Рафт за книги на NCBI. Услуга на Националната медицинска библиотека, Национални здравни институти.

избрани

Национален комитет за научни изследвания (САЩ) по хранителни навици. Проблемът с промяната на хранителните навици: Доклад на Комитета по хранителните навици 1941–1943. Вашингтон (DC): National Academies Press (САЩ); 1943 г.

Проблемът с промяната на хранителните навици: Доклад на Комитета по хранителните навици 1941–1943.

N ATALIE F. J OFFE

Технически сътрудник, Комитет по хранителните навици

Един от аспектите на работата на Комитета по хранителните навици е издаването на поредица от меморандуми, занимаващи се с хранителните навици на няколко субкултурни групи в САЩ. Тези меморандуми са създадени, за да дадат представа и да предоставят основен материал за подпомагане на диетолозите, социалните служби и работниците в общността, които са загрижени за проблемите с храните сред своите групи. Меморандумите не само разглеждат действителната диета на участващите групи, но също така представят социалната матрица, в която се срещат хранителните навици. Следователно те включват условията на живот и труд, семейната сцена, срещите на образованието, характерните видове социална организация и начините и средствата, чрез които диетата може да бъде подобрена.

Тъй като средствата, с които разполага Комитетът, не позволяват набирането на голям персонал на място, са създадени няколко метода, които позволяват бързи съкращения при съставянето на материали, като по този начин се осигурява заместител на интервютата от врата до врата. От петте меморандума, които вече са изготвени, четири следват това, което изглежда е най-ефективната техника за преследване на подобни изследвания. Този метод включва използването на доброволен сътрудник с подходящ произход, който е преминал известно обучение по социални науки и който е едновременно съавтор и информатор. Освен това такъв сътрудник има широки контакти между групата, от която идва, при което тя може да получи материали по въпросите, на които не може да си отговори сама. Този тип сътрудничество се оказва най-ползотворен, тъй като дискусиите по темата извеждат точки, които само един работник, изучаващ областта, може да е пренебрегнал.

Разбира се, тези дискусии са допълнени от задълбочен преглед на печатната литература, налична по темата. Не само се консултират произведения за храната и оценки на диетата, но и редица други публикации са абстрахирани. Те включват ортодоксално социологическо третиране на изследваните групи, измислен материал, църковни и братски годишници, списания и вестници.

Третият основен източник на материали идва от интервюта със специалисти, запознати с областта. От техния опит е възможно да се получи информация много бързо. Някои от най-ценните материали са получени от лекари, социални работници, учители и редактори на вестници. Всички те са имали широки контакти с групата, на която обслужват, и са силно чувствителни към критичните точки както на храните, така и на социалните практики на общностите, в които работят. Когато се занимавате с чуждоезични групи, консултацията с тези „експерти“ елиминира проблема с преводач, който е от съществено значение за подробното интервюиране. Освен това е по-лесно за професионален следовател да заяви незабавно целта си и по този начин да не отделя време за изграждане на типа връзка, необходима за справяне с миряни. Той също така премахва необходимостта от превод на въпросите в лексика.

Общият модел на всеки от меморандумите е изграден по следния начин: 1) исторически и културен фон на групата; 2) традиционни методи за осигуряване на храна; 3) навици за боравене с храна, отношение към храната, готвенето и обслужването; 4) оценка на обичайната диета; 5) как може да се промени диетата и какви средства могат да се използват за по-нататъшно подобряване. В един или два случая са добавени приложения, които дават конкретни илюстрации на някои специфични нагласи към храната: пословици, нагласи за обогатен хляб, хранителни стереотипи на групата. Въпреки това, не е възможно да се получи един и същ тип информация от всяка изследвана група поради различните вярвания и поведения. Например, докато италианците, поляците и унгарците са удивително словесни относно своите хранителни навици и имат сложни поредици и поговорки по този въпрос, чехите и норвежците изглеждат напълно лишени от фантазия за храна.

ИТАЛИАНЦИ

Първият меморандум, който се появява под егидата на Комитета, е „Някои италиански модели на храна и тяхната връзка с проблемите на храната и храненето от войната“, издаден през август 1942 г. Този документ представлява съвместните усилия на госпожица Дженофа Низардини и писателя. Мис Низардини е социален работник, който има богат опит в работата в общността, където мнозина са от италианската група. Тази работа и нейният собствен живот й позволиха да даде много отлична информация, която беше използвана в изследването.

