бульон

Малко традиционни храни са толкова обичани като костния бульон. Бавно къкри, приятен за всички наши сетива и известен с многото си предимства. Приготвянето на запаси и бульони често е едно от първите умения, които тези, които се занимават с традиционни храни, си възвръщат.

Много хора смятат, че тъй като е направен с кости и костите съдържат много минерали, костният бульон би бил добър източник на калций и други подобни хранителни вещества. Всъщност има много съвременни маркетингови ъгли, насочени директно към рекламиране на съдържанието на минерали и хранителни вещества в костния бульон. За съжаление, това не може да бъде по-далеч от истината.

Минерали и хранителни вещества в костен бульон?

Изненадващо, костният бульон е лош източник на минерали и хранителни вещества. Последните данни на USDA установиха, че калцият варира от 9 до 14 mg на чаша бульон. За сравнение, чаша мляко съдържа около 300 mg калций или 30 пъти повече от костния бульон.

Лорънс Дюбоа от магазина за здравословни храни Salt Springs Natureworks, заинтригуван от всички твърдения за костен бульон, направи свои собствени независими тестове, използвайки кости от елен.

Резултатите? Еленският бульон е имал около 75 mg на литър или около 18 mg на чаша, което са едни от най-високите наблюдавани резултати, но въпреки това са еквивалентни само на една четвърт чаша мляко. Той беше толкова зашеметен от резултатите, че повторно тества няколко пъти, използвайки различни кости, времена за готвене и други. И все пак, той беше постоянно изненадан да види толкова ниски минерални числа.

Тези резултати не са нови или аномалия. Още през 1934 г. болницата King’s College прави първоначалното тестване на костен бульон. В техния доклад (PDF) се посочва, че съдържанието на калций в няколко вида костен бульон е 5,2 до 28,6 mg на 100 cc или 12,30 до 67,7 mg на чаша.

Откритията им също сочат към важно наблюдение за това откъде произхождат минералите в най-високите резултати от тестовете.

Повечето минерали в запасите и бульоните идват от зеленчуци, а не от кости

Едно интересно нещо, което всички тези тестове разкриха, е точно откъде идват определени хранителни вещества в бульона, а не от костите. То е от зеленчуците.

Много от нас не помнят отпадъците си, не искат баби и дядовци с гаражи и мазета, пълни със стари бутилки и буркани. Чекмеджета, пълни с това и онова, за всеки случай и остатъци от остатъци от зеленчуци - плодове от моркови, външни слоеве лук, върхове от целина и други подобни - на плота или в хладилника или фризера, чакащи да бъдат хвърлени в следващата партида бульон или наличност.

Този традиционен подход към бульоните и запасите, където тези събрани остатъци от зеленчуци често се запазват, за да бъдат хвърлени в тенджерата за задушаване, показва голяма мъдрост. Тези зеленчуци не само придават вкус и дълбочина на тази вкусна храна, но са един от основните източници на минерали и други хранителни вещества като калций.

В проучването на King’s College запасите, които са имали най-високи тествани минерални резултати, са имали най-много растителни вещества.

Какво означава това? Когато правите бульон и костен бульон, не забравяйте да включите вашите зеленчукови остатъци, ако искате най-много хранителна стойност за вашите усилия, или консумирайте бульони с добавени зеленчуци, както в супата. Той не само добавя важни вкусови компоненти, но ви позволява да превърнете растителните отпадъци в хранителна печалба. Запазете горнизните си от моркови и други остатъци от зеленчуци за саксията. След като приключите там, можете да ги изпратите на компостната купчина или фураж за животни.

Какви са предимствата на костния бульон тогава?

Ако тази традиционна храна има толкова малка минерална стойност, защо е толкова почитана? Дълго задушени костни бульони и запас имат редица важни хранителни и здравословни ползи, просто не е в минералите. Ползите са в неговия протеинов профил и въздействието му върху начина, по който тялото ни смила останалите части от храненията ни.

