сирене

През последните няколко години ново поколение готвачи и кулинари се зае да преоткрива основните продукти на руската кухня, предвещавайки нова ера на съвременната руска кухня, пълна с вкус и изтръгната от необятните простори на страната. Специално за The Calvert Journal, Иван Дубков, главен готвач от стилния московски ресторант Richter, създаде три апетитни рецепти, които можете да опитате у дома - и всички те са вегетариански.

Новата руска кухня започна да набира популярност преди около 10 години, когато водещите готвачи в страната започнаха да ровят из складовете на миналото за идеи за нови, модерни рецепти. Те си спомниха туршиите, изядени в колибите на селяните; овесената каша и яхния, които изчезваха с часове върху леко охлаждащи печки на дърва; желеобразната текстура на задушени овесени ядки и оцветяването на руския sbiten с мед. След това започнаха да творят.

Тези готвачи са използвали същите древни съставки като миналите поколения: квасената мъст и билките, плодовете, които процъфтяват в северните земи, и корените, които са запасени за дълги, тежки зими. Но за разлика от историческите си колеги, съвременните готвачи успяха да поставят тези вкусове в нов контекст. Те прегърнаха възможността да обиколят света и да научат нови техники, които могат да приложат у дома.

Подобно на подобни движения в Скандинавия и Балтика, тази комбинация от старо и ново предизвика мощен отзвук у нас и в чужбина, с три руски ресторанта, включени в престижния списък на 50-те най-добри ресторанта в света през 2019 г.

В ресторант Richter - базиран в едноименния 5-звезден хотел на московската улица Пятницкая - имаме малко по-различна история. Ние сме вегетариански ресторант, който се опитва да направи света по-приветливо място за живеене, като същевременно запазва вкуса като наш основен приоритет. Независимо от идеологията, която се крие зад нея, храната в нашите чинии винаги трябва да отговаря на най-високите стандарти.

Вдъхнових се от съвременната италианска и френска кухня, където готвачи като Allan Passard и Rene Redzepi използват местни продукти, донесени в ресторанта от самите фермери, или предварително приготвени от други местни компании. Исках същата тази страст към добрата регионална храна и местното сътрудничество да бъде ключът към нашата руска кухня.

Заедно с марката-сладкар на ресторанта, Евгений Щур, пътувах до Дагестан, където преподавахме на местни деца вегетарианска гастрономия и посетихме винарна на Павел Швец в Крим, където давахме вечери, съчетаващи вегетариански ястия и биодинамично вино. Научихме за традиционното posekunchiki, или малки пайове с месо, в Перм, и традиционни тоник фурни в Армения. Всяко пътуване обогати собственото ми разбиране за храната и за една нова, руска култура на хранене.

Но не мисля, че трябва да съм единственият, който да изследва. Това са рецептите от моето приключение в руската кухня, които искам да споделя.

Кайсия каша с конопени семена

(Обслужва 2 - 3)

Това ястие се среща в целия юг на Русия - аз взех рецептата в град Махачкала, Дагестан. От средата на лятото до късната есен местните жители са бомбардирани от такъв излишък от кайсии и праскови, че накрая им хрумна идеята да направят каша от самите плодове, без да използват зърнени храни. Сервира се с паста от смлени конопени семена, смесени с мед. Суровите съставки за пастата - т.нар урбеч - се прави от коноп, който расте диво в близките планини. Не съдържа канабиноиди, но много протеини и ценни мазнини.

Състав:

- 500 г праскови или кайсии (пресни, консервирани или пюрирани)

- ½ супена лъжица грис брашно

- 100 г конопена паста (но не се колебайте да използвате вместо нея бадемова или шам фъстък)

- 50g течен мед

- На вкус: сироп от артишок от Йерусалим (по желание)

Смесете плодовете и добавете сироп от артишок от Ерусалим или захар, ако желаете. Изсипете плодовете в тенджера и поставете на умерен огън. При непрекъснато бъркане, оставете кашата да заври, добавете грис и варете на слаб огън още пет минути. Смесете конопената паста с меда и водата, за да се получи гъста, сладка паста. Сервирайте кашата в дълбока купа с няколко лъжици конопена смес отгоре.

