Тази публикация може да включва партньорски връзки. Моля, вижте моята политика.
Този очарователен1 и полезен хляб с тиган е толкова питателен, колкото се получава. И докато имам особено умиление към питките с тиган, особено когато използват прясно смляно брашно, този хляб от цял пшеничен и ечемичен мед го извежда на следващото ниво с прясно смляно брашно, малко подслаждане, малко (здравословна) мазнина и смес от каша.
Да, пълна е със съставки. Вземането на крайния, изпечен хляб е подобно на вдигането на бетонна тухла. Искам да кажа, че само с ечемичената каша поемаме по-скоро към титлата строителен работник, а не пекар. Но! По същия начин, по който бижуто има някаква стойност, свързано с неговата тежест, както и този подхранващ хляб. И повярвайте ми, докато цялостният хляб се чувства тежък в ръка, всеки резен яде леко и ефирно.
Ечемикът е бил основен продукт в древния Рим и с добра причина. Съдържа много основни хранителни вещества: богато е на протеини, фибри, витамини от група В и други хранителни вещества, необходими за здравословното хранене. Ям ечемик от дълго време и обикновено правя порция всеки уикенд, за да ми издържи през седмицата за салати и купи за зърно. Не само, че е здравословно, но е и силно вкусно. Това красиво зърно ми звучи като идеалното допълнение към тестото за хляб - и се оказва, че съм бил прав.
Това е рецепта от същия ден (добре, с изключение на изграждането на леван за една нощ). Аз препоръчвам да се придържате към този график: Намерих за една нощ, студено доказателство добавя повече киселина, отколкото исках. Нека поговорим за брашното.
Избор на брашно
Избирам прясно смляна твърда бяла пшеница като основно зърно в тази рецепта, защото намирам, че мекият вкус (в сравнение с червената пшеница) просто работи толкова добре в тиган хляб. Фрезовах бялото жито първо сутрин с моя Mockmill 100 и го оставих да се охлади, преди да го използвам в моя микс.
Ако не искате да смилате прясното си брашно, King Arthur Flour White Whole Wheat ще бъде чудесен вариант.
Рецепта от пшеничен пшеничен и ечемичен мед
Актуализация: Първоначално бях изброил тази рецепта, за да има 700g в тиган 9 ″ x 5 ″. След известна обратна връзка увеличих теглото на тестото до 1000g на тиган с общо тегло от 2000g. Това води до два много по-високи и по-пропорционални хляба.
Целият олющен ечемик
За ечемичена каша е източник цял, олющен ечемик, а не ечемичен ечемик. Олющеният ечемик има отстранен негоден за консумация влакнест корпус (някаква обвивка), но все още има трици и зародиши, което означава, че все още има непокътнати всички хранителни вещества и вкус. За разлика от това перленият ечемик е обработен с пара за отстраняване на по-голямата част от триците.
Ако имате люспест или валцуван ечемик, можете да го използвате и за кашата, подобно на начина, по който валцуваните овесени ядки се включват в овесена каша от заквасен хляб. Регулирайте времето за готвене на кашата, ако е необходимо, люспите вероятно ще се готвят много по-бързо.
Жизнено важни
Тиганите, които използвам, изработени по поръчка, са с дълбочина 8,85 ″ x 4,7 ″ x 4,7 mm (235 mm x 120 mm x 120 mm) и могат лесно да поемат 1400 g тесто. Ако използвате традиционна тава с размери 9 ″ x 5 ″, можете да намалите наполовина общото тегло на тестото за тази рецепта и да поставите 1000 г в тава и да изпечете два хляба.
За още няколко примера за тегло на тесто и размери на тигана, които ги приспособяват, вижте моето ръководство за оформяне на тиган.