Съвременните американски диети са склонни да имат небалансиран прием на аминокиселини. Разчитането на мускулни меса почти изключително, вместо да се ангажира с храненето на животните „от носа до опашката“, води до изобилие от някои аминокиселини и много малко други. Този дисбаланс изглежда има значителни последици за нашето здраве, като плодовитост и продължителност на живота.

Също така костите при животните и хората са само частично съставени от минерали, но голям процент е колагенът, който е изграден от протеини. Двата основни протеина в колагена са глицин и пролин и доста голямо количество глутаминова киселина, която придава на храните, направени от кости, богатия и пикантен вкус, както е обяснено подробно в готварската книга Бульон и запаси.

Това е в пълен контраст с мускулното месо, чиято основна аминокиселина е метионинът. Метионинът може да изчерпи запасите от глицин в тялото ви, наред с други проблеми, за които може да допринесе, когато се консумира в излишък. И не се заблуждавайте, повечето съвременни американски диети имат излишък на метионин поради прекалената зависимост от месото от животински мускули и пренебрегването и неприязънта към останалите части на животното.

По този начин, костният бульон играе защитна, балансираща в хранително отношение роля в съвременните диети с богато мускулно месо. Той също така съдържа множество други полезни съединения като желатин, хондроитин и други, които имат известни ползи за здравето.

Максимизиране на костния бульон и хранителната стойност на запасите

Дълго задушени костни бульони и запаси всъщност не са предназначени да бъдат храна за себе си, въпреки че хубавата топла халба бульон сутрин е приятна комбинация от обичайната тарифа. По-скоро те играят критична роля в кухнята. Те са основата или основата за толкова много задоволителни, лесно смилаеми и хранителни плътни ястия. Каква би била пилешката супа без пилешки бульон? Какво биха били остъклените къси ребра без полуглас?

Традиционно костните бульони и запаси са служили като допълнение към месни и зеленчукови ястия, самостоятелно като придружител на вечеря от месо, риба, варива и зеленчуци или смесени заедно с тези храни в супи и яхнии. Като част от тези ястия костните бульони и запас наистина блестят, както хранително, така и кулинарно, като осигуряват дълбоко вкоренен вкус и обилни количества протеини, много по пътя на желатина, като партньор на обилните витамини и минерали, предоставени от други храни.

Последните предимства на запасите са добре установени в историята и в други култури, но се обсъждат от съвременните американски диетични власти. Независимо от това, бульонът има дълга история на употреба в много култури и клишираната „Пилешка супа на баба“, която винаги успокоява студа, е само един познат пример в дългата, богата традиция на истинско подхранване на нашите семейства.

Как се прави великолепен бульон

Сдвоете костните бульони с много зеленчуци и бульон и бульон е основната готварска книга за приготвяне на костен бульон и бульон, плюс великолепни рецепти за използване на бульони, които правите. Тези рецепти съчетават богати на желатин костни бульони с богати на витамини и минерали зеленчуци за пълноценни, вкусни ястия.

Съберете правилните инструменти за приготвяне на костни бульони. Ще ви е необходима тежка тенджера за запарване на бульона ви, скимер за отстраняване на пенестата нагар, която се издига до върха на бульона, докато се готви, и сито с фини мрежи за цедене на бульона, след като приключи.

Ако нямате време за да направите костен бульон у дома, можете да закупите традиционно приготвен, бавно задушен костен бульон онлайн тук. Устойчив е на рафтове и е страхотен за съхранение под ръка, когато просто нямате под ръка бульон.

За Джени

Джени Макгрутър е холистичен диетолог и сертифициран хранителен терапевт (NTP) и педагог по храна. Обиколила е световните преподавателски семинари и е изнасяла лекции по хранителен активизъм, устойчиви хранителни системи, пълноценни храни, ферментация и кулинарни традиции. Тя е автор на две популярни книги, включително The Nourished Kitchen и Broth and Stock. Джени и нейната работа са включени в NPR, Guardian, New York Times и Washington Post, наред с други публикации.

Пълноценното готвене не трябва да е трудно

Присъединете се към нашата безплатна общност за истински рецепти за храна, съвети за ферментация и насоки за билкови лекарства, доставени във вашата пощенска кутия.