Училище за наука и инженерство, кампус Mount Helen, Университет в Баларат, Виктория 3353, Австралия

храна

Училище за наука и инженерство, кампус Mount Helen, Университет в Баларат, Виктория 3353, Австралия

Училище за наука и инженерство, кампус Mount Helen, Университет в Баларат, Виктория 3353, Австралия

Училище за наука и инженерство, кампус Mount Helen, Университет в Баларат, Виктория 3353, Австралия

Обобщение

Екструзионното готвене, като многоетапен, многофункционален и термичен/механичен процес, позволи голям брой хранителни приложения. Ефектите от екструзионното готвене върху хранителните качества са неясни. Полезните ефекти включват унищожаване на антинутриционните фактори, желатинизиране на нишестето, повишено разтворимо диетично влакно и намаляване на липидното окисление. От друга страна, реакциите на Maillard между протеини и захари намаляват хранителната стойност на протеина, в зависимост от видовете суровини, техния състав и условията на процеса. Топлоустойчивите витамини могат да бъдат загубени в различна степен. Промените в протеините и аминокиселинния профил, въглехидратите, диетичните фибри, витамините, минералното съдържание и някои нехранителни здравословни компоненти на храната могат да бъдат или полезни, или вредни. Настоящият доклад прави преглед на механизмите, залегнали в основата на тези промени, както и влиянието на променливите на процеса и характеристиките на захранването. Умерените условия на екструзия (високо съдържание на влага, ниско време на престой, ниска температура) подобряват хранителните качества, докато високите температури на екструзия (200 ° C), ниско съдържание на влага (