ОСНОВНИ ПРИ ХРАНЕНЕТО В ОБЩНОСТТА

Автори: Иван Малеев и Николай Станчев

Иван Малеев

Речник на термините

Диетата е практиката на поглъщане на храна по регулиран начин, за да се постигне или поддържа контролирано тегло. В повечето случаи диетата се използва в комбинация с физически упражнения за отслабване при тези с наднормено тегло или затлъстяване. Някои спортисти обаче спазват диета за напълняване (обикновено под формата на мускули). Диетите също могат да се използват за поддържане на стабилно телесно тегло.

Диетите за насърчаване на загуба на тегло обикновено се разделят на четири категории: нискомаслени, нисковъглехидратни, нискокалорични и много нискокалорични. Мета-анализ на шест рандомизирани контролирани проучвания не открива разлика между основните видове диета (нискокалорична, нисковъглехидратна и нискомаслена), с 2-4 килограма загуба на тегло във всички проучвания. На две години всички типове диети с намалено количество калории причиняват еднаква загуба на тегло, независимо от подчертаните макронутриенти.

Първата популярна диета беше „Бантинг“, кръстена на Уилям Бантинг. В своята брошура от 1863 г. „Писмо за пълнотата“ той очертава подробности за конкретна диета с ниско съдържание на въглехидрати и ниско съдържание на калории, довела до неговата драматична загуба на тегло.

В храненето диетата е сбор от храна, консумирана от човек или друг организъм. Диетичните навици са обичайните решения, които индивидът или културата взема, когато избира кои храни да яде. С думата диета често се подразбира използването на специфичен прием на храна по здравословни причини или поради съображения за управление на теглото (като двете често са свързани). Въпреки че хората са всеядни животни, всяка култура и всеки човек има някои хранителни предпочитания или някакви хранителни табута, поради лични вкусове или поради етични причини. Индивидуалният хранителен избор може да бъде повече или по-малко здравословен. Правилното хранене изисква правилното поглъщане и също толкова важно, усвояването на витамини, минерали и хранителна енергия под формата на въглехидрати, протеини и мазнини. Диетичните навици и избори играят важна роля за здравето и смъртността, а също така могат да определят културите и да играят роля в религията.

Науката за храненето изследва метаболитните и физиологичните реакции на организма към диетата. С напредъка в областта на молекулярната биология, биохимията и генетиката, изследването на храненето все повече се занимава с метаболизма и метаболитните пътища: последователностите на биохимичните стъпки, чрез които веществата в живите същества се променят от една форма в друга.

Азотът е необходим на животните за изграждане на протеини. Месоядните и тревопасните диети се различават по своя източник на азот, който е ограничаващо хранително вещество и за двете. Тревопасните консумират растения, за да получат азот, а месоядните консумират други животни, за да получат азот. Азотът е често срещан елемент в атмосферата, но съществува в състояние, което не се използва от повечето живи организми. Някои гъбички и бактерии са способни да преобразуват атмосферния азот във форма, която растенията могат да адсорбират и използват.

Човешкото тяло съдържа химически съединения като вода, въглехидрати (захар, нишесте и фибри), аминокиселини (в протеини), мастни киселини (в липиди) и нуклеинови киселини (ДНК и РНК). Тези съединения от своя страна се състоят от елементи като въглерод, водород, кислород, азот, фосфор, калций, желязо, цинк, магнезий, манган и т.н. Всички тези химични съединения и елементи се срещат в различни форми и комбинации (например хормони, витамини, фосфолипиди), както в човешкото тяло, така и в растителните и животински организми, които хората ядат.

Човешкото тяло се състои от елементи и съединения, погълнати, усвоени, абсорбирани и циркулиращи през кръвния поток за захранване на клетките на тялото. С изключение на неродения плод, който получава преработени хранителни вещества от майката, храносмилателната система е първата система, участваща в разграждането на храната преди по-нататъшното храносмилане. Храносмилателните сокове, екскретирани в лумена на стомашно-чревния тракт, разрушават химическите връзки в погълнатите молекули и модулират техните конформации и енергийни състояния. Въпреки че някои молекули се абсорбират в кръвта непроменени, храносмилателните процеси ги освобождават от матрицата на храните. Неабсорбираните вещества, заедно с някои отпадъчни продукти от метаболизма, се елиминират от организма с изпражненията.

