2 февруари 2020 г.

Quark е чудесно кремообразно, намазващо се меко сирене, което е вкусно гъвкаво както в сладки, така и в солени ястия. Сега можете да си го направите сами за малка част от цената и то е по-вкусно от закупеното в магазина! Научете как да направите домашно сирене кварк по правилния начин за НАЙ-ДОБРИЯТ вкус и текстура!

направим

Тъй като съм от Южна Германия, Quark е нещо, което израснах, ядейки редовно. Откакто се преместих в САЩ, трябваше да се приспособя към факта, че вече не мога лесно или евтино да го намеря в хранителните магазини. За всеки, който живее извън Западна Европа, кваркът е не само предизвикателен за намиране (на някои места направо невъзможен), но е и много скъп. Този урок ще ви покаже как да направите кварк у дома, който не само има по-добър вкус от закупените в магазина неща, но е и много по-евтин!

Какво е Quark?

Quark е вид меко, кремообразно, мазано сирене, което съществува от хилядолетия и е известно с различни имена в различни страни. Най-популярната версия на това сирене е German’s Quark. Той е много гъвкав и се използва както в сладки, така и в солени рецепти. Някои го наричат ​​„гръцкото кисело мляко в Германия“, но това наистина не е точно сравнение, защото не само е по-дебело (мазано сирене) и има различен вкус (по-малко тръпчив и остър, лек, но по-сложен), процесът на приготвянето му също е различно. Описан е и като нещо като смесица между кисело мляко и извара.

Здравословен ли е Quark?

Quark е чудесен източник на протеини, калций, витамини А и В и пробиотици. Quark се прави традиционно с пълномаслено мляко и така чашата за чаша има по-високо съдържание на протеини от обикновеното, нискомаслено гръцко кисело мляко или скайр. Тъй като е направено с пълномаслено мляко, то има по-високо съдържание на мазнини (и следователно калории) от кисело мляко с ниско съдържание на мазнини, така че имайте предвид това, ако сте на диета с ограничено съдържание.

Как използвате Quark?

Quark е много гъвкав и подобно на крема сирене, извара и кисело мляко се използва в много сладки и солени рецепти. Ето няколко идеи за започване:

  • Намажете го върху препечен хляб или гевреци с любимите си солени или сладки заливки
  • Използвайте го като основа за парфета
  • Смесен с плодови консерви или пресни плодове за бърз и здравословен десерт
  • В смутита за страхотна кадифена текстура
  • Използвайте го във всичко, което изисква крема сирене
  • На печени картофи
  • Добавете билки и чесън, за да направите вкусно сирене за мазане или сервирайте с варени картофи
  • Добавете лимонова кора или канела и мед за вкусно плодово намазване или потапяне
  • Пълнене на датски сладкиши
  • Във вашето кифла, кекс или тесто за кекс
  • В теста за хляб
  • В кремообразни превръзки за салата
  • В кремообразни сосове вместо заквасена сметана, тежка сметана или кисело мляко

Немски чийзкейк също се прави с кварк. Много от нашите читатели се оплакаха от факта, че не могат да направят подходящ немски чийзкейк, тъй като е толкова трудно да се намери кварк и когато го направите, идва със солидна цена. Приятели, проблемът е решен!

Кои са любимите ви начини да се насладите на кварк? Споделете ги в коментарите по-долу!

Колко време поддържа Quark?

Направен, както е описано в тази рецепта, вашият кварк ще държи около две седмици в хладилника.

Можете ли да замразите Quark?

Можете, но не е идея, тъй като текстурата и консистенцията ще се променят. Докато се размразява, течността ще се отдели, така че я разбъркайте няколко пъти.

Трябва ли да използвам пълномаслено, 2% обезмаслено или обезмаслено мляко?

За най-добра текстура и вкус препоръчваме да използвате пълномаслено мляко. Но можете да използвате 2% или обезмаслено мляко, ако предпочитате. Не препоръчваме да използвате обезмаслено мляко.

Вдигнали ръце, суровото мляко ще ви даде най-добрата текстура и вкус (това е, което използвам). Можете обаче да направите страхотен кварк и с пастьоризирано мляко. Ако можете да намерите нехомогенизирани, още по-добре. Ако не, продължете с това, което имате.

Трябва ли да използвам Rennet?

