„Моите бакалци и момчета от пазара на фермери са тук и ни хвърлят заровете.“

"Обичам да готвя. Наслаждавам се на храненията си. Обичам да готвя за други хора “, казва Уесли Морис. "Но аз също знам, че има тежест в това, и не го приемам лекомислено." Като критик на New York Times, писател на персонала на списание Times и съ-водещ на наскоро завърналия се подкаст „Все още се обработва“, Морис прекарва дните си, мислейки какво консумира. Сега, когато през повечето време е у дома си и готви всичките си ястия, той има много време да мисли за храната си: простото благословение на портокал, сложната история на любимите му овесени ядки или семейната история зад задушените му свински пържоли. Прочетете диетата на Grub Street по-долу.

улицата

Четвъртък, 9 април
Живея сам в центъра на Бруклин. Страната на майка ми от семейството от Филаделфия към средата на 19 век. Намираме се някъде между янки и южната част на средния Атлантик, по отношение на хранителните пътища. Готвенето ме прави щастлива. Готвенето всеки ден ме кара да се чудя как майка ми го е правила за нас през всичките тези години и как прабаба ми го е правила за 15 души в продължение на десетилетия. В момента не готвя за никой друг, освен за себе си.

Всяко хранене, което съм приготвил, беше направено така с дълбоко, унизително съзнание, че в момента хората гладуват и фермерите трябва да унищожат добивите си, че преживяваме депресия, която не сме склонни да наричаме депресия. Но видяхме мили километрични редици автомобили с надежда за кутия с провизии. Прочетохме историите. Моите бакалци и момчета от пазара на фермери са тук и ни хвърлят заровете. Мина месец и вече ми липсват долните половини на лицата им и неприглушените звуци на гласовете им.

Просто казвам, че храненията ми са истински лукс и благославям всяко едно - дори и моето суеверно предпазващо от болести, измито от сапун оранжево пъпа. Благодарен съм, благодарен и късметлия, че ги имам. Има версия на тази история, в която аз не го правя.

Направих смути за закуска. Никога не се променя. Но не го правя всеки ден. Две супени лъжици кисело мляко с крем Ithaca Milk, една крушка куркума, две лъжички протеин и някои замразени ананаси, боровинки и манго. Взимам тези малки болтове куркума на пазара на фермерите, на които все още ходя, защото градът ги е накарал да разработят добра система за доставка на храната.

Ядох и портокал и сготвих четири твърдо сварени яйца. Хората, които ме познават, ще кажат: „Той говори за ядене на яйце?“ Джена Уортам е частично отговорна за това. Израснах в къща на ядещи яйца. Майка ми много удоволства яйце салата. Но аз съм човек с текстура и има само някои неща, които не харесвам, защото не харесвам начина, по който се чувстват в устата ми. Като авокадо и известно време живях в Калифорния. Яйцата са едно от тези неща, защото не харесвам неща, които могат да съществуват в две държави. Искам само една държава, моля. Това е всичко, с което мога да се справя. Но твърдо свареното яйце е възхитително удоволствие. Сол пипер. Това е толкова хубаво нещо за ядене.

През следобеда изядох много бадеми от Маркона с кожа и сол. Това са най-греховните неща, които природата може да предложи. Те струват твърде много на килограм и никога не са оцелявали повече от седмица в къщата ми.

Започнах да ги получавам в този един магазин. Ще кажа, че съм виновен, че отидох на Essex Street Market и там има място за провизии, което много обичам, наречено Formaggio. Започнах да ходя, когато живеех в Бостън. Има два Формаджио - или два Формаджи - там горе. Взех си виното там (това в Есекс не продава вино). Взех всички мои колбаси, моите сирена, моите специални зехтини и оцети, консервирани сардини, моя тон.

Вълшебно, по чудо избягах от Бостън, дойдох тук и има Формаджо. Това беше най-добрата новина, която можеше да ми се случи. Подобно място, ако сте любопитни, ще ви направи по-добър ядец по много начини. Това ме отвори за ядене на всякакви храни, които обикновено не бих ял. Дори не говоря за екзотични храни. Аз не съм запазена личност. Не обичам желета и конфитюри. Но сега го правя! Слагам ги в киселото си мляко. Още не ги слагам на тоста си.