Изследванията на хранителния статус трябва да вземат предвид състоянието на организма преди и след експерименти, както и химичния състав на цялата диета и на целия материал, отделен и елиминиран от тялото (с урина и изпражнения). Сравняването на храната с отпадъците може да помогне да се определят специфичните съединения и елементи, абсорбирани и метаболизирани в организма. Ефектите на хранителните вещества могат да бъдат забелязани само за продължителен период, през който всички храни и отпадъци трябва да бъдат анализирани. Броят на променливите, участващи в такива експерименти, е голям, което прави хранителните изследвания отнемащи време и скъпи, което обяснява защо науката за човешкото хранене все още бавно се развива.

Като цяло, яденето на голямо разнообразие от пресни, цели (непреработени) храни се оказа благоприятно за здравето на човек в сравнение с монотонните диети, базирани на преработени храни.

По-специално, консумацията на храни от цели растения забавя храносмилането и позволява по-добро усвояване и по-благоприятен баланс на основните хранителни вещества на калория, което води до по-добро управление на клетъчния растеж, поддържане и митоза (клетъчно делене), както и по-добра регулация на апетита и кръвната захар. Редовно планираните ястия (на всеки няколко часа) също се оказаха по-полезни от редки или случайни, въпреки че скорошно проучване също така свързва по-честите хранения с по-висок риск от рак на дебелото черво при мъжете.

История на диетата (хранене)

Хората са се развили като всеядни ловци-събирачи през последните 250 000 години. Диетата на ранните съвременни хора варира значително в зависимост от местоположението и климата. Диетата в тропиците обикновено се основава по-силно на растителни храни, докато диетата на по-високи географски ширини има по-голяма насоченост към животински продукти. Анализът на посткраниални и черепни останки на хора и животни от неолита, заедно с подробни проучвания за модификация на костите показват, че канибализмът е бил разпространен и сред праисторическите хора.

Селското стопанство се е развило преди около 10 000 години на множество места по света, като е осигурило зърнени храни като пшеница, ориз, картофи и царевица със скоби като хляб, тестени изделия и тортили. Земеделието също осигурява мляко и млечни продукти и рязко увеличава наличността на месо и разнообразието от зеленчуци. Значението на чистотата на храните беше признато, когато съхранението в насипно състояние доведе до опасност от заразяване и замърсяване. Готвенето се развива като често ритуална дейност, поради проблеми с ефективността и надеждността, изискващи спазване на строги рецепти и процедури и в отговор на изискванията за чистота и последователност на храната.

Първият записан хранителен експеримент се намира в Библейската книга на Даниил. Даниел и неговите приятели са пленени от вавилонския цар по време на нашествие в Израел. Избрани за придворни служители, те трябвало да участват в изисканите храни и вино на царя. Но те възразиха, предпочитайки зеленчуците и водата в съответствие с техните еврейски диетични ограничения. Главният управител на краля неохотно се съгласи на процес. Даниел и приятелите му получавали диета за 10 дни и след това били сравнявани с хората на царя. Изглеждайки по-здрави, им беше позволено да продължат с диетата си.

Анаксагор а. 475 г. пр. Н. Е. Заяви, че храната се абсорбира от човешкото тяло и поради това съдържа „хомеомери“ (генеративни компоненти), което предполага съществуването на хранителни вещества. Около 400 г. пр. Н. Е. Хипократ казва: „Нека храната бъде вашето лекарство, а лекарството - вашата храна“.

През 16 век ученият и художник Леонардо да Винчи сравнява метаболизма с горяща свещ. През 1747 г. д-р Джеймс Линд, лекар от британския флот, провежда първия научен експеримент по хранене, като открива, че сокът от липа спасява моряците, които от години са били в морето, от скорбут, смъртоносно и болезнено кървене. Откритието беше игнорирано в продължение на четиридесет години, след което британските моряци станаха известни като „варовик“. Основният витамин С в сока от лайм ще бъде идентифициран от учените едва през 30-те години.