Упоритостта, с която италианецът се придържа към традиционната си диета, се превърна в нарицателно сред работниците по хранене. По същия начин той се придържа към много от социалните модели на родината-майка.

Въпреки че има много регионални различия в езика и културата в Италия, които се дублират тук, изглежда, че за повечето италианци е обичайно да поддържат някои от обичайните аспекти на диетата си, въпреки неблагоприятните икономически шансове. Дори внесеното сирене и зехтин да са скъпи, те биха били закупени и ако не са на разположение, ще бъдат отказани. Когато нямаше масло, те преставаха да ядат суровите зеленчуци, толкова важни за поддържане на диетичния баланс. С избухването на войната те трябваше да намерят заместители, сирене от италиански тип и смеси от масло. В тази страна те използваха бял хляб и добавиха захар към диетата си, и двете я изкараха от равновесие.

Разследването на социалния живот на италианците разкрива как може да се пребори с тези изкривявания. Не би било достатъчно да се подготви хранителен текст на италиански, защото тези италианци, които четат, четат и английски. Мнозина, които са се научили да четат, са извън навика и радиото може да е по-доброто средство за достигане до тях. Всяка програма за визуално образование трябва да набляга на два фактора, този на цвета и този на специфичните свойства, с които е наситена храната. „Хлябът прави кръв“ е добре позната италианска поговорка и би могла да се използва за популяризиране на кампанията за обогатяване на хляба, тъй като желязото е възстановено. Цветният фактор е част от естетическия подход, който италианците имат към храната.

Италианската семейна организация също може да е важна. Строгият контрол на жените е често срещан и може да попречи на посещаването на курс по хранене. Освен това може да се наложи одобрението и приемането от бащата на дадена практика, преди жените да я започнат. Много италиански мъже работят в хранително-вкусовата промишленост и знаят много за храната, така че програма, насочена към обучение по хранене в тази група, трябва да бъде двуцевна, насочена както към мъжете, така и към жените.

Тревожността относно храната може да се прояви по два начина. Въпреки че италианка пазарува всеки ден, тя обича да има големи количества скоби под ръка, които представляват нейната граница на сигурност. Тя може да се притесни за здравето на децата си, ако не получат това, което е поръчал лекарят (скорошно културно развитие). Сред италианците има голям страх от туберкулоза, а дебелото дете е застраховка срещу това болно.

Има определен цикъл от храни, които трябва да се сервират през цялата седмица, а диетата балансира за седмица; риба в петък, „паста“ в четвъртък и събота, месо в неделя. Хляб, месо и зеленчуци се купуват всеки ден от квартални магазини и колички, където жената гледа всяка покупка и се пазари. Кварталите им - повечето от тях живеят в градове на Изток - са достатъчно големи, за да поддържат собствените си италиански магазини, където могат да си купят каквото искат. Докато други националности също подкрепят собствените си квартални институции в градовете и големите градове, населението е разпределено малко по-различно.

ЦЕНТРАЛНИТЕ ЕВРОПЕЙЦИ

Поляците, словаците и унгарците се срещат в големите градове на Изток и Близкия Запад и в по-малките производствени и минни центрове. Чехите успоредят това разпределение, но се простират по-на запад и навлизат в селските райони. Вторият меморандум, публикуван от Комитета по хранителните навици, е в три раздела и е озаглавен „Някои модели на храните в Централна Европа и тяхната връзка с проблемите на храната и храненето от военното време“. Следвайки модела, създаден за италианското изследване, два от разделите са съвместни усилия. Първият от тях се занимава с поляците и представлява съвместните усилия на госпожица Сула Бенет, обучена по антропология във Варшавския университет и Колумбийския университет, и писателя. Мис Бенет е извършила обширна полева работа сред селските общности в Южна Полша и е работила по полските вестници в тази страна.

ПОЛЮСИ

Въпреки, че в Полша е получена разнообразна хранителна картина, тя е била достатъчно хомогенна, за да постави основната тема за характерна група хранителни навици, преобладаващи сред поляците в Америка. Основата за това беше селският живот, съсредоточен върху самодостатъчната ферма. Зърна (ръж, пшеница, елда и ечемик), картофи, зеле, бобови растения и някои зелени зеленчуци идват от почвата, обработвана от всяко семейство. Това беше допълнено с мляко, сирене и заквасена сметана от семейната крава, няколко яйца и птици, малко домашно свинско месо или малко говеждо месо. Плодовете, плодовете, горските гъби, изсушени за зимата, и рибата, прясна от езерата и реките или осолена от Балтийско море, съставляват баланса. Солта, захарта, чаят и кафето, използвани предимно пестеливо, бяха всичко, което идваше отвън. Преобладаващата католическа религия и източният модел на гостоприемство осигуриха модел за фестивалите и тържествата. Авторитетът на бащата беше голям, но всеки член на семейството имаше своята определена задача в работата си.