Ходя в някакво Формаджо сега, о, Боже, 18 години. Научих малко от този магазин, но научих много и от хората, между готварските книги и приятелите. Също така научих много, много, много за готвенето от баба ми, майка ми и леля ми Карол, които не записаха нищо. Можеха, защото бяха грамотни хора и можеха да запишат всичко. Но това е най-вече защото на чернокожите, които се връщаха по целия път назад, им беше отказано да могат. Така че много неща просто бяха предадени устно - традиционно.

Когато майка ми почина преди няколко години, едно от нещата, които получих, беше този екземпляр от Готварската книга за добро домакинство. Последното отпечатване на това издание е 1949 г. Майка ми е родена през 1948 г., така че някой й е дал това, вероятно нейната баба - моята прабаба. Майка ми пише много в тази готварска книга, тя я използва, за да я научи как да стане страхотна готвачка, каквато тя наистина беше. Използвал съм това за някои неща, но най-вече просто го гледам, за да видя нейния почерк. Нейният почерк е просто толкова хубав. Като „Торта с кафе на Бъни.“ Това вероятно е леля ми Бъни. Наистина се използва. Изглежда някой наистина го е обичал.

За вечеря приготвих на пара спанак и зеленчуци от глухарче. Изядох го с малко остатъци пиле с леща и ориз, с билково кисело мляко - всичко от книгата на Самин Носрат. Тя знае това, защото й признах, че съм пропуснал фурмите и стафидите. Голяма грешка. Огромно.

Първата хапка, която взех, за да се уверя, че всичко е наред, веднага разбрах защо тези две съставки са в рецептата. Вероятно от векове хората са готвили по този начин, а аз съм като: „Срам ме, че се опитвам да кажа на иранския народ как да приготвя храната си.“ Трябваше да обясня на Самин, че нямам дати и няма да изляза да купя стафиди и не ги харесвам в храната си.

Не й казах това, което ще ви кажа. Което е, че си помислих, „О, добре, морковите са напълно добър заместител.“ За фурми и стафиди! Това не беше добра идея. Искам да кажа, беше напълно добро. Изядох всичко. Но фурмите и стафидите са там с причина. Би било наистина добре да ги има.

Петък, 10 април
Ям купа овесени ядки почти всеки ден. Има някои храни, които са твърде добри, за да им устоим. Опитах всичко и много методи; Намирам студено накисване за една нощ и след това размахването по време на готвене води до най-кремообразния резултат. Някой ми каза, че в Ирландия има състезание за приготвяне на овесени ядки.

Както и да е, купих гигантска торба овес от Maine Grains; дори след като ги изплакнете, има горчивина, която не може да намачка никакво количество масло или захар. Bob's Red Mill произвежда най-добрите валцувани овесени ядки, а Anson Mills най-добрите овесени ядки („прясна местна каменна земя“, „органично наследство от нови култури“, „Препечен стил от 18-ти век“), което означава моите предци от страната на баща ми семейството вероятно е имало повече от една ръка в разработването на някаква част от тази формула. Опитвам се да не прекалявам с това, но не знам дали това е възможно.

Отчасти така мозъкът ми винаги е работил, но и защото толкова далеч от робството, колкото съм аз, току-що ви разказах за тази готварска книга, която получих, след като майка ми почина. Жената, чиято готварска книга първоначално беше, моята прабаба, беше дете на роби. В къщата ми е. Това е готварска книга. Трябва да помисля откъде идват тези неща.

Искам да кажа, слушайте, използвам продукти на Anson Mills за всякакви неща. Моето брашно е от Anson Mills. Но аз също не съм невеж за реалността. Не мислим за това по този начин, но тези поробени хора са били земеделци в Африка, разбирате ли? Те бяха аграрни хора, те не просто се появиха тук и получиха куп семена и мотика и направиха магия. Те разбираха земята и науката как да отглеждат нещата и именно това ги направи ценни за хора, които не им плащат за услугите и труда.

За мен е немислимо, че този ориз и онези зърна, които тази компания продава, нямат някаква връзка с този труд. И те не казват, че не го прави. Но те не са задължителни. Разбира се. Казват ви, че е от 18 век, а ние знаем кой не е вършил фермерската работа през 18 век. Много обичам факта, че го поставят върху опаковката. Това може да означава само едно. Това е южна компания.

От четвъртък изядох и портокал и едно от твърдо сварените яйца.

