Първият билет пристигна в кухнята в 8:04 ч. Наскоро в неделя сутринта, четири минути след като кафе Penny Cluse отвори за натоварената си закуска. Клиент No1, който беше първи на опашката на стъпалата, поръча тофу със сос ранчеро. Искаше царевичните му тортили в отделна чиния и да пие чай от Ърл Грей.

превръща

В кухнята Елизабет Годет пусна филийки тофу в сота си. Докато те готвеха, тя приготви поръчка за домашни пържени картофи, хрупкав чесън кейл и тофу кайма с фъстъчено-джинджифилов сос. Тя също приготви обичайно ястие за служител: тако с яйца с кейл, царевица и пушена сьомга, поднесени със страна от сарса от ранчеро.

"Нещата, които получаваме сутрин, са толкова странни", казва Годет, 26-годишна. "Понякога сутрин получаваме такова салата първо. Просто го приемам така, както идва."

В кафенето Penny Cluse, любимото място за закуска и обяд на Бърлингтън, приемането, както идва, е най-добрият - и единствен - подход в кухнята. В събота и неделя ресторантът с 64 места ще обслужва около 450 души. Свързаният с него бизнес, Lucky Next Door, ще храни още 175 или повече.

Ако поръчките продължават да идват в Penny Cluse, годините също се трупат. Този месец ресторантът навършва 20 години - което го прави официално институция в Бърлингтън.

„Имаме толкова много хора, които са работили за нас, които са се оженили и са имали деца“, казва собственикът/генералният мениджър Чарлз Рийвс, който основава ресторанта със съпругата си Холи Клуз. "И някои от тези деца започват да имат работа тук. Това е този невероятен вид екосистема."

Легиони от фенове на ресторанта включват кмета Миро Вайнбергер, който аплодира Пени Клуз в имейл до Седем дни. "Penny Cluse е в центъра на Бърлингтън в най-вкусния, автентичен, здравословен и най-добър кофеин", пише той. „Ето защо ние водим посетители извън града като бившия вицепрезидент Джо Байдън и кмета на [Ню Йорк] Бил де Блазио там, и защо почти винаги има линия, ако стигнете там преди 14:00.

„И четирите Вайнбергери обичат своите живи плодови чинии, карамелизирани пържени картофи и невероятно салса ранчеро“, продължи кметът. „Празнувахме осиновяването на Ада с брънч там преди четири години и се върнахме толкова често, колкото можем.“

Кухненският екип от осем души, който работеше през последната неделя, включваше две миялни машини, машина за плодове и смутита, мениджър на кухнята/готвач Маура О'Съливан и Рийвс. О'Съливан вероятно е най-дългогодишният готвач в Бърлингтън, който не е и собственик на ресторанта. Тя ръководи кухнята на Penny Cluse от 14 години.

Анастасия Евънс, пред домакинята, е 17-годишна ветеранка в ресторанта. Годет, който е израснал във Уилистън, работи за първи път в Пени Клуз преди 10 години за гимназиален стаж чрез Техническия център в Есекс. Тя напуска Върмонт, за да присъства на Кулинарния институт на Америка в Хайд Парк, Ню Йорк, след което поема работа в ресторанта в други градове. Тя се готви отново в Penny Cluse от почти три години.

"Това е много хуманно управляван ресторант", каза О'Съливан. "Имаме наистина добро задържане поради това. Холи и Чарлз тръгнаха по този начин. Те просто са добри към хората."

Годет призна, че виждането на пълна линия билети може да бъде поразително. "Мислиш, Давай, давай, давай,"каза тя." Тогава съм като, О глупости. Току-що изстрелях тези свръхлесни яйца и те вървят с релено."

Номерът е да задържите яйцата до моменти, преди чили релено плочата да е готова. Това сдвояване на ястия - яйца и чили релено - е Пени Клуз накратко: познатото и „уау!“

Годет напуска къщата си в Уорчестър в 5:30 сутринта, за да стигне до работа около час по-късно. Когато тя работи по линията, последните й поръчки за деня идват в 15:30. за хранене на персонала. Тя обича да готви за колегите си, защото те „стават наистина креативни в избора си“, каза тя. (Самата Goddette избира доста изобретателен избор: мини кофа с картофи; зеле, задушено с царевица, гъби и червен лук; страна от салса от авокадо; и брашни тортили.)