Традиционно кваркът се прави без сирище. Но това е така, защото традиционно кваркът се прави със сурово мляко. Пастьоризираното мляко няма да се "втвърди" или да се сгъсти, както и суровото мляко и затова се използва малко сирище.

Ако сте вегетарианец, можете да използвате вегетарианско сирище, но някои хора съобщават, че то има горчив вкус.

Трябва ли да използвам култура или мога да използвам мътеница?

Ето сделката: По-голямата част от рецептите за кварки изискват загряване на мляко, смесване на мътеница, оставяне да престои няколко часа, докато се сгъсти и след това прецеждане.

Проблемът с използването на мътеница за приготвяне на кварк:

Нека започнем с малко предистория. Традиционно мътеница е това, което е останало след сметаната се прави на масло. Остатъците от течността се оставят да престоят на стайна температура в продължение на няколко дни и се подлагат на ферментация, при която млечните захари ще се превърнат в млечна киселина и бактериите/културите ще растат. Крайният резултат ще бъде леко кисела и леко удебелена мътеница със здрави живи култури, които могат да се консумират директно или да се използват в различни процеси на производство на сирене.

Предизвикателството днес е, че практически всички млечни продукти са пастьоризирани, включително мътеница, която получавате в магазина. Това означава, че всички предимства на процеса на ферментация са изчезнали и че всички живи култури/бактерии са унищожени. И тези живи култури в мътеница са причината, поради която много рецепти го изискват, когато правят кварк.

Така че, за да се опитат да заобиколят, производителите просто въвеждат отново бактериите в пастьоризираното нискомаслено мляко и след това го предлагат на пазара като „култивирана мътеница“. Резултатът е продукт с напълно по-нисък вкус (нищо чудно, че много хора твърдят, че не харесват мътеница - и вероятно биха променили мнението си, ако успеят да опитат „истинското нещо“). Това също води до по-слаб вкус. И как производителите компенсират загубата на естествено удебелената текстура на РЕАЛНАТА мътеница? Добавят сол и сгъстители: Нишесте и/или карагенан.

Така че за кварка с най-добър вкус и текстура силно препоръчваме да пропуснете фалшивата мътеница с по-нисък вкус и да използвате истинска култура, за да инокулирате кварка си. Тази конкретна култура се нарича мезофилна култура и е културата, която се среща естествено в ИСТИНСКАТА, традиционно ферментирала мътеница (повече за това по-долу).

Накратко….

Използването на мътеница е метод на „лесен кварк“ и макар че ще получите удебелен млечен продукт, който можете да използвате като кварк в щипка, но ще му липсва същата дебелина и кремообразност и няма да има почти толкова добър или сложен вкус. Ние горещо препоръчвам съберете съставките, от които се нуждаете, за да направите кварк, който има най-добрия вкус и най-добрата текстура.

Какво трябва да направя Quark?

  • Голяма тенджера от неръждаема стомана
  • Скимер от неръждаема стомана
  • Пълномаслено мляко
  • Мезофилна култура
  • Течно сирище
  • Термометър
  • Сирене

Ако се занимавате със сирене, вече ще имате под ръка тези артикули. Тенджерата и скимерът, разбира се, можете да използвате завинаги и качествена тензух може да се използва многократно. В бутилка има достатъчно сирище, за да направите повече кварк, отколкото ще знаете с какво да правите. И мезофилната култура ще бъде измерена в 1/4 чаени лъжички на партида кварк и ще направи няколко партиди. С други думи, тези артикули са добри инвестиции, ако планирате често да правите кварки или други сирена.

Нека разгледаме някои от тези елементи в детайли.

Скимер от неръждаема стомана

Ще използвате това, за да привлечете културата и сирището в млякото. Можете да намерите скимери в повечето кухненски магазини или тук на Amazon.

Мезофилна култура

Стандартна съставка за приготвяне на сирене, това са живите бактерии, които осигуряват вкуса на вашата кварка. Можете да намерите мезофилна култура в специализирани магазини за производство на сирене и винопроизводство или тук на Amazon.

Рене

Стандартна съставка за приготвяне на сирене, това е, което уплътнява млякото ви. Можете да намерите сирище в специализирани магазини за производство на сирене и винопроизводство или тук на Amazon.

Термометър

Ще ви е необходим термометър, за да проверите температурата на млякото си. Можете да използвате млечен термометър или обикновен цифров термометър. Използвам термометър за незабавно отчитане които вече имам под ръка и използвам редовно за печене на хляб и други неща.

