покълналите

Пазарът на местните ми фермери беше зает от сутрешната суета на хората, купуващи домашно приготвени стоки и местно отглеждани плодове и зеленчуци. Един от продавачите имаше множество клиенти, които инспектираха прясно изпечени хлябове. „Те са хляб с покълнали зърна“, каза ми пекарят и обясни, че те имат по-добър вкус и са по-здравословни от обикновените пълнозърнести хлябове. Проба беше вкусна - рецептата включваше покълнал Камут и спелта, а хлябът имаше вкус на ядки - но беше ли по-питателен от обикновения пълнозърнест хляб, който току-що бях закупил от друг продавач?

За покълналите зърна

За повече информация по темата се обърнах към Кристина Сечинаро, регистриран диетолог в медицинския център на Beth Israel Deaconess, свързан с Харвард.

Тя обясни, че покълналите зърна са просто пълнозърнести семена, които току-що са започнали да поникват. За да се хванат кълновете точно в подходящия момент от процеса на отглеждане, пълнозърнестите семена обикновено се накисват и след това се отглеждат в среда с контролирани количества топлина и влага. Това може да се направи у дома (в вентилиран буркан) или в заводи за производство на храни (в специално оборудване).

Влажната среда може да насърчи растежа на бактериите. Поради тази причина Secinaro препоръчва да не ядете сурови покълнали зърна. Вместо това ги намачкайте в паста за използване в печени продукти или пригответе суровите кълнове, преди да ги добавите към хранене. Приготвянето или изпичането на кълновете трябва да е достатъчно, за да убие всякакви бактерии. Също така ще трябва да охладите варени кълнове и печени продукти с покълнали зърна.

По-добри ли са от обикновените пълнозърнести храни?

Покълналите зърна имат много ползи за здравето. Това е резултат от улавянето на кълновете по време на процеса на покълване. „Този ​​процес на покълване разгражда част от нишестето, което увеличава процента на хранителните вещества. Той също така разгражда фитата, форма на фитинова киселина, която нормално намалява усвояването на витамини и минерали в организма. Така че покълналите зърна имат повече налични хранителни вещества, отколкото зрелите зърна “, казва Сечинаро. Тези хранителни вещества включват фолиева киселина, желязо, витамин С, цинк, магнезий и протеини. Покълналите зърна също могат да имат по-малко нишесте и да бъдат по-лесно смилаеми от обикновените зърна. „Това може да помогне на хората, които са чувствителни към смилането на зърнени храни“, казва Сечинаро.

Колко по-добре?

Покълналите пълнозърнести и обикновените пълнозърнести храни съдържат едни и същи хранителни вещества, но в различни количества. „Мисля, че има ползи за покълналите зърна, но те не са лек за всички. Аз бих заменил някои пълнозърнести храни с покълнали зърнени храни поне веднъж на ден, казва Сечинаро, "и като цяло се стремя към три до шест порции пълнозърнести храни всеки ден." Порция може да бъде парче пълнозърнест хляб или половин чаша пълнозърнести тестени изделия.

Но само защото даден продукт съдържа покълнали пълнозърнести храни, това не означава, че има повече хранителни вещества от обикновения пълнозърнест продукт. Ще трябва да прочетете етикета Nutrition Facts, за да сравните хранителното съдържание.

Изкупуване на покълнали зърнени продукти

Можете да намерите стоки с покълнали зърна (брашна, хляб, кифлички, кифли, тортили, крекери и дори кори за пица) на фермерски пазар, както направих аз, или в хранителен магазин. „Те трябва да са в хладилна или замразена секция. Ако не са, в тях вероятно има консерванти, въпреки че покълналото киноа или оризовото брашно се съхраняват безопасно на рафта “, казва Сечинаро.

Но не приемайте, че продуктите са направени от 100% покълнали зърна. Понякога в продукта има само малки количества покълнали зърна, така че прочетете списъка на съставките или говорете с производителя на храни, който го продава.

С други думи, направете малко домашна работа, преди да купите продукти с покълнали зърна. Това ще направя следващия път, когато посетя фермерския пазар.