Пълнени цели калмари, задушени с лук, домати, лют пипер и бяло вино

Каламари Рипиени

Добавяне към колекцията

пипер

Информация за подготовка

Трудност

Появява се в

Марчела Кучина

Едва наскоро открих, че това, което имам предвид каламари не е непременно същото като това, което има предвид американски гост. Добри приятели от щатите бяха на посещение във Венеция и бяхме отишли ​​заедно в най-добрия рибен ресторант в града. Попитах дали мога да помогна за дешифрирането на менюто, но един от тях отговори: „Не е необходимо. Виждам от това, което имат каламари и това е, което ще имам. " Когато му донесоха плато с цели, печени калмари, той се възмути. "Какво е това!" „Не си ли поръчал каламари?" Попитах. „Разбира се, но това не е така каламари; каламари идва на пръстени и се пържи. "

Не отстъпвам на никого в умиление за това, което моят приятел нарича каламари, но нарязването му на пръстени не е единственото прекрасно нещо, което можете да направите с торбичката на калмари. Можете да го използвате цял като забележителен, готов, нежен контейнер с вкусни плънки.

Винаги съм се удивлявал на добротата на пълнените неща. Не знам изцяло как да го отчета. Извършва се мистериозно взаимопроникване на вкусовете и пълнените калмари - или пълнени зелеви листа, пълнени тиквички, пълнена птица - превишават способността си да угодят на отделната надареност както на обвивката, така и на съдържащата я. Възможно ли е да има детска радост при извличането, сякаш е съкровище, нещо, което е скрито в нещо друго?

Съставки

  • 6 цели калмари с дължина от 6 до 8 инча торбички
  • ¼ чаша екстра върджин зехтин
  • 2 чаени лъжички нарязани чесън
  • 2 супени лъжици нарязани Италиански магданоз с плоски листа
  • ½ чаша прясно, зрели домати, обелени, посевни и нарязани, или консервирани, внесени Домати от италианска слива, нарязани, със сока им
  • Сол
  • Нарязан червен лют пипер, ⅛ чаена лъжичка или на вкус
  • 1 яйчен жълтък
  • ¼ чаша фина, суха, без аромат трохи от хляб
  • 1½ чаши много, много тънко нарязани лук
  • ¼ чаша сухо бяло вино

Фина игла и памучен конец или здрави, кръгли дървени клечки за зъби

Метод

Подготовка на калмарите за пълнене

  1. Поставете калмарите в купа, пълна със студена вода, и ги накиснете за 30 до 45 минути.
  2. Дръжте торбичка с калмари в едната ръка, а с другата хванете и издърпайте здраво пипалата. Те ще се измъкнат лесно, като вземат със себе си кашистите вътрешности на калмарите.
  3. Нарежете пипалата направо над очите и изхвърлете всичко под тях. Изстискайте малкия костен клюн в основата на пипалата. Измийте пипалата в студена вода и подсушете старателно с кухненски кърпи.
  4. Потърсете края на тънката като целофан, подобна на перо кост, стърчаща от торбичката, хванете я и издърпайте перото.
  5. Отлепете цялата кожа, обгръщаща торбичката. Изрежете малък отвор - абсолютно не по-голям от ¼ инча - на върха на торбичката, задръжте големия отворен край на торбичката под кран и прокарайте студена вода през него.
  6. Отрежете месестите перки отстрани на торбичката, като внимавате самата торбичка да не бъде перфорирана. Нарежете перките и пипалата заедно. Ако използвате кухненския робот, не нарязвайте прекалено на ситно.

Приготвяне на пълнежа

  1. Поставете 1½ супени лъжици зехтин и накълцания чесън в малък тиган, включете котлона до умерено и варете чесъна, като бъркате често, докато стане оцветен в бледо златно.
  2. Добавете магданоза, разбъркайте два или три пъти, след това добавете нарязаните пипала и перките на калмарите. Обърнете няколко пъти в продължение на 1 минута, след това добавете доматите, солта и чилито; обърнете два или три пъти, за да покриете добре всички съставки; и гответе на равномерно, но леко къкри, докато доматите вече не са воднисти, а плътни, около 30 минути. Изсипете съдържанието на тигана в купа, оставяйки ги да се охладят напълно.
  3. Когато пипалата и доматите са студени, добавете яйчния жълтък и хлебните трохи, като обърнете няколко съставки няколко пъти, за да се получи гладка, хомогенна смес.

Приготвяне на основа от лук и пълнене и готвене на калмари

Бележка в очакване на времето

Ако можете да се справите, опитайте да определите времето за това ястие, за да можете да сервирате калмарите, когато са току-що прясно приготвени. В противен случай можете да приготвите ястието докрай, включително нарязването на торбичките, няколко часа предварително или дори за една нощ. Ако го съхранявате в хладилник за една нощ, загрейте го до стайна температура, преди да загреете отново. Загрейте с леко кипене в покрит тиган, добавяйки супена лъжица или две вода и обръщайки резените от време на време, докато се затоплят напълно.