Добре дошли за пореден път в „Как да ядем“, където се опитваме да установим неформален кодекс за добро кулинарно поведение за най-обичаните британски ястия. Този месец сирене и бисквити. Извара да е магия?

бисквити

Сирене

В погрешната си младост аз направих Дайрилея. Все още с удоволствие ще вълк най-евтиния чедър. Със своята убийствена комбинация от мазнини, сол и умами е невъзможно да бъдете сноб за сиренето. Всичко е наред. По някакъв начин. От сирене нагоре.

Но годно ли е по предназначение? Не бихте сложили Lincolnshire Poacher в сандвичите на децата си, нито Primula на дъска за сирене. Контекстът е всичко. Например, вкъщи може да ви хареса Wensleydale с червени боровинки. Нямам представа защо можеш, но хей, това е твоят живот. Въпреки това, когато ям навън, когато плащам £ 5 - £ 10 за чийзборд, не очаквам да ми бъде сервирано ново сирене. Ресторантът трябва да купува с повече дискретност. Тя трябва да се стреми към съвършенство на сирене.

Какво е какво? Шест до осем занаятчийски сирена, равномерна комбинация от твърди и полутвърди, с поне едно меко и едно синьо (повече от една трета синьо, като се има предвид колко хора не го харесват, е лошо планиране, ако не и лоши маниери) . Харесва ми и тази идея за осигуряване на разнообразие, като сервирам поне едно козе, овче и краве сирене. Всички британски сирена също, моля. Това е една област, в която можете да сведете до минимум километрите на храната, без да правите компромис с качеството.

Сирена, които нямат място тук

Фета, халуми, добавени плодови сирена, моцарела, пармезан, рикота, билково козе сирене, Babybel, edam, brunost, сирена, които обединяват различни сирена в един блок, повечето (свръхмощни, едри) пушени сирена.

Бисквити, хляб и масло

Ако някога област от живота е капсулирала тиранията по избор, това са бисквити със сирене. Зехтин и морска сол; див лук и розмарин; маково семе; печен лук и сусам; топене на сирене; квадрати от овес и мащерка; бисквити с въглен; пушени бисквити; раздробена пшеница и ръж. Този озадачаващ, не потискащ, непрекъснато разширяващ се избор е буквално и в преносен смисъл.

Основната функция на сиренената бисквита е като средство за доставка на сирене. Със своите крещящи билки и крещяща подправка, ароматизираните бисквити ни отвличат от споменатото сирене и ни вглъбяват в света на евтината сензация. В рамките на своята сложна гама от бисквити, Fine Cheese Company разполага с линия от "неутрални маслени масла. Защото някои хора харесват сиренето си гол", това описание намеква за особена ексцентричност. Ето докъде сме се отклонили.

Предлагам мораториум. Печени бисквити, водни бисквити и (когато имате нужда от земна котва за силно синьо) овесени бисквити са напълно подходящи. Други могат да страдат след сладко храносмилане, но за мен дигестивите са иронично несмилаеми, когато са съчетани със сирене. Някои твърди сирена изискват и бисквита с масло. Те се нуждаят от това смазване.

А хляб? Твърде засищащо. Дори онези тънки парченца плодови, орехови неща, които получавате в луксозни ресторанти. Тези вкусове могат да бъдат постигнати по-добре с други добавки.

Акомпанименти

Има стара северна поговорка: ябълковият пай без сирене е като целувка без изстискване. По същия начин това е жалко сирене, което не включва различни екстри. Например парче остър, сух Ланкашър, изядено с богата, тъмна плодова торта, е едно от най-големите гастрономически влакчета в света. Но какво работи?

Правилно подстриганата целина е може би най-доброто средство за почистване на небцето; необходим прилив на свежест. Аз съм агностик относно нарязаната ябълка. Признавам теорията - много твърди сирена развиват остър трети вкус, когато си партнират с нещо сладко и плодово - но твърде малко ябълки имат достатъчно вкус, за да подействат. Замразеното грозде е добре, но отново по-скоро като препарат за почистване на небцето. Сушените кайсии не са естествен мач. Пастата от дюли, също така, въпреки настоящата си популярност, се консумира най-добре като мембрило с манчего.

Не, на британски дъски за сирене две неща работят надеждно: торта (плодова торта или нещо със семена и ядки, включващи смокини, може би) и чатни. Пресните плодове могат да бъдат много ударени и пропуснати (неузрели круши, някой?), Но докато не са прекалено сладки или прекалено надути, чатни изпълняват тази роля надеждно. Две или три изглеждат като добър избор, една мека (карамелизиран лук), остра (ревен), една или плодова (ябълка), или прясна (домат). Противоречиво, бих добавил и нарязан домат, ако сервирам добър чедър.

Отвъд това стъпвайте внимателно. Орехови ядки? Може би със стилтън. Общите смесени ядки, макар че тяхната ирония на орехове може да изглежда добре дошла, са прекалено много със сирене. Червеното френско грозде или ягодите изглеждат „добре“ само в книгата за готварски книги от 70-те години и не добавят нищо вкусово. Заливането на мед върху сирене, което всеки друг може да яде, изглежда предполагаемо и през 2012 г. някой наистина ли ще ви благодари за напоени с портове сини сливи? Що се отнася до маслините, сушени домати и тапенада: какво е това, антипасти!?

Размер и температура

За всеки човек парчета от шест сирена от 30-40g/4cm-by-4cm може да изглеждат зле, но това е достатъчно. Искате вкусове, а не страхотни парчета, които (сиренето е по-пристрастяващо от крек кокаина) ще ви оставят да стенете и да сте неподвижни. От решаващо значение е да сервирате сиренето си при стайна температура.

Приложения

Освен производителите на прибори за хранене, някой смята ли, че ножовете за сирене са от съществено значение? Често измамени, тъпи и трудни за работа, те - с изрязаните си остриета и двойни зъби - не правят нищо, в какъвто и да е смислен смисъл, което остър, среден кухненски нож не би могъл. Дори въртящите се остриета като Girolle (изобретен едва през 1982 г.) просто имитират това, което хората някога са постигали с нож. Нуждаете се от няколко ножа, за да избегнете кръстосано замърсяване със синьо/силно сирене. По отношение на рязането на етикет, тук има хора, които биха ви дали кинжали, ако отрежете носа на споделената бри или оставите корите си зад себе си. И бихте го заслужили.

Стил на сервиране

Чиния? Шисти? Дървена дъска? Вдигнатата устна затруднява рязането на сирене върху чиния, особено на напълнена чиния. Плочата може да бъде хлъзгава. Дървото има недостатъци (като шисти, ще се лепне с меко сирене), но има нещо естетическо и практически удовлетворяващо в голяма дървена дъска за рязане, украсена със сирена, "екстри" и няколко остри ножа, които, дървени, можете използвайте безнаказано.

(Близо) перфектно сирене?

Г-жа Kirkham's Lancashire, Sparkenhoe, Swaledale, Ragstone, Wigmore, Stinking Bishop, Perl Las. Крекери със сметана/овесени бисквити, масло по желание. Две чатни, плодова торта, целина и (кражба на идея от Масонското оръжие, Уисуел) чаша стрелец с ябълков сок.

Тогава сирене и бисквити. Как ядеш твоята?