Обичам да удвоявам тази рецепта и да правя две питки наведнъж. По този начин мога да замразя и цял хляб2 и да го извадя няколко седмици по-късно, след като запасите свършат.
| Общо тегло на тестото | 2000 грама |
| Предварително ферментирало брашно | 3,75% |
| Хидратация | 94,00% |
| Добив | 2 х 1000 грама тиган хлябове |
Обща формула
| 684g | Прясно смляна твърда бяла пшеница (Central Milling твърда бяла пролетна пшеница, |
Левен
При тестването на този хляб направих няколко левена компилации и открих лек лев за една нощ, който дава най-добри резултати. Този левен, при стайна температура, ще узрее за 10-12 часа - не забравяйте да използвате левена си, когато все още е от меката страна. Не трябва да мирише супер кисело или да е паднал значително в буркана. Ако е на кисела/зряла страна, крайните ви питки може да имат по-кисел вкус (което все още е добре, просто не моето предпочитание към този хляб).
| 2g | Зряла закваска за закваска (100% хидратация) | 5,00% |
| 34g | Твърда червена пшеница (Централно смилане на органично пълнозърнесто пшенично Hi-Pro фино или пълнозърнесто брашно King Arthur) | 100% |
| 34g | Вода | 100% |
Смес от тесто
Целевата крайна температура на тестото (FDT) е 78 ° F (25 ° C).
За задълбочена дискусия относно температурата при печене, погледнете моята публикация за значението на температурата на тестото.
Метод
1. Liquid Levain - вечер преди 21:00.
Вечерта, преди да планирате да смесите тестото си, пригответе левена си. С помощта на зрелия стартер за закваска смесете всички съставки, изброени в раздела Levain Build по-горе, в нов, чист буркан. Покрийте и оставете да ферментира за една нощ за около 12 часа или до готовност.
2. Мелница зърно и готвач ечемик каша - сутрин на печене, 7:00 ч.
На следващата сутрин смилайте твърдата си бяла пшеница. Използвах моята Mockmill 100 за смилане на твърдите плодове от бяла пшеница и я изкривих до възможно най-финото ниво на смилане. Оставете брашното да стои изложено на въздух, за да се охлади за няколко часа, преди да го използвате.
В средна тенджера с капак добавете неварен олющен ечемик и 203g вода. Покрийте тенджерата и оставете да заври. След като заври, намалете котлона на ниска температура и продължете да готвите, като разбърквате от време на време, за 20-30 минути, докато стане много нежно. Наблюдавайте ечемика в последната трета от готвенето, тъй като може да се наложи да добавите малко тире вода, за да предотвратите изгарянето. В крайна сметка добавих малко количество вода в саксията в самия край.
След като се свари, ечемикът се разпределя на тънък слой върху тава за охлаждане.
2. Autolyse - 8:45 ч.
Добавете извикания за брашно, всички с изключение на 50g от вода, и твоят лек течен левен към купа за смесване. С ръце разбъркайте, за да включите съставките, докато не останат сухи парченца брашно. Покрийте и дръжте някъде на топла стайна температура, докато дойде време за смесване.
Макар и да не е типично, в тази рецепта трябва да добавим течния си лев към стъпката на автолиза, за да улесним смесването: твърдото тесто се нуждае от вода за смесване.
Защо добавяме левена към автолиза? Причината да правим това е, че това тесто е доста твърдо поради високия процент пълнозърнесто брашно. Има малко, но значително количество вода от общата формула в левена, имаме нужда от тази вода, за да смесим достатъчно.
3. Микс - 9:00 ч.
Добавете сол и остава вода към купата за смесване, която държи автолизираното тесто. С ръце разбъркайте всичко, докато се събере в рошава маса. След това изхвърлете купата към плота и плеснете и сгънете (вижте ръководството ми за техниката на шамари и сгъвания тук) тестото за около 5 минути, за да развиете сила. Като алтернатива можете да държите тестото в купата и да правите поредица от разтягане и сгъване с една ръка, докато въртите купата - 50 или повече ще са достатъчни.
В края на това първоначално укрепване тестото трябва да се изглади и ще държи свободно формата си върху плота (или в купата). Добавете пчелен мед и зехтин и нежно масажирайте, за да се включи. Извършете поредица от гънки в купата, за да сте сигурни, че течностите са вградени и тестото се изглажда.
