Въпрос:

Ние правим голямо количество ориз, но той изсъхва преди края на услугата. Как да го поддържам пухкав и мек?

предпазим

Отговор:

Оризът е елемент, който трябва да се готви периодично за ефективност. Задавате ключов въпрос: Как гарантирате, че качеството на ориза и съответно преживяването на госта е постоянно? Ако приготвите ориза в 17:00, ще бъде ли вкусен в 10?

Има няколко начина да запазите ориза си мек и всички те имат една и съща характеристика: предотвратяване на изсъхването на повърхността на ориза. След като изсъхне, е предизвикателство да го върнете до приемлива текстура.

По принцип е най-добре да избягвате да държите механизми като парни маси или саксии, които излагат повърхността на ориза на въздух. Вместо това, изберете оризови готварски печки, предназначени за тази цел (добавяне на допълнителна вода, ако е необходимо) или, ако нямате достъп до такъв, горещ шкаф с висока влажност може да работи също толкова добре. В крайна сметка ниска фурна или сух шкаф за горещо задържане може да работи, ако добавите влажност и държите ориза плътно покрит.

Ако нито една от тези опции не е осъществима, можете също да охладите ориза и да го загреете на малки порции с няколко капки вода. Харолд Макджи казва в „За храната и готвенето“, „Остатъците от ориз често са твърди поради ретроградирането на нишестето, което се втвърдява, като се нагрява отново до температурата на желиране. Оризът лесно се омекотява чрез затопляне до 160 F или повече, или с малко добавена вода в тенджера, или в микровълновата фурна. " Но установих, че подгрятият ориз не отговаря на правилно запазения ориз по качество или текстура.

Моят съвет за производството на последователен ориз в хода на услугата е да имате две електрически готварски печки за ориз. Тъй като търговското кухненско оборудване отива, те могат да бъдат относително евтини. Правете ориз на всеки час-два на малки порции. Ако се притеснявате да отделите време за приготвяне на ориз по време на натоварена услуга, винаги можете да измервате (изглаждате) компонентите, така че всичко, което трябва да направите, е да ги комбинирате в готварската печка и да щракнете върху бутона. Тъй като оризът намалява в една готварска печка, започнете следващата, прехвърляйки остатъка в горната част на другата печка, ако е необходимо.

Както винаги, не забравяйте да спазвате протокола за безопасност на храните за горещо съхраняване (или охлаждане и претопляне) според приложимите здравни кодове.