Въпреки че храненето на персонала е време всички да излизат заедно, Годет често се прибира навън за бърза почивка, преди да започне да почиства кухнята.

"Чувствам, че последното нещо, което искам да направя, е да седна след осем часа работа на линията", каза тя. "Защото имам чувството, че няма да ставам."

Колкото и да бъде удряна, Годет предположи, че най-трудният концерт в кухнята е правенето на плодови чинии. „Честно се чувствам зле за момчето на плодовата станция през почивните дни“, каза тя.

Евънс похвали усилията на престъпниците. Рийвс посочи на готвача си: „Мора е най-трудният работник в ресторанта“, заяви той. "Тя е точно там през цялото време." О'Съливан е сигурен, че упоритата работа се споделя от всички: "Всички в кухнята смятат, че имат най-трудната работа и всички са прави", каза тя. "Всички те са трудни по пътя си и никоя позиция не може да съществува без всички останали."

Всички служители в кухнята, включително съдомиялни машини, печелят поне 15 долара на час, според Рийвс. „Доброто миене на съдове се зачита в целия ресторант“, каза той. Без силни съдомиялни машини, добави той, ресторантът "ще спре".

Penny Cluse, който Рийвс нарича "организирана машина", работи на практика без прекъсване. "Готвачите наистина харесват това", каза той. "Имате право да работите толкова бързо, защото всички знаят какво трябва да вложат, за да го направят правилно."

Докато линията готви изпълнени поръчки, подготвителната кухня забръмча бързо. Джордж ДеМарсико бели банани, нарязани киви и смеси смути от авокадо. Когато Годет изчерпваше яйцата, той доставяше повече до нейната станция. Саша Сербинов направи още една порция тесто за мътеница и го напълни в стомни, за да попълни линията. След това разбърка чоризо готвене на задна горелка. Рийв нарязано зеле за говеждо месо и печени хеш-кафяви запеканки за кетъринг.

О'Съливан вдигна поглед от нарязването на сьомга, за да се консултира с готвачите. "Вие добре ли сте?"

"Ние сме, да", отговори Годет. Четири минути по-късно тя се нуждаеше от помощ: „Можем ли да помогнем на линията?“

- Точно там - каза О'Съливан.

"Благодаря", отговори Годет.

Присъединявайки се към линията като експедитор, О'Съливан помогна да изтегли билети, поръчки за време, да гарнира чинии, да разбърка пържени картофи, да сглоби страни, да управлява потока и да комуникира между кухнята и трапезарията.

Омлети, френски препечен хляб, хуевос ранчерос, яйца с бисквити и сос, салата от тофу, страни от бекон и Кървави Мари изпълниха хранителния прозорец.

„Разкошна“, коментира сървър, когато тя взе поръчка от пухкави палачинки и чиния с пилешки бутчета.

В 8:55 настъпи кратко затишие в действието. Без палачинки за пускане, без омлети за обръщане, без картофи за запалване или наденица за изваждане от скарата.

- Значи това е целият ресторант - отбеляза О'Съливан с размах на ръка. Нахранена беше първата вълна от клиенти.

„А сега ела ястията“, добави тя.

Минута или две по-късно Годет избърса чинията си с соте, за да направи поръчка за бъркани яйца. Готвачът на линията Лиз Флин постави парчета френски препечен хляб върху скарата. Пристигнаха още два билета.

"Просто винаги очаквам да е заето", каза Годет. "Защото тогава си подготвен."

Penny Cluse Herb Cream Gravy

Популярен елемент в менюто на Penny Cluse са бисквитите с мътеница с билкова сметана. Сервират се с яйца или като гарнитура. Ресторантът използва масло, мътеница и универсално брашно за направата на своите бисквити. Кухнята препоръчва рецепта за бисквити от Радостта от готвенето или крал Артур Брашно.

