Особеното човешко поведение на подправките на ястията

Публикувано на 20 август 2015 г.

измъчваме

Докато пиша това, в момента устата ми е малко пламнала поради една страна фасул, която е била подправена с люта чушка (по-точно серано). По целия свят (и в YouTube) хората участват в консумацията на пикантни и подправени храни. На пръв поглед това поведение изглежда доста странно поради болката и други неприятни чувства, предизвикани от такива храни. За да получите истинска бърза представа за това колко неприятни могат да бъдат тези хранителни добавки, винаги можете да опитате да изядете цял суров лук или пикантен пипер, макар че само да си представите, че опитът е достатъчен (в случай, че не е, YouTube отново ще бъде полезно). Въпреки че този вкус към подправките може да се приеме за даденост - просто изглежда нормално, че някои хора харесват различни количества пикантни храни - това изисква по-задълбочен анализ, за ​​да се разбере този привидно странен вкус. Защо хората обичат/мразят опита да ядат пикантни храни?

Предупредителна дума: не докосвайте гениталиите си след това. Вярвай ми.

Хранителните предпочитания не съществуват само във вакуум; когнитивните механизми, които генерират такива предпочитания, трябва да са се развили поради някои адаптивни ползи, присъщи на търсенето или избягването на определени потенциални източници на храна. Някои от тези предпочитания са по-лесни за разбиране от други: например, вкусът ни към определени храни, които възприемаме като сладки - захари - вероятно дължи своето съществуване на високата калорийна плътност, която такива храни са ни предоставяли в миналото (което преди беше доста ценно, когато те бяха сравнително редки. Тъй като те съществуват в много по-високи концентрации в първия свят - до голяма степен благодарение на нашите предпочитания, които ни карат да ги култивираме и усъвършенстваме - тези ползи вече могат да се потопят в разходи, свързани с прекомерна консумация и затлъстяване). За разлика от това, отвращението ни към храни, които изглеждат развалени или изгнили, ни помага да избегнем потенциално вредните патогени, които могат да пребивават в тях; патогени, които по-скоро не бихме въвели целенасочено в телата си. Подобни аргументи могат да бъдат изложени за избягване на храни, които съдържат токсични съединения и съответно неприятен вкус. Когато такива токсини се въвеждат в телата ни, типичният физиологичен отговор е гадене и повръщане; поведения, които помагат да се премахне нарушителният материал, доколкото можем.

И така, къде попадат пикантните храни по отношение на това какви разходи избягват или ползите, които осигуряват? Тъй като много такива храни наистина имат неприятен вкус, е малко вероятно те да ни осигурят директни хранителни ползи по начина, по който го правят по-приятните на вкус храни. Това означава, че не обичаме пикантни храни, защото те са богати източници на калории или жизненоважни хранителни вещества. Всъщност пикантността, свързана с такива храни, представлява химическо оръжие, еволюирало от страна на растенията. Както се оказва, тези растения имат свой собствен набор от най-добри адаптивни интереси, които често включват не ядене в определени моменти или от определени видове. Съответно, те разработват някои химически оръжия, които разубеждават хищниците да не се поддават (това е причината, поради която селективното отглеждане на растения за естествена устойчивост на насекоми в крайна сметка ги прави по-токсични за хората, за да се хранят. Само защото пестицидите не са използвано, това не означава, че избягвате токсичните съединения). При условие, че този анализ е правилен, тогава възниква естественият въпрос защо хората биха имали вкус към растения, които притежават определени видове и количества химическо оръжие, предназначени да предотвратят изяждането им. На хедонично ниво отглеждането на реколта от халапенос изглежда толкова странно, колкото отглеждането на реколта от годни за консумация остриета за бръснач.

Най-вероятният отговор на тази загадка идва под формата на разбиране какво не правят тези химически оръжия на хората, а по-скоро какво правят на другите патогени, които са склонни да придружават другите ни храни. Ако тези химически оръжия увреждат телата ни - както се доказва от болезнените или неприятни вкусове, които ги придружават - разбира се, че те увреждат и някои патогени, които също могат да се намират в храната ни. Ако телата ни са по-способни да издържат на определени дози от тези вредни химикали, спрямо микробите в храната ни, тогава яденето на пикантни храни може да представлява компромис между убиващите хранителни патогени срещу риска да се отравим. Ако вредата, причинена на организма ни от химикалите, е по-малка от очакваната вреда, причинена от патогените, може да се развие известен перверзен вкус към пикантните храни.

Както и преди, все пак трябва да внимавате при генитален контакт с такива перверзни вкусове

Още по-интересното е, че онези подправки с най-силен антимикробен ефект (като чесън и лук) също са склонни да се използват по-често в по-топъл климат, в сравнение с по-хладните. Сред подправките, които имаха по-слаби ефекти, корелацията между температурата и употребата на подправки престана да съществува. Въпреки това, най-инхибиращите подправки бяха и онези, които хората обикновено използваха най-редовно по целия свят. Освен това авторите обсъждат и компромиса между балансирането на борбата с патогени срещу възможната токсичност на такива подправки, когато се консумират в големи количества. Много интересен момент по този въпрос се отнася до хранителните предпочитания на бременните жени. Докато тялото на възрастна жена може да понесе доста добре токсичността, присъща на такива съединения, развиващият се плод може да е лошо оборудван за тази задача. Съответно жените в първия си триместър са склонни да показват промяна в предпочитанията си към храната към избягване на различни подправки, както са склонни да избягват и месни ястия. Тази промяна във вкусовите предпочитания може добре да отразява новата променлива на плода, която се въвежда в обичайния анализ на разходите/ползите от добавянето на подправки към храни.

Интересен въпрос, свързан с този анализ, беше зададен и от Sherman & Billing (1999): поглъщат ли месоядните животни подобни видове подправки? В крайна сметка, ако тези химични съединения са ефективни в борбата срещу хранителните патогени, месоядните животни - особено чистачите - може да имат интерес да използват и такива диетични трикове (при условие, че не се натъкнат на друго адаптивно решение). Въпреки че изглежда, че животните не подправят храната си по начина, по който го правят хората, авторите отбелязват, че растителността представлява малка част от диетата на много месоядни животни. Притежавайки котки през целия си живот, признавам, че винаги съм намирал поведението им да ядат тревата навън да е малко странно: не само, че тревата не изглежда основна част от диетата на котката, но често изглежда, че те повръщат с известна редовност. Въпреки че не представят никакви данни по този въпрос, Sherman & Billing (1999) изтъкват възможността добавка на растителност към диетата им да е вариант на същия вид поведение на подправки: месоядните ядат растителност, не е задължително поради нейната хранителна стойност, а по-скоро поради възможни антимикробни ползи. Със сигурност това е идея, която си заслужава да бъде разгледана допълнително, въпреки че в момента не знам нито едно изследване, което да е разглеждало въпроса.

Това е точка, която ще имам предвид следващия път, когато тя повърне пред прозореца ми.

Препратки: Sherman, P. & Billing, J. (1999). Дарвинова гастрономия: Защо използваме подправки. Bioscience, 49, 453–463.