябва.

По-добре е да мислите за тези продукти като поредни лакомства, а не като ежедневни скоби, съветва Уилсън. Това е така, защото безглутеновият хляб, макаронени изделия и крекери често са с високо съдържание на прости въглехидрати, като картофено нишесте, които ракетират процеса на храносмилане и водят до скокове в кръвната захар. Такива скокове на кръвна захар увреждат тялото с течение на времето и също допринасят за възпалителни състояния.

Вместо това Уилсън насърчава пациентите си да мислят на три: Комбинирайте постно протеин със здравословна мазнина и порция незърнени въглехидрати под формата на зеленчук, бобови растения или плодове. Например, закуската може да е омлет със спанак и козе сирене. Вечерята може да бъде запържена с пиле, броколи и бадеми. Този подход, казва Уилсън, може да помогне на непоносимостта към глутен да избегне възпаление, като същевременно максимизира изцелението на тялото.

Добрата новина е, че както непоносимостта към целиакия, така и непоносимостта към глутания към целиакия са 100% лечими. Отстранете глутена и тялото се самолекува.

Безглутенови зърна

Непоносимостта към глутен не означава, че трябва да се храните напълно без зърнени храни. Ето няколко опции, на които все още можете да се насладите (в умерени количества), когато жажда за зърно:

Ориз
Царевица
Киноа
Елда
Просо
Амарант
Теф
Сорго
Див ориз

Бележка за овеса: Експертите горещо спорят дали овесът е замърсен от глутен. Защитниците на овеса посочват проучвания, които показват, че овесът не уврежда тънките черва на хората с целиакия. И все пак недоброжелателите казват, че овесът трябва да бъде замърсен от глутен, защото често се преработва в съоръжения, които обработват зърна, съдържащи глутен. Така че най-добре е да се пазите на ясно Ако сте загрижени за замърсяването, изберете овеса на Bob's Red Mill (наличен в повечето големи хранителни магазини). Мнозина ги смятат за „най-чистия“ овес наоколо. Ако все още не сте сигурни, поставянето на овес в списъка ви с храни за елиминиране и повторно въвеждане може да ви помогне да определите дали те са проблемни.

Къде се крие глутен

Освен присъствието си в хлябове и тестени изделия, глутенът се ориентира към изненадващо разнообразие от съставки и продукти, включително:

Пшеница
Ръж
Ечемик
Правопис
Камут
Твърди
Тритикале
Лимец
Грис
Кус-кус
Пшеничен зародиш
Сейтан
Булгур
Фарина
Фаро
Емер
Мацо
Греъм
Запаси кубчета
(бульон)
Play-Doh
Червило
Соев сос
Вафли за причастие
Имитация на месо
Маринати
Сосове
Преработени меса
Текстуриран растителен протеин
MSG

При тези с непоносимост към глутен, глутенът в тези продукти предизвиква имунен отговор, създавайки възпаление. При тези с цьолиакия глутенът кара тялото да атакува тънките черва.