С нарастването на световното население имаме належаща нужда да се храним по-добре и да стопанисваме по-добре, а онези от нас, които се опитват да разберат как да правят тези неща, посочиха много различни храни като проблемни. Бадеми, за тяхното използване на вода. Царевица, за монокултурата. Говеждо, заради парниковите си газове. Във всеки от тези случаи има някаква истина в соченето с пръст, но никой от тях не е ясен злодей.

салатата

Има обаче една храна, за която почти нищо не се случва. Той заема скъпоценни площи, изисква изкопаеми горива да бъдат доставяни, охлаждани по целия свят и не добавя нищо друго освен смачкване в чинията.

Това е салата и ето три основни причини, поради които трябва да я преосмислим.

Салатните зеленчуци са с ниско съдържание на хранителни вещества. Най-голямото нещо, което не е наред със салатите, е марулята, а най-голямото нещо, което не е наред със салатата е, че това е зеленолистна загуба на ресурси.

През юли, когато написах парче в защита на царевицата по показателя калории на декар, редица хора ми писаха, че игнорирам храненето. Който бях. Не защото храненето не е важно, а защото получаваме цялото необходимо хранене в част от препоръчителните ни дневни калории, а попълването на останалата част от храната е работа за култури като царевица. Но ако смятате, че храненето е най-важният показател, не насочвайте гнева си към царевицата. Вместо това обърнете към маруля.

Един от хората, които чух за храненето, е изследователят Чарлз Бенбрук. Той и колегата му Доналд Дейвис разработиха индекс на качеството на хранителните вещества - начин за оценка на храните въз основа на това колко от 27 хранителни вещества съдържат. Четири от петте най-ниско класирани зеленчуци (по размер на сервиране) са съставките за салата: краставици, репички, маруля айсберг и целина. (Петият е патладжан.)

Хранителният профил на тези храни може да бъде обяснен отчасти с един прост факт: те са почти всички вода. Въпреки че водата е на видно място почти във всеки зеленчук (сладкият картоф, един от най-малко воднистите, е 77 процента), тези четири зеленчукови салати оглавяват списъка с 95 до 97 процента вода. Глава маруля айсберг има същото съдържание на вода като бутилка Evian (1-литров размер: 96 процента вода, 4 процента бутилка) и е само незначително по-питателна.

Вземете зелени зеленчуци. Те са 90 процента вода, което все още звучи много. Но това означава, че в сравнение с марулята, всеки килограм зеленина съдържа около два пъти повече неща, които не са вода, което, разбира се, е мястото, където живее храненето. Но вероятно е и да ядете много повече от тях, защото ги приготвяте. Голяма порция маруля се чувства като добросъвестен зеленчук, но когато я сотирате (не че препоръчвам това), ще видите, че две чаши ромен се готвят до хапка или две.

Следствието от проблема с храненето е проблемът с разходите. Закуските на зелена салата - да речем, глава маруля, краставица и куп репички - струват около 3 долара в моя супермаркет. За това бих могъл да купя повече от два килограма броколи, сладки картофи или почти всякакви замразени зеленчуци, всеки от които би направил много по-питателна гарнитура към моето печено пиле.

Марулята е превозно средство за транспортиране на хладилна вода от фермата до масата. Когато преминем към зеленчуци, които са два пъти по-хранителни - като тези ядки или домати или зелен фасул - не само освобождаваме половината акра, отглеждащи сега маруля, ние намаляваме изкопаемите горива и други ресурси, необходими за транспорт и съхранение.

Спасете планетата, пропуснете салатата.

Глупаците от салата се хранят на лоши избори. Много от това, което минава за салата в ресторантите, е същото като останалата част от калорично гъстата дяволски вкусна храна, която ни прави дебели, но с няколко хвърлени листа маруля. Следващия път, когато поръчате салата, участвайте в малък помислен експеримент: Представете си салатата без маруля, краставица и репички, които са хранително и калорично без значение. Дали е малко купчина крутони и сирене, с няколко морковени стърготини и много ранчо дресинг?

Наречете нещо „салата“ и то веднага придобива онова, което Пиер Чандън нарича „ореол за здравето“. Чандън, професор по маркетинг в INSEAD, международно бизнес училище във Фонтенбло, Франция, казва, че след като хората имат идеята, че е добре за тях, те спират да обръщат внимание „на действителното му хранително съдържание или, още по-лошо, на размера на порцията“.

Няма да съм първият, който ще изтъкне, че артикулите с етикет „салата“ във верижните ресторанти често са толкова лоши, ако не и по-лоши, отколкото тестените изделия, сандвичите или бургерите, когато става въпрос за калории. Вземете Applebee’s, където ориенталската пилешка салата достига 1400 калории, а версията на скара е само със 110 калории по-лека. Дори пилешкият цезар на скара, най-малко калоричен от салатите в редовното меню, е 800 калории.

Разбира се, салатата не винаги е лош избор и Applebee’s има селекция от специални елементи от менюто под 550 калории (много вериги ресторанти имат подобна категория меню). Тайландската салата от скариди на Applebee е само 390 калории (въпреки че има повече натрий от ориенталската пилешка салата). Други вериги, като сравнително новодошлия Sweetgreen, имат добър избор от салати, които продължават да печелят своя ореол за здравето: повече действителни зеленчуци, по-малко пържени неща.

Попитах Брет Торн, колумнист в Nation’s Restaurant News и дългогодишен наблюдател на ресторантьорската индустрия, за салатите. „Готвачите осъзнават какво се случва в психологията на вечерящите“, каза той. „Те правят вид психологическо измиване на здравето“, не само със салати, но и с етикети като „прясно“ и „натурално“ и храни, които са „местни“ и „сезонни“. „Готвачът не е диетолог или защитник на общественото здраве“, посочва Торн. „Те правят храна, която клиентите искат да купят.“

И ние искаме да купим неща, които са пържени или кремообразни, солени или сладки, или всички тези неща. Което не означава, че правилната салата не може да бъде добър избор за питателна храна. Това просто означава, че е лесно да бъдете снукерирани.

Салатата има неблагоприятни последици в доставките ни на храни. Марулята има няколко незавидни класации в света на храните. Като за начало това е най-големият източник на хранителни отпадъци, зеленчуковата дивизия, като всяка година става повече от 1 милиард лири неизядена салата. Но това е и главният виновник за хранителни болести. Според Центровете за контрол на заболяванията, зелените листни листа представляват 22 процента от всички болести, пренасяни с храна от 1998-2008 г.

За да бъдем честни, „листните зеленчуци“, категорията CDC, включва също зеле, спанак и други видове зеленчуци, но причината, поради която категорията доминира, е, че зеленчуците често се консумират сурови. Като в салата.

Нищо от това не означава, че салатата няма роля в нашето снабдяване с храна. Харесвам салата и много пъти голяма купа салата на масата за хранене ме предпазваше от втора порция лазаня. Салатите, които правим у дома, не са същите като тези, които купуваме в ресторантите; според приложението за рецепти Yummly, колекцията от салати на базата на маруля е средно 398 калории на порция (въпреки че малцина стават на територията на ориенталски пилета).

Клин от айсберг, с репички и бекон и дресинг от синьо сирене, е нещо, от което със сигурност нямам намерение да се отказвам. Но докато търсим начини да пренасочим доставките си за храна, за да отглеждаме култури отговорно и да храним хората по хранителен начин, може би трябва да спрем да мислим за салатата като здравословна храна и да започнем да мислим за нея като за жаден за ресурси лукс.