• Новини за коронавирус
  • Новини
    • Новини за пица
    • Индустриални новини
    • Международни новини
    • Уеб Ексклузиви
  • Храна и съставки
    • Рецепта банка
    • Рецепта на месеца
    • Шеф Санто Бруно
    • Кухнята за пица
  • Бизнес и маркетинг
    • Пицарии и пицайоли
    • Отчитане на вашите пари
    • Идейна зона
    • SmartMarket
    • Спонсорирано съдържание
    • Блогове за пица
  • Оборудване и технологии
    • Прожектор на продукта
  • Информационен център за тесто
    • В условията на Lehmann’s
    • Zeak’s Tweaks
    • Отидете за тестото
  • Видеоклипове
    • Кухнята за пица
    • Chef’s Corner
    • Отидете за тестото
    • Американски екип за пица
    • Уебинари/чатове на живо
    • Пица телевизия
  • Ресурси
    • Изследвания на пица индустрията
    • Pizza Power Reports
    • Преброяване на пица индустрията
    • Обяви
    • Страници за пица
    • Дистрибутори
    • Мозъчният тръст
  • Абонирай се
  • Digital Edition
  • Media Kit

Архиви

  • Списание за пица PMQ
  • Април 2018г
  • Как да се докоснете до безглутенова пица Goldmine

Как да се докоснете до безглутенова пица Goldmine

Въпреки че целиакията е реално състояние, без глутен не е медицинска необходимост за много любители на пица; това е избор на начин на живот.

безглутенова

Разпространението му в американското общество означава, че безглутеновата пица се е превърнала в собствен стил, предлаган от компании, вариращи от големите национални и регионални вериги до местните магазини и камиони за храна в родния град.

Но дали безглутеновата златна мина почти не е изтеглена или тепърва започва да произвежда?

Диетата без глутен всъщност е въведена през 40-те години. Но никой извън медицинската област не обърна особено внимание до близо шест десетилетия по-късно, благодарение на италианския лекар на име Алесио Фазано. Озадачен защо целиакия е толкова рядка в Съединените щати, Фазано провежда седемгодишно проучване, което заключава, че цьолиакия съществува при един от всеки 133 американци, въпреки че повечето не знаят, че го имат.

След като проучването на Fasano беше пуснато, последваха още проучвания, показващи различни неблагоприятни ефекти, които глутенът (протеинов комплекс, присъстващ в пшеница, ръж и ечемик) може да има върху човешкото тяло. Приемането на безглутенова диета бързо премина от лекарска рецепта, запазена за страдащите от целиакия, до най-новата диета.

След експлозия на безглутенови продукти на дребно, пицариите с всякакви размери започнаха да представят безглутенови пици около 2010 г., като писма се изсипваха от благодарни страдащи от целиакия, които най-после успяха да се насладят на една от любимите си храни. До 2016 г. безглутеновите диети, макар и необходими за страдащите от цьолиакия или чувствителност към глутен (около 1% от населението), се превърнаха в ярост сред населението като 8% от американците ограничиха приема на глутен. Всъщност продажбите на продукти без глутен се очаква да се увеличат до 7,59 млрд. Долара до 2020 г., според Statista.

Дълго време обаче проблемът с безглутеновите пици беше техният вкус. За щастие, през годините пица-готвачите са разработили по-добри рецепти, а безглутеновите кори са се подобрили драстично като вкус и текстура, като се предлагат повече размери и сортове. Думите „без глутен“ вече могат да бъдат намерени в хиляди менюта на пицарии, тъй като целевият пазар се е разширил през годините от тези с целиакия до тези с чувствителност към глутен и тези, които просто вярват, че това е по-здравословен вариант.

И все пак, приоритет номер 1 при предлагането на безглутенова пица винаги трябва да защитава клиентите с целиакия. Трябва да се вземат предпазни мерки, както при алергиите към черупчести и ядки, за да се предпазят онези, които могат да бъдат негативно засегнати от кръстосано замърсяване. Страдащите от целиакия все още зависят от вас, за да им помогнете да вземат информирано решение относно пицата, която ядат.

Управление на експозицията на глутен

Без значение колко внимателни сте с брашното, инструментите и отделните фурни, освен ако безглутенова пица не се приготвя в напълно безглутенова среда, в даден момент от процеса на приготвяне ще има излагане на следи от глутен. Няма смисъл да крием този факт, така че най-добрата практика е да поставите отказ от отговорност в менютата и уебсайта си и да се уверите, че служителите ви обясняват риска на клиентите, които поръчват пица без глутен по телефона.

Garlic Jim’s, със седалище в Мил Крийк, Вашингтон, е създал собствена рецепта за безглутенова пица и е започнал да я предлага във всичките си 16 магазина до 2009 г., според главния изпълнителен директор Дуейн Нортроп. „Наистина се гордеем с нашата кора без глутен, защото тя всъщност има вкус на кора за пица“, казва Northrop. „Но беше предизвикателство да го направя, защото не се представя по същия начин като обикновеното тесто за пица.“

Northrop казва, че пицата представлява 10% до 20% от продажбите, като магазините й във Вашингтон и Орегон получават средно най-високите продажби без глутен. „Имахме връх около 2010 г., защото нямаше много хора, които го предлагаха, и наистина правехме голяма работа от без глутен“, казва той. „Нашите франчайзополучатели правеха безплатни проби и се обръщаха към групи без глутен през първите няколко години.“

Northrup отбелязва, че ограниченията са се разхлабили малко, доколкото е необходимо всеки магазин да бъде инспектиран и сертифициран от експерт по целиакия, но Garlic Jim’s все още следва същите протоколи, които е използвал в ранните дни на предлагането. „Променихме брашното, което използваме за разпръскване на тестото, в смес от царевично брашно и оризово брашно, така че наоколо не лети глутен“, казва той. „Имаме различни прибори, паравани, кори, ножове и други.“ Освен това, 14-инчовите безглутенови кори се създават и изпичат в комисар, преди да бъдат доставени в отделните магазини на Garlic Jim’s.