Обядът беше салата от риба тон, кайма от лук и оречиета. Аз съм ядещ риба тон. Закускано с гевреци от Хановер на Snyder’s, единственият геврек, произведен масово. Другите не са добри и ги изядох всички. Не знам как да го кажа. Роголд, това е не. Почти повечето други гевреци са пълни с твърде много въздух, по-мазен, отколкото е необходимо. Със Snyder’s съотношението сол/пшеница е наистина страхотно. Там няма много луди неща. На торбата пише: „Малцът добавя тривиално количество мазнини.“ Благодаря, Snyder’s от Хановер.

Вечерята ми беше много смесена зелена салата (маш, маслена салата, бебешка рукола, малко зеленчуци с цвекло-червени стъбла) с дресинг Via Carota. Салатата е в този списък от 101 страхотни ястия, които Ню Йорк публикува. Бях толкова ядосан, че беше там, но би било престъпление, ако не го включих. Аз съм много собственост за моите глупости. Вярвам в недостига и не искам нещата, които обичам, да стават оскъдни.

Това е най-добрата салата, която някога съм имал във всеки ресторант. В САЩ, Франция, Италия. Не съм ходил във всеки ресторант на тези места, но съм ял на много места в САЩ и много във Франция и Италия и никога не съм имал толкова добра салата като салатата Via Carota. Има нещо за тройното измиване на зелените, което правя сега. Той оживява листата, а дресингът, фьо. Това е страхотна превръзка. Просто го сложих на каквото и да било. Ако направя пилешки гърди, го слагам върху това.

Ядох и част от тази малка, вкусна шунка, която взех от пазара в Есекс. Той е с размерите на софтбол и е страхотен с бейзболната горчица на Костюско. На първо място, това е само един от големите горчици. Но това е само един от големите иприти в публичното пространство. Наричам го „бейзболна горчица“, защото наистина е такъв на вкус: първият, петият и топ-осмият ининг. ЛИПСВАШ ТИ, БЕЙСБОЛ.

Събота, 11 април.
Ye Olde Smoothie. Един портокал.

Направих печен фасул с жълти очи на Ранчо Гордо, една килограмова свински коремна плоча, горчица на Колман, кленов сироп и голям лук, смлян до забрава. Тази рецепта е тази, която получих от онази Рут Райхъл, редактирана Gourmet Cookbook.

Бихме използвали само фасул от канелини, но аз имах жълтите очи. Те не станаха толкова кашисти, колкото аз исках. Исках консистенция на пресен боб. Те някак запазиха формата си, което беше добре, все пак беше вкусно.

Направих пица за вечеря. Ще направя собствено тесто, но този път го купих от подозрително празен Union Market в Carroll Gardens. Тези дни линията слиза надолу по блока; въпреки че имате линиите на Trader Joe, те на практика са лента на Möbius.

Намазах тигана, преди да го сложа, нарязах три скромни филийки моцарела, сложих малко доматен сос il Datterino и това беше всичко. Аз съм много обикновен човек за пица. Обичам обикновена пица с маргерита. Какво възхитително нещо. Аз също обичам остатъци от пица, защото научих от връзка, в която бях, с прекрасно човешко същество, което беше и прекрасен готвач, е да го претопляте в чугунен тиган. По същество го пържите, а той се пръска и е толкова добър. Той беше страхотен готвач. Той беше MacGyver на готвенето. Бихте могли да го накарате да отвори набор от шкафове и може да има два ръждясали винта, кукла със зелена кръпка и буркан с крушки или нещо такова и той ще ви направи най-вкусното ястие, което сте имали през целия си живот.

Неделя, 12 април
Зелено цвекло и глухарче на пара. Един портокал.

Още една пица, но тази беше по-добра, приготвена в омазан чугунен тиган. Тестото с дрожди е по-опрощаващо от тестото за кекс или пай; Знам, че Сам Сифтън е голяма пица с тиган и докато не заживея с някого, никога няма да използвам камък за печене, защото Сам е напълно правилен.

Вечерята ми беше от свинско котлет от долина Хъдсън, размразено, задушено в сос от лук, морков и босилек. Това е семейна рецепта.