Сирене

Това ще използвате за отцеждане на сгъстеното си мляко. Използвам и препоръчвам тази тензух защото е 100% неизбелен памук, е с високо качество, много е издръжлив за многократна употреба и получавате един тон от него. Като цяло това е най-добрата стойност, която намерих за качеството.

Как да използваме остатъчната суроватка

Суроватката е естественият страничен продукт, когато правите продукт със сирене или кисело мляко и колкото по-дълго цедите продукта, толкова повече суроватка ще получите. Суроватката е мляко минус мазнините и твърдите вещества, така че основно водата с лактоза и протеини. И именно протеинът е ценната съставка тук. Млякото съдържа два вида протеин, казеин и суроватка. По-голямата част от казеина попада в кварка, а суроватката е в течния страничен продукт.

Как може тази остатъчна течна суроватка? Ето няколко идеи:

  • Използвайте го, за да направите сирене рикота
  • Използвайте го вместо вода, когато правите бульон или супа за допълнително богат бульон.
  • Използвайте го вместо вода за печене на хляб или сладкиши.
  • Добавете го към вашите смутита с допълнителен тласък на протеини.
  • Ако имате зеленчукова градина, използвайте я, за да намалите нивото на pH на почвата си, ако отглеждате неща, които предпочитат почва с по-високо ниво на киселинност, като домати.

Суроватката може да бъде замразена и ще остане във фризера до 6 месеца.

Как да си направим кварк

Нека направим домашен кварк!

Поставете млякото в стерилизираната тенджера на умерен огън. Загрейте го бавно до 77 F. Не се опитвайте да ускорите този процес, защото млякото няма да стегне правилно. Разбъркайте млякото внимателно със стерилизирана лъжица от неръждаема стомана, за да предотвратите изгаряне. Свалете тенджерата от огъня.

Поръсете мезофилната култура равномерно върху повърхността на млякото и оставете да престои 5 минути, за да се рехидратира.

Използвайте стерилизиран скимер от неръждаема стомана, като го движите с леко движение нагоре и надолу, за да изтеглите и разбъркате културата, като избягвате да счупите повърхността на млякото.

Разредете сирището в 1/4 чаша хладна, нехлорирана вода. Разбъркайте леко млякото и докато се завихря, добавете разреденото сирище към млякото. Незабавно разбъркайте млякото със скимера, като използвате същото движение нагоре и надолу. Правете това за около 2 минути, като се уверите, че сирището е добре разбъркано в цялото мляко, в противен случай млякото няма да стегне правилно.

Покрийте тенджерата и я оставете да престои на място без течение, при стайна температура за 24 часа (увийте тенджерата в голяма кърпа, ако е необходимо).

След 24 часа проверете млякото. Наклонете гърнето внимателно, за да се отцеди суроватката от повърхността.

Ако млякото е правилно настроено, то ще се отдръпне отстрани.

Използвайте дълъг, стерилизиран нож, за да проверите за чист пробив в удебеленото мляко/извара (долната дясна снимка). Ако можете да го прекъснете и да получите чиста почивка, млякото е правилно настроено. Ако не е, оставете да продължи да стои и проверете отново след 30 минути. Повторете, ако е необходимо.

Използвайте дълъг стерилизиран нож, за да изрежете ленти с ширина 2 инча отгоре надолу през изварата. След това следвайте същия процес, за да изрежете 2-инчови ленти хоризонтално от страна на страна.

Сега, когато сте използвали дълъг нож, за да нарежете изварата вертикално, следващия път използвайте скимера, за да нарежете изварата хоризонтално на кубчета, докато ги вадите от тенджерата.

Поставете изварата в гевгир, застлана с тензух. В зависимост от размера на вашия гевгир може да се наложи да работите на партиди. Оставете изварата да се отцеди за около 4 часа (може да е по-малко в зависимост от размера на окото на вашата тензух).

Оставете изварата да се отцеди, докато получите плътна, намазваща се консистенция. Прехвърлете готовия кварк в купа, разбъркайте няколко пъти, за да разбиете всички бучки, покрийте и охладете до готовност за употреба. Той ще остане в хладилника до 2 седмици.

За още по-кремообразна консистенция можете да направите това, което германците наричат ​​Sahnequark, или „крем кварк“, като разбъркате малко тежка сметана.

Наслади се!

ПИН МЕН!

Не забравяйте да изпробвате и нашия урок Как да си направим кисело мляко!