Дивите зайци се избиват, защото се размножават така плодовито, но голяма част от тях отиват на вятъра, а не в тенджерата за готвене

рецепта

Моят приятел ми подаде пушката и каза: „Има заек: стреляй!“ Бях на 16, затова взех пистолета усърдно и го насочих нагоре по хълма. В моите гледки обаче беше ясно, че заекът вече е мъртъв. Мартин, който беше на седмичната извадка във фермата на родителите си, го беше подпрял, за да ми изиграе шега. Поради плодотворната скорост на размножаване на зайците и изчезването на местните хищници, бракуването е основен контрол на популацията, но най-вече отива на вятъра, въпреки че дивият заек е толкова вкусен, слаб, богат на витамини, достъпен източник на хранене.

Вдигнатото диво месо и особено заешкото е любимо в менюто на ресторанта ни, както заради положителното въздействие върху околната среда, така и заради богатия, но фин, игрален вкус. Дивото месо обаче е много постно, така че е важно да го приготвяте много бавно на слаб, нежен огън, с много добавена мазнина или да го бъркате бързо и да сервирате рядко.

Заек конфи

Дивият заек се предлага от всеки добър месар при поискване; в противен случай се сприятели с фермер, който избива собствените си зайци. Заекът конфи е едно от първите ястия, които поставихме в менюто на Poco Tapas Bar в Бристол, когато отворихме врати през 2011 г., и го сервирахме както с пресен лимонов сок, така и с консервиран лимон, нарязан и разпръснат отгоре, и малко ароматно препечен кимион на страната. Конфитът е чудесен начин за приготвяне на постно месо като заешко, защото лесно може да изсъхне. Конфит обаче включва много масло, така че, след като готвите заека, запазете излишното масло за следващата си партида конфит или го използвайте в други солени ястия, които биха се възползвали от ароматното масло. Маслото ще остане в хладилника за една седмица или във фризера за неопределено време. Също така практикувайте готвене от нос до опашка, като задушите карантията и сервирате тези вкусни хапки върху препечен хляб - вкусът е фин, месест и, когато се съчетава с чесън и розмарин, ароматен; измийте добре карантията, за да премахнете кръвта, след това скариди или скара и поднесете розово или средно рядко натрупано върху препечен хляб.

Сервира 4-6

2 диви зайци, обелени, изкормени, почистени и съединени (помолете месаря ​​да направи това за вас, ако е необходимо) и пазете сърцето, черния дроб и бъбреците за тостове
600-1200ml зехтин (за покриване)
4 скилидки чесън, обелени и леко смачкани
4 ч. Л. Морска сол
1 ч. Л. Зърна черен пипер
8 малки дафинови листа
8 клонки пресен розмарин

Да служа
Лимонови клинове
Кимион, препечен и смлян или оставен цял

Разрежете двете кръста на див заек наполовина и оставете краката цели. Полейте две супени лъжици зехтин, хвърлете, за да покриете, след това поставете в контейнер с чесън, морска сол, пипер, дафинови листа и розмарин, след това покрийте и сложете в хладилника за една нощ, за да се маринова.

Поставете парчетата заек на дъното в тенджера на тежка основа и залейте със зехтин, колкото да покрие. Поставете отгоре кръг хартия за печене (иначе известен като картуш), след което покрийте тавата с капака. Поставете тигана на средно слаб огън и оставете заека да се готви внимателно и без да кипи за около час и половина, или докато месото омекне. Вдигнете сварения заек и изтъркайте на скара или скара, след което сервирайте с лимонови клинове и препечен кимион отстрани. (Като алтернатива, оставете заека да се охлади в маслото си и го съхранявайте в буркан в хладилника, покрит с масло, до една седмица. Загрейте отново в маслото му, след това го извадете, изтъркайте и сервирайте, както по-горе.)