Бихте си помислили, че досега заквасената сметана ще е направо горчива. Киселото мляко заема своето място в нашите хладилници и нашите рецепти от десетилетия, популяризирано от една мания за диета, било то с ниско съдържание на мазнини или с високо съдържание на протеини.

заквасената

Напоследък обаче американците възприемат по-балансиран подход към храненето - такъв, който отразява нарастващия ни интерес към пълноценните храни и към световните кулинарни традиции. Дори ядем истинско, пълномаслено кисело мляко. Може би най-после е време да се помирим със заквасена сметана?

В края на краищата, дори най-богатото кисело мляко не може да съвпадне с, добре, кремообразността, която е наследство на заквасената сметана. Така че, докато те са взаимозаменяеми в някои ястия, много други - от начос до пиероги до маринована херинга - просто не биха били същите, направени с кисело мляко. Вземете го от Николаус Бала, готвач в известния бар Тартин в Сан Франциско: „Аз съм унгарец, така че кръвта ми е наполовина заквасена сметана“, смее се той и добавя: „Не можете да възпроизведете автентичното преживяване на паприкаш с кисело мляко.“

Разбира се, Бала и ко-готвачът Кортни Бърнс правят своя собствена заквасена сметана; можете да следвате инструкциите, които те предоставят в „Bar Tartine: Техники и рецепти“. В противен случай търсете продукти без добавки, които не съдържат нищо друго освен сметана, мляко, култури и/или ензими, включително марки в европейски стил, които са по-маслени както по вкус, така и по текстура, отколкото конвенционалната американска заквасена сметана. Същото важи и за сметана, която ще срещнете в източноевропейските хранителни стоки; що се отнася до крема фреската, намираща се на латинските пазари, тя е малко по-тънка и по-сладка, според ресторантьора на знаменитости и експерта по мексиканска храна Ричард Сандовал: „Всъщност предпочитам заквасена сметана пред крема в много силни, пикантни ястия, като мол поблано. Тъй като е малко по-кисел, той помага за прочистване на небцето след всяка хапка. "

Освежаващо, но декадентско: това е същността на заквасената сметана като гарнитура за всичко - от печени картофи до узрели плодове, ключова съставка в ястия като говеждо строганово и зелено-чиле енчилада или омекотяващо средство в тестото за сладкиши. Но освен класическите му приложения, ето няколко идеи за заквасена сметана, които може би не сте обмисляли:

  • Половина или две придават осезаема сложност на смесените напитки, тъй като ще откриете, ако добавите някои със съставките, които обикновено използвате за плодови смутита или млечни шейкове. Коктейлите изискват повече грижи, но бяхме вдъхновени от суперзвездата от бостънския барман Джаксън Кенън - който прави „борш мартини“ с водка от цвекло и крем крем - за да разбие партида бананови дакири, след което добавя заквасена сметана към сместа няколко лъжици в даден момент, докато се появи желаният намек за тръпчивост (следете за бучки, докато се смесвате).
  • Сгънете го внимателно в добре дрениран севиче за снизходително завъртане на хладното предястие от морски дарове.
  • Разбъркайте в току-що сварен кафяв ориз: ефектът е привлекателно подобен на ризото.
  • Balla препоръчва „смесване на лъжичка в ястие от нарязани домати и краставици, заедно с малко мътеница, сайдер или оцет от червено вино, чесън и нарязан копър или лук. Това е като охладена супа и салата в едно. "
  • Създайте по-добър, влажен бургер, като добавите малко към вашия баничен микс.
  • Разбийте малко в яйцата си, преди да ги разбъркате или да направите фритата.
  • Използвайте блендер, кухненски робот или миксер за стойка като „разбъркване“, за да превърнете домашната заквасена сметана в култивирано масло, което има по-сложен, оцветен в умами вкус, отколкото стандартното масло от сладка сметана. Просто разбъркайте, докато твърдите вещества се отделят от мътеница, след това изцедете твърдите вещества, за да се отцеди останалата течност. Подправете маслото си с морска сол, ако решите.
  • За допълнително богатство и цип заменете заквасена сметана за: част от салатата от майонеза в риба тон, картофи или яйца; мътеница във вашето тесто за пържено пиле или лук с пръстен; други млечни продукти във вашата обикновена или ванилова основа за сладолед.

Рут Тобиас е писател на свободна практика за храни и напитки, базиран в Денвър, Колорадо. Посетете я в и я следвайте в Twitter.