Мазните супи и плочи от „мистериозно месо“ изчезват, когато московските заведения за хранене се връщат към по-фините тарифи от старите дни

русия

  • От Уенди Слоун, специално за The Christian Science Monitor

ЕЛЕНА Молоховец, авторката на най-уважаваната готварска книга на царска Русия, имаше няколко прости съвета за нови булки, които се стремят да поддържат домакинствата си щастливи.

„Когато пристигнат неочаквани гости“, пише тя през 1861 г., когато „Публикувана е подарък за млади домакини“, „изпрати прислужника в мазето за лешници или шунка.“

Такива буржоазни съвети биха били посрещнати от гави в Съветския съюз. Но дореволюционната кухня се завръща бързо в новата Русия, заедно с някои от абсурдно упадъчните имперски традиции, които я съпътстваха по време на разкошните дни на царите.

Чуждестранните ресторанти вече осеяха градския пейзаж на Москва. Но заведенията за хранене на руските новобогаташи, често грандиозни дворци, които не предлагат нищо друго освен най-добрата - и най-скъпата - „национална руска кухня“, бързо набират популярност.

Тайната на успешния ресторант в Русия е „богатството, разходите и неприятните сервитьори. Не сервирайте нищо евтино “, казва Линди Синклер, австралийската писателка на храна за Moscow Times.

„И се уверете, че в менюто ви има определени ястия, които вдъхновяват приемствеността на руската традиция“, добавя тя.

В Grand Imperial - малко ресторантче в централно имение в Москва, където Чайковски е изпълнил една от първите си творби - „Курсът за Царско месо Romanoff Served Over Flame“ струва едва 185 долара. „Морските миди а ла Владимир“ е 35 долара.

А в предболшевишкия Serebryany Vek (Сребърна ера), по-голямо място, сгушено в богато украсената баня Sandunovsky, построена от богат търговец за многобройните му куртизанки, клиентите могат да поръчат пълнени фазан и дива свиня. След разкошно ядене, персоналът търг на един-единствен се повиши до най-високата цена - често за повече от 1000 долара.

Благодарение на увеличените доставки на храна и поредицата от западни вноси, мрачната съветска храна с нейните мазни супи, сурови парчета тайнствено месо и дебели плочи от сало или свинска мазнина се заменя с по-вкусна храна.

Дори бързото хранене - „fest fud“, както се нарича тук - получава руски ремонт. Скоро московчани, писнали от щандовете на McDonald's, „Burger Kvin“ и „khot-dog“ в Ню Йорк, не могат да се натъкнат на верига заведения за бързо хранене „Руско бистро“. Субсидирани от кмета на Москва Юрий Лужков, франчайзите ще бъдат „базирани на репертоара на руската национална кухня“ и ще обслужват само блини (палачинки), пирожки (сладкиши) и други традиционни ястия.

Това може да дойде като добра новина за президента Борис Елцин, прословут човек от месото и картофите, който не остана впечатлен, след като вечеря с кралица Елизабет II на борда на Royal Yacht Britannia в Санкт Петербург миналия ноември. „Руската храна е по-добра“, каза той пред журналисти след хранене с шотландска сьомга, дивечово месо Balmoral и маркиза от две шоколадови бонбони.

Може би президентът Елцин, който вероятно е вечерял всеки ден хайвер по време на дните си като апарат на комунистическата партия, просто се е опитвал да покаже своите пролетарски корени, тъй като селските и работническите диети се различават значително от царските през царските дни.

„Масата ядеше shschi (зелева супа) и kasha (каша), докато богатите се хранеха от много курсове, започващи с пищни ордьоври“, казва шеф Владимир Богомолов, който е работил в хотел Metropol срещу Кремъл от 43 години. "Ядоха часове и ядоха много."

Една от любимите рецепти на г-н Богомолов е студено ястие от пуйка, което пристига на масата плувайки в плътен сладко-кисел сос. Сливите, ябълките и плодовете се мариноват в сироп с канела и карамфил и след това се смесват с осолени краставици и моркови.

Позовавайки се на това ястие със студена пуйка, изпълнителният готвач Дъглас Пейдж, американец от Фрипорт, Мейн, казва: "Интересното при това ястие е, че то нарушава всички гастрономически норми."

Но г-н Пейдж, който работи с Богомолов, предпочита древна рецепта за салата от люляк, приготвена от пресни, нежни люляци, изскочили от издънките им.

Ястие, което харесва почти всички, трябва да бъде пелмени или сибирски равиоли.

Пел'мени загуби позиции през десетилетията, когато се превърна в стандартна тарифа за масите. Често се сервираше студено и лепкаво в обширната руска мрежа от евтини пелмени и столоваи, без глупости, без излишни кафенета.

Но автентичните пелмени, приготвени с любов и няколко подправки, могат да бъдат топло и дълбоко задоволително ястие, поднесено или като предястие, или като предястие. Гладки и богати, с хлъзгаво външно тесто и горещо пълнещо месо, те са много подходящи за замръзващите сибирски степи, които ги направиха известни.

Сибирците приготвят няколко партиди пелмени едновременно, а останалите замразяват. (Московчаните често купуват замразени пелмени на външните щандове или супермаркети, но те никога не са толкова вкусни, колкото домашно приготвените.) За допълнителна вариация възглавниците, пълни с месо, се гарнират със сосове като гъста сметана (заквасена сметана), пресен копър масло, люти домати или бистър горещ бульон.

'' Сервираме пелмени с пушена гъска вътре и сос от козе сирене отвън. Аз също правя омарен пелмени “, казва г-н Пейдж. „Обичам да пия местни ястия с една крачка напред, див и шантав.“

Но Богомолов предпочита да се придържа към традицията. Той смесва заедно три вида месо за пълнене на пелмени: агнешко, свинско и говеждо.

"Номерът е да затворите тестото плътно с върха на пръстите си, така че вътре да не остане въздух", казва той.

За прост, но вкусен десерт той препоръчва вареники или сладки пелмени, пълни с творог, фермерско сирене, подобно на извара, и гарнирани с плодов сос от кайсии, череши или ябълки.

Гореща напитка със солена купчина варение (конфитюр) допълва това традиционно руско ястие.