Около 1770 г. Антоан Лавуазие, "Баща на храненето и химията", открива детайлите на метаболизма, демонстрирайки, че окисляването на храната е източник на телесна топлина. През 1790 г. Джордж Фордайс признава калция като необходим за оцеляването на птиците. В началото на 19 век елементите въглерод, азот, водород и кислород са признати за основни компоненти на храната и са разработени методи за измерване на пропорциите им.

През 1816 г. Франсоа Магенди открива, че кучетата, хранени само с въглехидрати и мазнини, губят телесните си протеини и умират за няколко седмици, но кучетата, хранени с протеини, оцеляват, определяйки протеина като основен хранителен компонент. През 1840 г. Юстус Либих открива химичния състав на въглехидратите (захари), мазнините (мастните киселини) и протеините (аминокиселините). През 1860-те Клод Бернар открива, че телесните мазнини могат да се синтезират от въглехидрати и протеини, показвайки, че енергията в кръвната глюкоза може да се съхранява като мазнина или като гликоген.

В началото на 80-те години Канехиро Такаки отбелязва, че японските моряци (чиито диети се състоят почти изцяло от бял ориз) развиват бери-бери (или ендемичен неврит, заболяване, причиняващо сърдечни проблеми и парализа), но британските моряци и японските военноморски офицери не. Добавянето на различни видове зеленчуци и меса към диетите на японските моряци предотврати болестта.

През 1896 г. Йоген Бауман наблюдава йод в щитовидната жлеза. През 1897 г. Кристиан Айкман работи с местни жители на Ява, които също страдат от авитаминоза. Айкман отбелязва, че пилетата, хранени с местната диета с бял ориз, развиват симптомите на авитаминоза, но остават здрави, когато се хранят с непреработен кафяв ориз с непокътнати външни трици. Айкман излекува местните жители, като ги храни с кафяв ориз, откривайки, че храната може да лекува болести. Повече от две десетилетия по-късно диетолозите научиха, че външните оризови трици съдържат витамин В1, известен още като тиамин.

В началото на 20-ти век Карл Фон Войт и Макс Рубнер измерват независимо калорични енергийни разходи при различни видове животни, прилагайки принципите на физиката в храненето. През 1906 г. Уилкок и Хопкинс показват, че аминокиселината триптофан е необходима за оцеляването на плъховете. Хранил ги е със специална смес от храна, съдържаща всички хранителни вещества, които според него са били от съществено значение за оцеляването, но плъховете са умрели. Гоуланд Хопкинс разпознава „допълнителни хранителни фактори“, различни от калориите, протеините и минералите, като органични материали от съществено значение за здравето, но които тялото не може да синтезира. През 1907 г. Стивън М. Бабкок и Едуин Б. Харт провеждат еднозърнест експеримент, който отнема почти четири години, за да завърши.

През 1912 г. Казимир Функ въвежда термина витамин, жизненоважен фактор в диетата, от думите „жизненоважен“ и „амин“, тъй като тогава се смята, че тези неизвестни вещества, предотвратяващи скорбут, бери-бери и пелагра, са получени от амоняк. Витамините са изследвани през първата половина на 20 век.

През 1925 г. Харт открива, че следите от мед са необходими за усвояването на желязото. През 1927 г. Адолф Ото Райнхолд Уиндаус синтезира витамин D, за което печели Нобелова награда за химия през 1928 г. През 1928 г. Алберт Сент-Гирци изолира аскорбинова киселина и през 1932 г. доказва, че тя е витамин С, като предотвратява скорбута. През 1935 г. той го синтезира, а през 1937 г. печели Нобелова награда за усилията си. Szent-Gycrgyi едновременно изясни голяма част от цикъла на лимонената киселина.

През 30-те години на миналия век Уилям Къминг Роуз идентифицира основни аминокиселини, необходими протеинови компоненти, които тялото не може да синтезира. През 1935 г. Ъндърууд и Марстън независимо откриват необходимостта от кобалт. През 1936 г. Юджийн Флойд Дюбоа показа, че работата и училищните резултати са свързани с приема на калории. През 1938 г. Ерхард Фернхолц открива химическата структура на витамин Е.