Накрая добавете сварената и охладена ечемичена каша към тестото. Разстелете го върху тестото и с мокри ръце го масажирайте в тестото. Добре е, ако не е напълно разпръснат, ще продължим да го правим по време на насипната ферментация.
4. Ферментация в насипно състояние - от 9:15 до 12:45 часа.
Дайте на тестото два комплекта разтягане и сгъване с интервал от 30 минути, където първият набор започва след първите 30 минути ферментация в насипно състояние. Това тесто беше невероятно твърдо за мен, дори с големия процент вода, но ако тестото ви се чувства прекалено отпуснато след втория набор от разтягане и сгъване, дайте му допълнителни комплекти, ако е необходимо.
Внимавайте за това тесто по време на ферментация в насипно състояние, то може бързо да свръхзащити предвид високия процент пълнозърнесто брашно и нишестена каша.
Оставете тестото да почине след последния набор от разтягане и сгъване за времето на насипната ферментация.
5. Divide & Preshape - 12:45 ч.
Изхвърлете съдържанието на контейнера за насипна ферментация на неподправена работна повърхност. Леко напудрете горната част на тестото с брашно и с помощта на нож за пейка разделете масата наполовина. Внимателно оформете всяко парче в кръг на плота, като използвате ножа си за пейка и ръката с прах от брашно.
Оставете тестото да почива непокрито за 30 минути, докато се отпусне навън.
6. Форма - 13:15 ч.
Ако искате да покриете тези питки с овес (или друго семе/зърно), разстелете кърпа върху работната си повърхност и разпределете тънък слой овес отгоре. Напоследък използвам бързо приготвящи се овесени ядки, за да покрия питките си с тиган, и започнах да оценявам тяхната текстура. Те са по-тънки и почти нарязани, което означава, че се готвят изцяло и омекват във фурната.
Намажете старателно тавата си за печене с масло или масло и поставете близо до кърпата си с овес.
Оформих това тесто по моя типичен начин за питка с тиган: сгъвам страните и се търкалям надолу отгоре надолу (вижте видеото по-долу). Имайте предвид, че във видеото аз го оформям като една единствена маса от 1400 грама, която да се побере в големия ми съд за тесто.
За повече съвети и информация относно оформянето на питки за тиган (включително методи за доливане на тесто и различни размери на тигана и тегло на тестото), отидете на моята страница за ръководство за оформяне на тиган.
След като оформите всяко парче, внимателно го навийте върху кърпа с овесени ядки, разпределени на тънък слой. Използвам две ръце, за да разтърся тестото напред-назад с гладката страна надолу (шев нагоре), така че овесът да се прикрепи към тестото. След това поставете тестото с шев надолу в тавата си за печене.
7. Доказателство - 13:30 ч. до 15:30 ч. (или до готовност)
Покрийте двата контейнера с пластмасови торбички за многократна употреба и поставете някъде на топло за окончателното им доказателство. За мен, при температурата на кухнята ми от 24 ° C (76 ° F), отне 2 часа, за да може това тесто да бъде напълно доказано.
Давайте на тестото да мушкате периодично с мокър пръст. Това тесто трябва да премине „теста за мушкане“, когато е готово за печене: твърдото мушкане трябва да покаже отпечатък в тестото, който се връща много бавно, може би не запълвайки вдлъбнатината.
Изцяло плътно плътно пшенично и ечемичено тесто
Не забравяйте предварително да загреете фурната, преди тестото ви да е напълно устойчиво.
8. Печене - 15:30 ч. (предварително загрявайте фурната в 15:00 ч.)
Загрейте празната си фурна (няма нужда от камък за печене на този хляб) до 425 ° F (218 ° C) за 30 минути.
Не забравяйте да изпечете добре тези питки. Недостатъкът на много вода и мокра каша в тестото е, че времето за печене ще се увеличи, това може да доведе до малко по-дебела кора. Независимо от това, уверете се, че вътрешната температура достига поне 205 ° F (96 ° C).
Разкрийте всяка тава и поставете и двете във фурната. Използвах типичния си метод за приготвяне на пара за тези хлябове, но не използвах тигана с лава скали. Врях вода и я излях върху навитите кърпи в тиган, поставен на дъното на фурната ми. Освен това пръсках отгоре тестото с ръчен господин няколко пъти след зареждане във фурната.
