Температурната опасна зона има своето име по някаква причина. Една бактерия се удвоява на всеки 20 минути при подходящи условия, което означава, че може да се размножава трилиони пъти само за 24 часа, без да се обръща внимание на безопасността на храните. Температурната опасна зона е между 41 ℉ и 135 ℉ - температурен диапазон, в който патогените растат добре. Вредните микроорганизми могат да нараснат до достатъчно високи нива, за да причинят заболяване в рамките на четири часа.

съвети

Храни, които се нуждаят от контрол на времето и температурата

Всеки тип храна може да приеме замърсители, но някои храни са по-добри от други за растежа на патогени. Храните, които се нуждаят от контрол на времето и температурата за безопасност - известни като TCS храни - включват мляко и млечни продукти, яйца, месо (говеждо, свинско и агнешко), домашни птици, риба, ракообразни и ракообразни, печени картофи, тофу или друг соев протеин, кълнове и семена от кълнове, нарязани пъпеши, нарязани домати, нарязани листни зеленчуци, необработени смеси от чесън и масло и варен ориз, боб и зеленчуци.

Как да размразим TCS храни

  • TCS храната може да се размрази по един от четирите начина:
  • Охлаждане - размразяване при температура 41 ℉ или по-ниска.
  • Течаща вода - потопете храната под течаща вода на 70 ℉ или по-ниска.
  • Микровълнова печка - да се използва само ако храната ще бъде приготвена веднага след размразяването.
  • Готвене - включва размразяване в процеса на готвене.

TCS Температури на задържане

  • Студените храни трябва да се поддържат на 41 ℉ или по-малко.
  • Топлата храна трябва да се поддържа на 135 ℉ или по-висока.
  • Не забравяйте да проверявате температурата поне на всеки четири часа.
  • Проверката на температурата на всеки два часа би била идеална, за да се остави време за коригиращи действия.
  • Изхвърлете храна, която не е по-ниска от 41 ° F или по-висока от 135 ° F.

Охлаждащи храни

Храната трябва бързо да премине през температурната опасна зона, за да намали растежа на патогените. Първо храната трябва да се охлади от 135 ℉ до 70 ℉ в рамките на два часа, след това да се охлади до 41 ℉ или по-ниска през следващите четири часа. Ако храната не е достигнала 70 ℉ в рамките на два часа, тя трябва да бъде изхвърлена или претоплена и след това отново охладена. Общото време за охлаждане не може да бъде по-дълго от шест часа.

Най-ефективният начин за охлаждане на храната е да се намали нейният размер. Това включва разделяне на големи контейнери с храна на по-малки контейнери или плитки тигани.

Методите за охлаждане на храни включват:

  • Ледена вода
  • Ледено гребло
  • Взривен или барабанен чилър
  • Използване на студена вода като съставка (супи, яхнии и др.)

*** Забележка: Охладителите са проектирани да поддържат студената храна студена, а не да охлаждат бързо горещата храна.

Подгряване на храни

Храната, която ще бъде сервирана веднага, може да се затопли до всякаква температура, стига храната да е била приготвена и охладена правилно. Храната, подгрята за горещо задържане, трябва да достигне вътрешна температура от 165 ℉ в рамките на два часа. Храната трябва да остане на тази температура поне 15 секунди преди сервиране.