ориз

Юли 2017 г. - Оризът е една от най-консумираните храни на Земята, основен продукт в много страни по света, включително Индия, където 50% от населението му зависи от зърното за препитание. Въпреки че много хора са запознати с индийския ориз басмати, всъщност в страната се отглеждат около 6000 различни сорта ориз. Азиатско общество Корея Матю Фенъл говори с ТОЙ. Викрам Дорайвами, индийския посланик в Корея за значението на ориза в индийската култура и кухня.


Колко различни видове ориз съществуват в Индия? Има ли регионални вариации?
Днес все още имаме около 6000 различни сорта ориз в Индия, но според еколозите сме загубили десетки хиляди местни сортове ориз през последните около четиридесет години. Дори тогава разнообразието от индийски сортове ориз е сред най-много в света - от ароматни и ароматни дългозърнести сортове басмати, които растат в северната част на страната, до закръглени среднозърнести, клееви оризи, предпочитани в южните крайбрежни райони. Има и други видове, включително „червен ориз“ (сорт с груба люспа, който има червеникаво-кафяв външен цвят), който е много популярен в Керала в южната част на Индия, както и в някои от съседните ни страни. Преварил ориз, при който оризът се обработва по различен начин след прибиране на реколтата, също е популярен в Индия.


Оризът Басмати е най-известният в света от ориза, отглеждан в Индия. Какво мислите, че прави този ориз толкова популярен?
Както подсказва името му на северноиндийските езици, това означава „ароматно напълнено“. Така че този сорт ориз е особено добър за солени ястия, включващи други ароматни подправки като шафран, кардамон, канела, дафинов лист, боздуган, черен пипер и др. Ароматно оризово ястие на месна основа като „Biryani“ интегрира тези вкусове с аромата на ориза, като по този начин удвоява сетивната привлекателност на храната към небцето.
На самия вкус, басмати има уникално ядков, топъл вкус. Добре сварен ориз басмати, поднесен с ароматни сосове или месо, помага за допълването и подобряването на вкуса на храната, като осигурява топъл основен вкус на небцето.
И накрая, визуално зърната басмати са изключително дълги и незалепващи. Когато се готвят, зърната басмати се отделят спретнато едно от друго. Това придава на ястието на базата на басмати значително различен външен вид в сравнение с други ястия на базата на ориз. Интересното е, че на древния език на санскрит има поговорка, че зърната ориз трябва да бъдат като братя: близки, но не залепени заедно!


Паренето е предпочитаният метод за готвене на ориз в Корея. Кой е най-добрият начин за приготвяне на индийски ориз?
Индийският ориз също се приготвя най-често на пара, когато се използва като обикновен ориз за придружаване на ястия на сос. Въпреки това, когато се сервира като пилаф, обикновено се пече на сухо със подправки, други съставки и масло, преди да се приготви бавно с вода. Оризът също се превръща в набор от десерти, като в този случай той се готви изцяло в сгъстено мляко. Или може да се превърне в палачинки и пикантни оризови питки, като в този случай се превръща в паста с леща, ферментира и след това се пече на скара. В североизточна Индия оризът дори се приготвя над жарава в бамбукови тръби.


Имате ли определена рецепта за ориз, която е вашата любима?
Лично аз съм много привързан към Биряни - вид оризов пилаф, приготвен с ароматни билки, подправки и месо. Съществуват сортове биряни със значителни регионални вариации, от лютия и пикантен сорт в Хайдерабад до версия с скариди и аромат на кокос в Керала, до фината и бавно приготвена на пара версия на Лакнау на север. Това е пълноценно ястие, поднесено с тънко кисело мляко и зеленчук „raita”.

В идеалния случай, оризовият вентилатор трябва да последва индийски биряни с "firni" или оризов пудинг, който има консистенция на охладено и желатиново пюре.