работи

Хвърляте въдицата и тъкмо когато примамката плесва повърхността на водата, нещо се забива в стръвта. Скоро сте приземили женска рибка, узряла с яйца. Voila! Разбийте триъгълниците с тост: Имате хайвер, предястие от списъка с А.

Не толкова бързо. Да, неоплодените яйца на почти всяка женска риба могат да бъдат отделени от чувалите им, измити, осолени и изядени. Но истинският хайвер, според постановленията на Американската администрация по храните и лекарствата, идва само от есетра. И както свидетелстват ценителите по целия свят, деликатесът е търсена, често скъпа и често противоречива стока, подправена с мистика - правейки яйцата от есетра повече от обикновения сбор от техните части.

Като се има предвид, че хайверът в основата си е просто яйцата на риба, донякъде е изненадващо, че тази сърна е достигнала статут на роялти. В някои части на света хайверът е валута. В други е символ на състоянието, почитан заради текстурата и вкуса си. В световен мащаб законната търговия с хайвер кара около 100 милиона долара да сменят собствениците си годишно; незаконната търговия увеличава този брой десетократно [източник: CITES]. Днес САЩ консумират лъвския дял - около 60 процента - от хайвер от белуга, най-скъпият сорт, произведен от праисторически изглеждаща риба, насочена към изчезване [източник: Pew Trusts].

Колкото и да са обичани от гурметата, фините вариации на хайвера често се разбират погрешно. Размерът и вкусът на хайвера се различават колкото рибата, от която е добит, и толкова разнообразни, колкото методите, използвани за опазване и съхранение на крехките кълба. Да се ​​каже „харесвам хайвер“ е като да се каже „харесвам всеки вкус на желе боб“.

На следващата страница ще проучим как глобалното търсене на яйца от риба породи популационна криза.

Есетрата е тромава, беззъба риба с определено праисторически вид, чиито яйца се събират за хайвер.

Понякога есетрата е наричана „жив вкаменелост“ поради малкото си адаптации през хилядолетията. The Acipenser родословното дърво включва 27 есетри, въпреки че генетичните маркери имат учени, които оспорват точния брой на отделните видове. Някои есетри, като белугата, живеят век или повече и продължават да растат - всъщност една белуга е достигнала рекордните 4500 паунда и 28 фута дължина, което е около размерите на кемпер.

Яйцата на всеки вид есетра, с изключение на до голяма степен отровна зелена есетра, могат да се използват за хайвер. Само три вида есетра обаче - белугата, осетрата и севругата - доставят по-голямата част от хайвера в света. Тези видове живеят в Каспийско море, което граничи с пет държави, включително Иран, Казахстан и Русия. Други водни басейни, произвеждащи значителни количества хайвер, включват Черно и Азовско море.

Есетрата е анадромна, което означава, че може да живее както в солена, така и в прясна вода. Те предпочитат обаче да запазят една перка и в двата свята. Повечето живеят в приливи и отливи, където солените и сладките води се сблъскват, след което плуват в реките, за да хвърлят хайвера си. Есетрата се връща ежегодно на едно и също място, за да снесе яйцата си и предвидимото им плуване ги прави лесни цели. Когато бъде хванат, повечето есетри няма да се бият; те просто се примиряват със съдбата си.

Премиум цената на хайвера, съчетана с търсенето, прави есетрата привлекателна както за легалния риболов, така и за бракониерите. Десетилетия свръхулов означава по-малко зрели риби и оскъдни възможности за размножаване. Този цикъл е очевиден при намаляващата популация на белуга в Каспийско море, която е спаднала с повече от 90 процента [източник: Science Daily].

През последните 10 години се направиха редица усилия за смекчаване на колапса на есетрата. Вносът на хайвер от белуга е забранен в Съединените щати, есетрата от белуга е включена в списъка на застрашените видове в страната, а международните коалиции настояват за строго намалени квоти за риболов. Малко мерки обаче удържаха на продължаващото търсене на хайвер.

Тъй като хайверът trifecta - белуга, осетра и севруга - се превръща в недостиг, други източници на сърна стават по-приемливи. Важно е обаче да се отбележи, че хайверът, направен от всякакъв друг вид риба, като сьомга, не се счита за „истински“ хайвер и трябва да съдържа идентификатора на вида в неговото име. Например, калай, съдържащ сьомга, трябва да гласи „хайвер от сьомга“, а не само „хайвер“.

След това ще открием защо безупречното време се отплаща, когато става въпрос за хайвер.

За да се преборят с намаляващия брой на уловена дива есетра, редица ферми в САЩ отглеждат нова реколта - хайвер. За тази нова порода фермери, насочени не към земеделието, а към аквакултурата, търпението със сигурност е добродетел. Отнема около 15 години, докато есетрата стане достатъчно зряла, за да събере яйцата си, така че много ферми едва сега предлагат продуктите си. Тези методи на отглеждане не само са екологично устойчиви, но са полезни и за рибите. Вместо да убиват женските, за да премахнат сърната, много фермери „доят“ рибите и ги оставят живи, за да се размножат отново.