УНГАРИ

ЧЕХИЯ

В ярък контраст с тези две групи са чехите. Чешкият раздел на меморандума е изготвен от Сватава Пиркова-Якобсон и писателката. Д-р Якобсон е завършила социология в Пражкия университет и е работила в много селски общности, където е събирала народни песни. Нейните контакти с чехите в тази страна са много.

Чехите са изключително реалистичен народ, до голяма степен протестантски и имат по-дълга история на заселване в Съединените щати, отколкото която и да е от другите групи. Независими, прогресивни и с един от най-високите нива на грамотност в света, те дойдоха в Америка в голям брой в средата на XIX век. Някои от тях се установяват в градовете, докато голяма част от тях отиват на запад и стават фермери. Традиционната им диета беше ръжен хляб, свинско, гъши (по празници), кисело зеле, боб, сладкиши и бира. В неделя на една маса в Америка ще има същите ястия. В тази страна те отлично пият кафе и тенджерата стои на котлона през целия ден.

Докато чешкото готвене е дълго и отнема много време, чехкинята, дори от най-консервативното семейство, остава до печката си само защото иска. Ако се грижи да излезе на работа или на среща, в библиотеката или да посети, тя може да го направи. На нея се предоставя толкова свобода, колкото и да й се иска. И все пак тя готви както майка й преди нея и дори баба. В някои области на Небраска не-чешките жени, които се женят за чехи, ще научат съвсем нов метод на готвене, защото желанието за чешка храна е толкова силно. Семейният живот е много топъл, всички членове чувстват, че имат дял в дома. В неделя има много посещения и се консумират огромни количества храна и бира. Да се ​​откаже втора и трета порция храна е напълно неучтиво. Чехите са най-големите съдружници, може би от всяка група в тази страна. Те са членове не само на собствените си групи, но и на такива напълно американски институции като Grange и Червения кръст. Те са страхотни читатели; книги, списания и вестници, на английски и на чешки, намират път във всички домове. Чехите могат да се обърнат за обучение по хранене по всички канали, използвани за обръщение към американците.

Моравците, които идват от тази част на страната непосредствено на изток от чехите, са по-скоро като тях, но словаците, чиято страна е все още на изток, представляват група, чийто хранителен режим е междинен между чехите и унгарците. Техните земи са по-плодородни от тези на чехите и климатът е по-мек. Те са по-силно католици по своята религиозна принадлежност. В Словакия ядат много повече зелени зеленчуци от чехите и употребяват повече млечни продукти. Те са по-малко грамотни от чехите и работят в същите индустрии, както и поляците и унгарците.

Всички тези народи от Централна Европа широко използват пълнозърнести храни като хляб или каша; подготвя месо от черен дроб, език и други сортове по много начини; обичат колбасите и в по-малка степен сиренето. Сушените гъби се харесват добре в супите. Много от тези практики все още се поддържат в тази страна, но диетата е претърпяла някои измествания.

АМЕРИКАНСКИТЕ НЕГРИ

Последното от основните проучвания върху хранителните навици на малцинствените групи все още е в процес на подготовка. Това се отнася с хранителни модели на американските негри. За това проучване беше осигурено сътрудничеството на г-жа Томани Томпсън Уокър, А. Б., студентка в Нюйоркското училище за социална работа. Г-жа Уокър е завършила социология в Куинс Колидж и, макар и все още студент, е работила по проекта за хранене Alpha Kappa Alpha в Мисисипи.

Много стереотипи за негрите се поддържат от белите хора и обратно. Един от най-типичните е, че всички негри са родени добри готвачи и че всички тези добри готвачи никога не използват рецепта или мярка за храна. Всъщност много малко възрастни готвачи от която и да е група някога са се научили да готвят по рецепта. Готвенето се научи чрез наблюдение и практика, а готвенето по рецепти е феномен от доста скорошна възраст. Негрите също смятат, че са по-добри готвачи от белите хора и че белите хора готвят по рецепта, а не по "усещане" или опит.