След добавяне на тиганите с тесто и тиган за пара, свалете температурата на фурната до 400 ° F (204 ° C) и печете 20 минути с пара. След 20 минути отстранете съда за готвене на пара и печете още 15-20 минути при 37 ° F (190 ° C). Когато тестото изглежда добре оцветено отгоре и вътрешната температура се регистрира около 205 ° F (96 ° C), извадете питката от тавата и завършете печенето във фурната директно върху решетката на фурната за 2-4 минути за повече цвят. Не печете твърде дълго извън тавата, кората бързо ще се сгъсти.
Извадете питките от фурната и оставете да се охладят върху решетки за поне 3-4 часа. Те се нуждаят от достатъчно време, за да се настроят напълно, ако се изрежат твърде рано, интериорът ще стане доста смотен.
Заключение
Както казах в началото, аз съм голям фен на хлябовете с тиган и това е просто още едно за добавяне към списъка. Нежната сладост от меда внася лекота в този 100% пълнозърнест хляб по най-добрия възможен начин. Освен това зехтинът омекотява текстурата, като продължава дни след изпичане. И накрая, ечемичената каша носи този влажен, влажен интериор за фантастично усещане за уста.
Кора
Целта ми е почти винаги да има тънка, хрупкава коричка - и това е особено вярно при тиган хляб. Въпреки че този хляб няма прекалено дебела кора, той също не е изумително тънък. При 100% пълнозърнести храни това е очаквано. Освен това времето за печене, необходимо за цялостно изпичане на този хляб, означава, че в крайна сметка кората ще има малко дъвчене.
Този хляб обаче има чудесно балансирана текстура между свръхнежния си интериор и съществената кора. Кората придава на хляба необходимата структура, тъй като всяка филийка стои висока, вместо да се преобърне. Това ми харесва и мисля, че и вие.
Троха
Влажен и нежен, интериорът е мечта на любител на хляба. В този хляб има лекота, която някак си се противопоставя на логиката: толкова много вода, толкова много съставки, толкова тежка каша ... И все пак въздушният резултат се вижда ясно на снимката по-горе. Хляб, който е красиво лек и мек, точно както трябва.
Вкус
Този хляб от пълнозърнест и ечемичен мед е направо вкусен. Някак си шушуках през цялата тази публикация, но след много, много опити и експерименти съм изключително доволен от текстурата и вкуса.
Както казах няколко пъти, горещо препоръчвам този хляб да се пече за един ден без студено забавяне за една нощ, за да се намали всякаква киселинност, която може да се натрупа чрез продължителна ферментация. В някои, ако не и в повечето рецепти, намирам доказателство за една нощ, за да добавя така необходимия вкус, но за този хляб не е моето предпочитание.
Препечете силно този хляб. Напенете малко масло. Яжте с усмивка. Повторете. Buon appetito!
Ако използвате тази рецепта, маркирайте @maurizio в Instagram и използвайте хаштага #theperfectloaf, за да мога да погледна!
Доста забавно моят проверител на граматиката каза, че думите „очарователен“ и „хляб“ не работят добре заедно и трябва да се избере друго прилагателно. Не съм съгласен
Увийте изпечения и охладен хляб плътно в найлоново фолио няколко пъти, след което поставете във фризерна торбичка и във фризера. За размразяване извадете от фризера в хладилника, докато се размрази
Да, това малко количество е правилно. Изграждаме овърнайт леван, който изисква много малко стартер за закваска. To
- Рецепта за хляб със сандвич от пълнозърнеста пшеница за машина за хляб
- Възпаление чрез пшеница, ечемик и овес; BOOST Щитовидна жлеза Хашимото; s и приложението Hypothyroid
- Дали грисът от твърда пшеница е пълнозърнесто пълноценно хранене
- Целият пшеничен хляб добър ли е за кръвната захар здравословно хранене SF Gate
- Добре ли е закваската за деца По-добра ли е от пълнозърнеста пшеница; Квасно