Беше ми забавно да разказвам на хората за това, което готвя. Ще изпратя текстови съобщения на приятели и сестра ми, което е начинът, по който приключих с приготвянето на свински котлет. Това беше Великденската вечеря на нейното семейство и аз бях като: „О, исках да имам Великденска вечеря с вас, аз също ще готвя това.“ Тя готви за четирима души и в кухнята ми беше забавно да правя намалени версии на това, което прави за моята племенница и племенник и зет.

Свинският котлет е наистина чудесно нещо. Започвате с изгаряне, просто не го претърсвайте. Не искате да го преварявате, защото това е свински котлет и те не обичат да бъдат преварени. Този, който направих, не беше толкова добър, колкото би могъл да бъде, защото нямах повече пилешки бульон. (Правих си сам и използвах последния от него преди седмица.) Така че просто използвах вода.

След като претърсите свинския котлет и го оставите настрани, избършете тигана малко. (Не, защото нямах запас и исках да запазя малко вкус.) Хвърлих копче масло, след това лук и някои моркови, които оставих да увяхнат и омекнат, съответно. Малко сол, малко пипер, после малко босилек, защото имам много от него. Ако на пазара на фермера има пресни билки, просто ще взема всички, които мога. С изключение на копъра, който не харесвам.

Тогава правиш твърде много рукс. Вероятно съм използвал две чаши вода и четвърт чаша брашно. Разби това, изсипа го в тигана. Добави още едно малко копче масло, разбърка го в тигана, докато се осъществи, хвърли свинския котлет, сложи капак и излезе във фурната. Сложих го на 450, но сестра ми ме поправи. Трябваше да е на 350.

Дори и да имате лош свински котлет - тъй като ние нямахме добри свински пържоли, когато бях дете - това е просто толкова нежно и ароматно. (Ще прости и нещо като замразена свински котлет.) Сосът е чудесен за ориз или тестени изделия, но оризът е най-идеалният. Така направих ориз от Anson Mills Gold Coast, който едновременно пресолих и обърках водното съотношение, а също и салата от рукола.

Работата със свинския котлет е, че баба ми беше задушила всичко и почина преди месец. Задушено пиле, свински пържоли, пуешки бутчета. В момента имам размразяване на пуешки крак и ще му направя задушеното лечение. Баба ми беше кралицата на задушените храни. Това беше един от големите й ходове.

Понеделник, 13 април
Предполагам, че отново съм на смутита.

Имах запечения фасул със страна от тази шунка, и фасула отново за вечеря и още салата от рукола с още дресинг Via Carota. Този път получих по-правилно съотношението на шери и масло и добавянето на малко топла вода за справяне с горчицата и разхлабване на билките, ако ги използвате, е доста гениално. Сигурен съм, че много хора, които готвят редовно, се опитват да усъвършенстват това нещо, което просто изглежда просто. Салати и салатен дресинг и овесени ядки, това са трите неща, които непрекъснато се стремя да усъвършенствам.

Това определено беше ден, в който щях да отида в ресторант. Винаги съм знаел как да сложа това, кои нощи нямаше да готвя. Щях да ходя до вестника всеки ден и ако беше нощ, която не напусках до 7, 8 или 9, нямаше да готвя. Понякога дори когато заминавате в 5, все пак казвате: „Нямам го.“ Понеделник беше един от тези дни. Беше като „Уесли, нямаш го.“ Просто имам късмета, че дори имам лукса дори да пропусна ресторант в този момент, въпреки факта, че моите приятели от ресторанта са без работа.

Имам всички тези съставки за приготвяне на хляб. Бях като „Нека просто опитаме и да видим как ще стане.“ Изпекох първата си питка от това, което сега осъзнавам, че е не толкова добра рецепта, която намерих на сайта на Le Creuset. Това беше комбинация от специфичност и плюене. Колко време трябва да „търкаляте върху работната повърхност между дланите си“, преди да я поставите в холандската фурна? Отидох за 20 минути. Омесих живота от него. Нещото никога не се издигна. Имах нужда от чук, за да донеса парче и няма месо, сирене или подправки, които биха искали да приключат между тези парчета пшеница. НО филийките препечете доста приятно.

Така че, да, станах един от тези хора за хляб. Приятелят ми Чарли има нещо като демистифицирано печене на хляб за мен, така че наистина съм решен да се опитам да разбия това нещо. Досега беше катастрофа. Но ще го разбера. Ще го закова.