През 1940 г. нормирането в Обединеното кралство по време и след Втората световна война се извършва съгласно хранителните принципи, изготвени от Елси Уиддоусън и други. През 1941 г. първите препоръчани хранителни добавки (RDA) са създадени от Националния съвет за научни изследвания.

Допълнение: Дисциплинарната диетология в България се разгърна, като премина през народната революция в края на Втората световна война и последвалото социалистическо възстановяване на страната. Нито едно от постиженията на проф. А. Златаров „Броматология“ не е запазено. Последният беше похвален повече за социалистическите групи, които беше забавлявал, а не за постиженията си като учен. Неговият пряк наследник в областта на храненето, Д-р Ташо Ташев, по професия е бил гастроентеролог и лично е допринесъл за приемането на съветската хранителна система, с диетични таблици и режими, разработени от проф. М. И. Певснер.

Имайки предвид този работен план, ние далеч не разполагаме с картина на хранителните модели в българските земи. Например, "Павлов, И. Храненето в българските земи между XV и XIX в. София, 2001" е направил опит да опише маниерите на хранене на балканското население през Средновековието до XIX век. Тъй като по това време не е имало запаси от храни, българската диета се класифицира като част от средиземноморската диета, сама по себе си. Напротив, други автори отхвърлят идеята за съществуване на средиземноморска раса изобщо.

Новаторският напредък в областта на молекулярната биология, биохимията и генетиката направи изследването на храненето все по-загрижено за метаболизма и метаболитните пътища: последователностите на биохимичните стъпки, чрез които веществата в живите същества се променят от една форма в друга. Това беше значението на Броматологията - а именно, научен клон на органичната химия, който беше обект на изследване в академичната кариера на Д-р Асен Златаров. Неговият "Учебник по хроматология" (1933) се появява след няколко предишни ревизии. Това стана след библиографска рядкост, много цитирано, но рядко правилно анализирано справочно средство. По този начин класифицираме работата и постиженията на проф. Асен Златаров като погрешно наименование. Необходимо е много повече за изясняване на тази тема в нашия списък с книги и тя остава мъниче, нещо подобно на колегата професор Тошко Петров и неговия "Учебник по хигиена" (1933).

В сравнителен мащаб в България имаше алтернативен хранителен път, разработен функционално през годините преди Втората световна война. Примерна фигура тук е Д-р Владимир Руменов, който е представен в списъка със сборника с есета "Хранене и здраве. София, 1939" (публикуван посмъртно). Ветеранът полковник Владимир Руменов е санитарен лекар в Балканските войни (1912-13) и Първата световна война (1915-18). Той има официално медицинско образование от военното училище в Санкт Петербург и впоследствие се появява в междувоенните години като естествен лечител, нещо като Петър Димков, но обикновено не може да достигне популярността и славата на първото. Друг функционер от същата кохорта е Д-р Теодоси Витанов, Член на парламента, който през 30-те години публикува списание с диетични указания и билкови рецепти.

След това в този кратък преглед стигаме до разглежданата книга. „Основи в храненето в общността“ (1948) се появи в резултат на медицинския конгрес по хранене, проведен в Пловдив (1947). По-късно същата година всички юридически структури на Българския лекарски съюз бяха разпуснати и частната медицинска практика беше забранена. По този начин д-р Иван Малеев, който беше от институцията на общопрактикуващите лекари, изчезна от по-нататъшно внимание и тази книга, редактирана от него по начина „Наръчник за семеен лекар“ (1931), остава последният добър справочен том преди принципите на съветизация на проф. М. Певснер.

Последна дума за титуляра на книгата. Усилията ни да намерим биографични данни за Иван Малеев се оказаха справедливи. Той отдавна беше роднина на проф. Асен Златаров, женен за сестра му Неджалка. Изглежда д-р Иван Малеев е бил поне 10 години по-възрастен от своя шурей и вече практикуващ лекар от 1905 г. - безпогрешно, очевидно по време на общата им снимка в Женева по време на студентските години на Златаров там, също.

Снимка 1: Примерна илюстрация върху текста по-горе.

(i). Младият Асен Златаров (Златаров) и д-р Иван Малеев в Женева, 1905 г.