Съставки

  • 2 супени лъжици пресен магданоз, нарязан
  • 2 супени лъжици пресен босилек, нарязан
  • 1 чаша плюс 2 супени лъжици половина и половина, разделени
  • 1 чаша пълномаслено мляко
  • 4 супени лъжици масло
  • ¼ чаша лук на кубчета
  • ¼ чаша настърган морков
  • 1 чаена лъжичка смлян чесън
  • 1½ чаени лъжички сол
  • ½ чаена лъжичка смлян черен пипер
  • ¼ чаена лъжичка сух босилек
  • ¼ чаена лъжичка сушен риган
  • ⅛ чаена лъжичка суха мащерка
  • 4 супени лъжици брашно за всички цели

Указания

  1. Пюрирайте пресни билки с 2 супени лъжици половин и половина в блендер.
  2. Загрейте мляко и 1 чаша половин и половина. Поддържай топло.
  3. В отделна тенджера разтопете масло и добавете зеленчуци и сушени подправки. Гответе, докато зеленчуците омекнат. Добавете брашно и разбъркайте за минута.
  4. Постепенно добавяйте топла млечна смес, като разбърквате след всяко добавяне. Оставете да заври след последно добавяне.
  5. Свалете от огъня и добавете прясно билково пюре. Разбъркайте, за да комбинирате.

Съживяване на магазина за лъжички

Чарлз Рийвс и Холи Клуз, семейна двойка, които се познават от детството си в Самит, Ню Джърси, се преместват в Бърлингтън заедно през 1997 г. Те се преместват от Сан Франциско, където живеят осем години след колежа в Провидънс, RI Cluse учи фотография в Rhode Island School of Design; Рийвс е бил специалист по кулинарни изкуства в университета Джонсън и Уелс. Двамата бяха съквартиранти в колежа, които станаха двойка, след като завършиха през 1989 г.

След като се премества във Върмонт, Рийвс получава работа за готвене в несъществуващия док в Бърлингтън; беше заето през лятото, бавно през зимата. „Щях да вляза и да приготвя цялата храна, след това да сготвя храната, след това да измия чиниите и да избърша пода и да се прибера у дома“, спомня си той.

Една вечер след работа, докато се разхождал из Бърлингтън, Рийвс забелязал надпис „под наем“ на сграда на ъгъла на Чери Стрийт и Южно Винооски Авеню - бившия магазин за лъжички на Бен и Джери. За кратко това пространство беше гръцки ресторант.

„Очевидно беше чисто нов ресторант, готов за работа“, каза Рийвс. Той попита за отдаването под наем и каза, че наемодателят „е рискувал за нас“.

По-малко от година след преместването в Куин Сити, Рийвс и Клуз отвориха кафене Penny Cluse. Искаха да направят ресторант, в който да влизат редовни, каза Рийвс. Той също се интересуваше от креативен и обширен подход към закуската.

„Винаги съм харесвал закуската, която е била малко извън общия поток - не само яйца, препечени филийки и домашни пържени картофи“, каза Рийвс. „Исках нещо малко повече, където с течение на времето да можем да накараме малко мускули за готвене.“

Менюто е изпълнено с такива предмети, които се приготвят в кухнята на Penny Cluse, за да отговарят на постоянно висококачествени стандарти. Там е чинията с пушена сьомга и закуската Zydeco - две яйца с черен боб, колбас andouille и царевични кифли на скара. Можете да си вземете палачинки с меденки, посоле или ястие, наречено „Отвъд езерото“: яйца с избор на месо, опушен фасул, печени домати и мариновани гъби. Плочите са пълни и добре изглеждащи; цените са достъпни.

"Това е управление на менюто", каза Рийвс, като поддържа цените разумни. „[Но] много хора поглеждат менюто ни и казват:„ Прекалено сте скъпи за закуска. Закуската трябва да е наистина евтина. “

Също така трябва да се сервира бързо, а средното време за билети на Пени Клуз е от 10 до 15 минути. „Важно е да сме организирани“, каза Рийвс.

През годините Пени Клуз е наел редица хора, „които прекарват парче от двадесетте си години с нас“, отбеляза той. Някои служители, включително готвачът Маура О'Съливан и предната част на домоуправителя Анастасия Еванс, са във второто десетилетие.

„Търсим хора, които могат да се разбират с други хора, които носят ентусиазъм на работа“, обясни Рийвс. "Обучихме много хора от самото начало. Не отваряте ресторант, за да бъдете мениджър по персонала, но това се случва нещо."

Когато Клуз и Рийвс се преместват в окръг Читенден, където отглеждат двама сина, те мислят, че ще дадат на Бърлингтън една година. Планът беше да останем, ако нещата се почувстват добре, или да продължим напред.

"Наистина се чувстваше правилно за нас", каза Рийвс.

Храна на Маура

На нея е кръстена салата в Daily Planet. Собственикът на готвачи в един от най-известните ресторанти във Върмонт я нарича ментор. А бивш вицепрезидент яде своите боровинки палачинки за закуска и се снима с нея.