Крем-супа от пащърнак с елда пуканки и пържена бамя

Традиционно руските села през целия зимен период ядат кореноплодни зеленчуци - обикновено съхранявани в избите на хората - и зърно, което се използва за хранене както на местните жители, така и на добитъка. По-специално елдата е традиционно руско ястие, пълен с богата хранителна разбивка, което я прави подобна на други суперхрани като киноа или див ориз.

Състав:

За супата:

- 20g растително масло

- 50 г сурово кашу

За пуканките и заливката:

- 100гр кафява елда

- 200гр. Растително масло

- 200 г бамя (може да се замени със зелени аспержи)

- Шепа микро зеленчуци

Обелете пащърнака, картофите, праза и обелете кората от дюля. Измийте добре праза и нарежете на кръгчета бялата част от зеленчука. Нарежете картофите, дюлята и пащърнака на кубчета 2х2 см. Запържете праз и шалот в масло за 1 минута, преди да добавите кашуто, картофите, пащърнака и дюлята. Пържете за около 3 минути при непрекъснато бъркане и подправете на вкус. Добавете врящата вода и оставете да къкри около 20 минути, докато съставките се сварят напълно. Изсипете сместа в блендер, за да създадете супата.

Ако нямате време, просто сварете елдата и я запържете леко в растително масло. За да направите пуканките правилно обаче, започнете с варене на елдата, докато тя е почти сварена и леко ронлива. След това разпределете елдата върху плосък лист за печене и поставете в парна фурна при 80 ° С за 3 часа, за да изсъхне. (Можете също така да оставите елдата на стайна температура за по-дълъг период от време, ако искате елдата да изсъхне естествено.)

Когато елдата изсъхне, тя е готова за пържене. Загрейте тиган с масло, докато достигне 200 ° С, и поставете малка шепа елда в растителното масло. Готвенето ще отнеме само 15–30 секунди, след което елдата ще се издигне на повърхността. След това можете да го извадите от маслото и да го поставите върху хартиена кърпа, за да попие маслото. Повторете този процес, докато цялата елда се изпържи.

Преди да сервирате супата, нарежете бамята или аспержите си по дължина и ги запържете внимателно с растително масло. Загрейте супата и я изсипете в купички, преди да поставите бамята отгоре. Поръсете с елда и микро зеленчуците.

Долма с козе сирене и малиново-цвекло сос

Идеята за увиване на гроздови листа около плънка от нарязано месо и ориз първо дойде в съзнанието на хората в Закавказието. В Рихтер преосмислих това ястие, като замених твърдите гроздови листа с меки листа от цвекло, а за пълнежа смесих прясно козе сирене с орех. Сосът от печено цвекло и пресни малини се връща към традиционната руска кухня.

Състав:

- 12 листа цвекло (манголд)

- 120 г меко козе сирене, като шеврета

- 10 г масло от гроздови семки

- На вкус: сол и черен пипер

За соса:

- 200гр печено или варено цвекло

- 10 г масло от гроздови семки

Накълцайте копъра и орехите и леко зачервете в сух тиган. Добавете лимоновата кора и маслото от гроздови семки преди подправяне и старателно разбъркване. Свалете котлона и смесете козето сирене.

Поставете цвеклото в блендер с малини и олио до гладка смес. Прецедете през фино сито и добавете сол по желание.

Бланширайте листата на цвеклото с гореща (но не вряща) вода, като отрежете твърдото стъбло. За всяка долма поставете супена лъжица от пълнежа в центъра на всеки лист и навийте в чист парцел. Внимателно намажете соса от цвекло върху чиния, поставете долмата отгоре и украсете с резервни листа от цвекло или други зелени.