Алтернативи без глутен

През последното десетилетие видяхме десетки креативни начини да си хапнете пицата и да я изядете - без глутен. Ето само няколко от алтернативите на тестото от брашно на пшенична основа, които сме виждали:

  • Карфиол
  • Полента
  • Сирене
  • Тиквички
  • Киноа
  • Пилешко или говеждо месо
  • Сладък картоф
  • Скуош от Butternut
  • Морков
  • Цвекло
  • Нахут

Други често срещани източници на глутен
и заместители

Соев сос
Заместете соев сос без глутен или тамари без пшеница

Галета
Заменете крекери без глутен

Страни на базата на паста
Заместете ориз или киноа

Крекери от пшеница/ръж
Заместете оризови крекери или нарязани зеленчуци

„Без глутен е един от най-бързо развиващите се сегменти от менюто ни, с продажби над 10% или 12%“, казва Тод Парент, главен изпълнителен директор на базираната в Сан Франциско Extreme Pizza, която предлага пица, която е както веганска, така и безглутенова в 40 от своите 46 магазина. „Преминахме към пица Smart Flour Foods преди около две години, когато посветихме значителна част от менюто си на безглутенови и вегански и искахме и нашата безглутенова пица да бъде веганска.

„Преминахме през много обучения и смятаме, че нашите процеси са много възпроизводими“, добавя Родител. „Голяма част от тях са само обработката и разделянето на продуктите. Разбира се, винаги искате да имате отказ от отговорност, който да уведомява клиентите, че самият ресторант не е 100% без брашно и други потенциални кръстосани замърсители, но ние можем да го запазим почти 100% без глутен. "

Домашна пица без глутен беше в менюто, когато бързодействащата верига Blaze Pizza, базирана в Пасадена, Калифорния, беше открита за първи път през 2012 г. и все още е достъпна на почти 250 места в компанията, според главния маркетинг директор Шиврам Вайдеесваран . „Последното нещо, което искате, е да не давате на клиентите си избор“, казва Вайдеесваран. „Нашата безглутенова пица се превърна в един от най-обичаните и най-търсените от нас продукти.“ Той отбелязва, че първоначално компанията е очаквала да продаде най-много безглутенови пици на брега, но стилът се продава добре навсякъде.

„Когато клиент поръча пица без глутен, ние винаги ги питаме дали това се дължи на алергия, диетични ограничения или избор на начин на живот“, казва Вайдеесваран. „Ако това е диетично ограничение или алергия, ние се уверяваме, че сменяме ръкавиците по пътя, опитвайки се да намалим количеството на кръстосано замърсяване с традиционно брашно.“

Domino's, със седалище в Ан Арбър, Мичиган, беше хванат и критикуван, когато стана първата голяма пица верига, която започна да предлага безглутенови пайове в близо 5000 места в цялата страна през 2012 г. Докато много клиенти без глутен приветстваха въвеждането от елемента на менюто сериозните страдащи от целиакия посочиха възможността за кръстосано замърсяване.

Докато разработваше предлаганото меню, Domino’s потърси съвета на Националната фондация за осведоменост за целиакия (NFCA), за да създаде безопасна среда за своите безглутенови пици. И докато NFCA не можа да одобри пиците за страдащите от целиакия, те помогнаха на Domino’s да създаде процедури и отказ от отговорност, предупреждаващи хората с целиакия, че безглутеновата пица не е напълно без глутен. „Безглутеновата кора остава чудесна възможност за много от нашите клиенти и се продава последователно и стабилно от представянето й“, казва Джени Фуракр, директор на връзките с обществеността на Domino.

И, което е важно, признанието от страна на Domino’s за продажната сила на стила доведе до това, че други пицарии - големи и малки - предприеха първата стъпка към елементите от менюто без глутен.

Безглутенов растеж

Няколко фактора могат да повлияят на растежа или спада на продажбите на безглутенова пица в отделен магазин. Вече се предлагат допълнителни възможности за избор в повече ресторанти и тъй като операторите и готвачите придобиват по-добро разбиране за готвенето без глутен, те създават нови ястия за тълпата с непоносимост към глутен.

„Продължаваме да правим иновации с нови предложения като десерти и салати, които не съдържат глутен“, казва Родителят. „Чудесно е, че други ресторанти предлагат менюта без глутен. Това ни държи всички иновации и повишаване на осведомеността за безглутенови, които само ще стават по-големи. “

Vaideeswaran се съгласява, добавяйки, че вижда, че безглутеновото и веганското се сливат сега, поради което безглутеновата пица на Blaze Pizza също е веган, както и Extreme Pizza’s. „Повечето големи играчи предлагат пица без глутен сега“, казва Вайдеесваран. „Това е важна тенденция, която ни изпреварва с диетичните тенденции и гарантира, че имаме опции, достъпни за всички. Никога не искате да кажете на клиент: „Извинете, не можем да ви обслужваме поради диетични ограничения.“

Наличието на опция без глутен показва на клиентите, че имате по нещо за всеки, заключава Вайдеесваран. „Занапред става по-малко глас на вето“, казва той. „Ако имате приятел, който не може да яде от менюто, е по-малко вероятно да отидете в този ресторант.“

Независимо дали изследвате безглутена като нова опция или искате да разширите своите предложения, консултирайте се с диетолог или целиакия, за да определите най-добрия начин да продължите.

Лиз Фостър е главен редактор на PMQ и автор на „Пица: парче американска история“.