Както отбеляза нейният шеф Чарлз Рийвс, Маура О'Съливан също е най-трудолюбивият човек в кафе Penny Cluse.

"Маура донесе толкова много тук", каза той. "Тя изпитва страст към храната. Тя мисли за храната. Тя разбира как да подкара нещата в производствен смисъл. Тя е силен кухненски мениджър."

51-годишната О'Съливан се премести във Върмонт от Бостън заедно със съпруга си Джо Шпейдел преди почти 25 години, за да присъства на кулинарния институт в Нова Англия. Тя е завършила колеж Бабсън с бизнес степен, която казва, че обича работата си в магазин за гурме сирена в Уелсли, Масачузетс.

"Това беше най-доброто забавление някога", каза О'Съливан. "Всичко, което направихме, беше да говорим за сирене и да дегустираме сирене и да помагаме на хората да избират сирене и да планират партита. Тогава ми беше напълно чуждо. Не съм израснал с фино сирене. Кабот ми беше добре."

В Бърлингтън тя си намери работа в Daily Planet, първо чакащи маси, а след това като готвачка. Тя отложи приемането си в NECI - и никога не присъства.

„Кейт Хейс ме заведе в кухнята“, спомня си О’Съливан, позовавайки се на тогавашния готвач на Планетата. "Известно време вървеше бавно, но изведнъж парите [за обучение за NECI] изглеждаха сякаш не си струваха. Така че просто продължих."

В „Планетата“ О’Съливан създаде ястие от остатъците от приготвянето на новогодишните специалитети, което стана подпис на ресторанта: „Салата на Маура“. Ястието с бебешки зеленчуци и грозде е надминало готвачите и промените в менюто.

О'Съливан стана главен готвач в Smokejacks, разположен на улиците Church и Main, и ранен играч в ренесанса на ресторанта от фермата до масата на Burlington. Ерик Warnstedt, сега готвач-собственик на кокошката в Уотърбъри и Бърлингтън, беше неин готвач.

"Smokejacks не беше лесно място за работа и Maura го смазваше всеки ден", пише той в имейл. „Благодарение на Маура бях изложен на всичко, което Бърлингтън и Върмонт можеха да предложат: сиренето, фермерите и производителите, дивите майстори, цялата сцена.

„Всичко е много вдъхновяващо и е лесно да се прокара линията от Маура до Кокошката на дървото“, продължи Варнстед. "Тя е истински кухненски лидер и дава чудесен пример! Обичам Пени Клуз от първия ден, но още повече го обичам да виждам Маура и да знам, че е там."

След седем години в Smokejacks, О'Съливан напусна да ръководи кухнята в Penny Cluse. Тя се беше запознала с Рийвс и Клуз и беше работила с тях по набиране на вечери за детското пространство в Бърлингтън.

Именно Рийвс предложи идеята О'Съливан да се насочи към кухнята му. Големият обем на кафенето в този момент й беше чужд и някак си "страшен", каза тя. И все пак аспекти на работата - включително управляем график с дневни часове, креативност, присъща на решаването на проблеми, и работа с набор от "невероятни системи", които ръководят ресторанта - я харесаха.

"Реших, че вероятно е добра идея да си поема въздух и да правя нещо ново в продължение на няколко години и да разбера следващия си ход", каза О'Съливан. "И тогава не си тръгнах. Минаха няколко години и минаха още няколко години и си помислих, Знаете ли, това е някакъв добър живот. "

Тя се радва на сътрудничеството с Рийвс и останалия персонал и цени връзката на ресторанта с общността. „Наистина е важно за нас това място, където хората често могат да идват [], каза О’Съливан. "Имаме много редовни и имаме и много хора, за които това е специален повод."

Сега тя и Рийвс споделят кухня в продължение на 14 години, но смятат, че са споделили опит преди да са се познавали, преди около 30 години: концерт на Ramones в Провиденс, Рийланд. Освен това рождените им дни са почти еднакви - O ' Съливан е с два дни по-възрастен от Рийвс.

Сега те са обвързани от интензивното преживяване - едновременно креативно и прецизно - при приготвянето на храна, която е много търсена.

"Диво е, когато се замислиш за броя на хората, които седят тук на ден като този - над 400", разсъждава О'Съливан. „И вие сте като, Как е възможно? Откъде идват и къде отиват? Как се случи това? Но е готино. "