Croissants de Pâtissier - кроасани от сладкарски готвач - са направени от тесто от бутер тесто без мая и са люспести и ефирни. Французите наричат ​​това тесто „pâte feuilletée“, което означава „сладкиши, направени като листа“. Всъщност той има толкова много „листа“, че се нарича още „mille-feuille“, което означава хиляда листа. Всяко от тези "листа" се състои от слой брашно, разделен от слой масло. Разширяването (издуването) се получава, защото слоевете масло създават пара, когато са изложени на топлината на фурната. Това разширява пространството между брашните слоеве. В крайна сметка в класическото бутер тесто искате да създадете 729 слоя сгънато тесто - не съвсем хиляда, но като милипеда, който наистина няма хиляда крака, ефектът е налице.

тесто

Съставки

  • 3 1/2 до 4 чаши (420g до 482g) King Arthur Неизбелено универсално брашно
  • 32 супени лъжици (454g) несолено масло, 4 супени лъжици (57g) охладено, останалото при стайна температура
  • 1 чаена лъжичка сол
  • 1 1/4 чаши (283g) вода, студена

Инструкции

Измерете брашното в купа за смесване. Извадете 1/2 чаша и я оставете настрана в друга купа. Вземете половината пръчка охладено масло, нарежете го на малки парченца и го пуснете в брашното. С два ножа, сладкарски миксер или върховете на пръстите нарязвате или втривате маслото в брашното, докато прилича на царевично брашно.

Добавете солта към водата и добавете това към брашното. Разбъркайте внимателно с вилица, докато получите грубо тесто, което се отдръпва от страните на купата. Ако трябва да добавите още вода, правете го по една супена лъжица, докато тестото се задържи.

Обърнете тестото върху леко набрашнена повърхност и месете, докато стане гладко и глутенът се разви малко, около 2 или 3 минути. Потопете тестото на 9 "квадрат и завийте с пластмаса. Охладете в хладилника за поне 30 минути.

Вземете останалата част от маслото и запазеното брашно и смесете двете заедно, докато се смесят добре и гладко. Можете да направите това с миксер, кухненски робот или с лъжица, на ръка. Потопете тази смес от масло/брашно на 8 "квадрат върху леко набрашнено парче восъчна хартия. Покрийте го с втори лист восъчна хартия и го охладете за поне 30 минути.

Усъвършенствайте техниката си

Как правим бутер тесто в пекарна King Arthur

От Амбър Айслер

Извадете тестото от хладилника и го поставете върху леко набрашнена повърхност. Внимателно го навийте на квадрат около 12 "от всяка страна. Не е нужно да бъдете натрапчиви по отношение на размерите, но се приближете доста близо.

Поставете охладеното масло в центъра на тестото, както е показано. Сгънете ъглите на тестото върху маслото, докато се срещнат в средата. Прищипете и запечатайте ръбовете на тестото заедно.

Обърнете квадрата и го почукайте внимателно с точилката или на ръка в правоъгълна форма. (Уверете се, че всичко е все още напълно, но леко, набрашнено.) Разточете тестото в по-голям правоъгълник, 20 "x 10". Докато работите, дръжте тестото, масата и точилката добре подпрашени с брашно. Обръщайте тестото от време на време, за да запазите слоевете равномерни.

Когато тестото е с правилния размер, изтрийте излишното брашно отгоре и сгънете долната трета на тестото до центъра и горната трета (като бизнес писмо). Подредете ъглите нагоре възможно най-спретнато; намажете ги с малко вода, за да им помогнете да се залепят, ако е необходимо, и завъртете пакета тесто с 1/4 завой надясно, така че да изглежда като книга, готова за отваряне. Ако тестото е все още студено и отпуснато, направете още едно валцуване и завъртане по същия начин. (Ако започне да се чувства прекалено меко или иска да устои на валцуване, покрийте го, сложете го на малък лист за печене и го охладете за 15 минути, за да се охлади и отпусне.)

Ако сте го разточили и сгънали два пъти, завършили сте два завъртания. Класическо бутер тесто получава шест. Продължете да го охлаждате след всеки два завъртания (или по-често, ако е необходимо), докато всичките шест завъртания бъдат завършени. Следете колко оборота сте направили.

Когато всичките шест завъртания приключат, поставете тестото в хладилника за поне час (а най-добре за една нощ), преди да оформите.

Върху леко набрашнена повърхност разточете тестото, докато стане правоъгълник около 12 "x 18". Изрежете 1/4 "от краищата на тестото докрай с много остър нож или колело за пица. Това отрязва сгънатите ръбове, което би възпрепятствало" издуването ".

Използвайки половината тесто наведнъж, разточете всяко парче отново в правоъгълник 12 "x 18". Квадратирайте краищата на тестото на всеки ръб с помощта на линийка и колело за пица. Нарежете тестото на трети по дължина и наполовина през средата. Това ще ви даде шест броя 4 "x 9". Разрежете всяко парче наполовина по диагонал и ги подредете така, че точките на триъгълниците да са обърнати от вас. Добре е да ги разтегнете внимателно, за да ги удължите, когато правите това. Изрежете 1/2 "прорез в късия ръб на триъгълника.

Ако искате, това е моментът да поставите чаена лъжичка пълнеж в основата на триъгълника. Навийте тестото, като започнете с назъбения ръб и работите към върха. Уверете се, че върхът е пъхнат под дъното на кроасана. Ако трябва да опънете тестото малко, за да се случи това е ОК. Можете също така да използвате капка вода на върха, за да останете на място. Оформете полумесеца, като огънете краищата към центъра, където върхът е пъхнат отдолу. Поставете кроасаните върху леко намазнена или покрита с пергамент тава за печене. Покрийте и охладете за 30 минути. В този момент можете също да замразите непечените сладкиши.

Петнадесет минути, преди да искате да печете кроасаните, загрейте фурната си на 425 ° F. Точно преди да влязат във фурната, измийте върховете с измиване на яйца (1 голямо яйце, разбито с 1 супена лъжица студена вода). Печете 15 минути. Намалете котлона до 350 ° F и печете още 10 до 15 минути. Извадете от фурната и охладете напълно върху решетка.