киселина

Лимонената киселина е концентриран прах, който повишава нивото на киселинност на храна или разтвор, към който се добавя. Също така може леко да помогне за по-добро запазване на качествата за вкус и цвят.

Използването му в домашни консерви се одобрява от USDA:

Лимонена киселина: Форма на киселина, която може да се добавя към консервирани храни. Повишава киселинността на нискокиселините храни и може да подобри вкуса и цвета ... Нивото на киселинност в храните може да се увеличи чрез добавяне на лимонов сок, лимонена киселина или оцет. " [1] Министерство на земеделието на САЩ (USDA). 2015. Пълно ръководство за домашно консервиране. Информационен бюлетин за селското стопанство № 539. Страница 1-8

В Ръководството на USDA използването на лимонена киселина се препоръчва до голяма степен с продукти като домати, само за да им даде добър тласък в много безопасен диапазон с високо киселинно/ниско рН.

Молекулната формула е C6H8O7; Е числото е E 330.

  • 1 Как може да се използва лимонена киселина за киселинност в домашни консерви?
  • 2 Лимонената киселина всъщност е по-мощна от лимоновия сок
  • 3 Различни форми, гранулирана лимонена киселина спрямо смляна лимонена киселина
  • 4 Какви рецепти изискват лимонена киселина?
    • 4.1 1. Фиг
    • 4.2 2. Месо от раци King and Dungeness
  • 5 Лимонената киселина не е вълшебен куршум
  • 6 Какъв е срокът на годност на лимонената киселина?
  • 7 Други употреби на лимонена киселина
  • 8 Къде да купя лимонена киселина

Как може да се използва лимонена киселина за киселинност в домашни консерви?

Авторите разглеждат лимонената киселина с някои подробности:

Обърнете внимание на няколко неща от горния откъс:

  • ¼ чаена лъжичка лимонена киселина = 1 супена лъжица бутилиран лимонов сок;
  • „За ... да се направи 5-процентов разтвор на лимонена киселина ... [разтваря се] 2 супени лъжици фина лимонена киселина в 1 пинта (2 чаши) преварена вода; или, ако искате да бъдете метрични, разтворете 30 ml фини кристали лимонена киселина в ½ литър (500 ml) преварена вода. Всеки превод ще даде решение около 6 процента вместо 5, но резултатът ще служи на целта, която търсим. "

Имайте предвид, че по отношение на предотвратяването на потъмняване на плодове и т.н., аскорбиновата киселина всъщност все още е по-добра:

Обем за обем, [лимонената киселина] е около една трета толкова ефективна, колкото аскорбиновата киселина за контрол на окисляването (потъмняването), и следователно достатъчно, за да се постигне същият резултат, може да маскира деликатните вкусове на някои плодове. " [3] Херцберг, Рут; Грийн, Джанет; Вон, Беатрис (2010-05-25). Поставяне на храна от: Пето издание (стр. 36). Издателска група „Пингвин“. Kindle Edition.

Малко лимонена киселина изминава дълъг път. Излиза по-евтино за използване от бутилиран лимонов сок: когато купувате бутилиран лимонов сок, плащате много вода, да не говорим за транспортните разходи и мястото за съхранение на това тегло.

Лимонената киселина се продава под различни търговски марки като Ball, Mrs Wages и много, много други търговски марки.

Това е добре за тези, които не искат вкуса на оцет или лимон в своите консерви.

Лимонената киселина понижава рН, без да променя вкуса на домати като лимонов сок. " [4] Описание на продукта с лимонена киселина. Достъп до март 2015 г. на https://www.freshpreserving.com/products/tomato.

Лимонената киселина всъщност е по-мощна от лимоновия сок

Тази таблица показва, че лимонената киселина всъщност е по-ефективна за намаляване на киселинността на доматите, които ще се консервират, отколкото стандартната 1 супена лъжица лимонов сок. Това НЕ означава, че трябва да използвате лимонена киселина вместо лимонов сок: това е само, за да покажете, че да, лимонената киселина е толкова безопасна, ако не и по-голяма дори от лечението с лимонов сок.

Източник: Рокси Роджърс Динстел. Консервиране на домати и доматени продукти. Услуга за разширение на университета в Аляска Fairbanks. FNH-00171. Май 2011 г. [КЛИКНЕТЕ ЗА ПЪЛЕН РАЗМЕР]

Различни форми, гранулирана лимонена киселина спрямо смляна лимонена киселина

Лимонената киселина се предлага или в груба гранулирана кристална форма, или в по-фино смлян кристален прахообразен вид. Когато сте готови за домашно консервиране, изглежда като фино гранулирана захар или готварска сол.

Поставянето на храна от авторите казват,

Освен в дрогериите, където често е фино гранулиран, той се предлага като груби кристали. Големите кристали лесно се пулверизират между вложените купички от две лъжици или с хаванче ... [5] Херцберг, Рут; Грийн, Джанет; Вон, Беатрис (2010-05-25). Поставяне на храна от: Пето издание (стр. 36). Издателска група „Пингвин“. Kindle Edition.

Ако го купувате като „кисела сол“ или „лимонова сол“, т.е. като груби кристали, смачкайте го до консистенцията на фино гранулирана захар, преди да измервате. “ [6] Джанет Грийн, Рут Херцберг, Беатрис Вон. Поставяне на храна. Ню Йорк: Пингвин. 2010. Страница 40.

Някои майстори за консервиране на храна също съветват хората, че искате да използвате и измервате тази гранулирана форма, която искате да използвате. [7] Асистент по програма за консервиране на храни „Linda Lou“. Разширение на Вашингтонския държавен университет. В градинския дискусионен форум. Октомври 2011. Достъп до март 2015 г.

USDA не посочва колко фино смилане да се използва, така че хората предполагат, че и двете форми са валидни, въпреки че обемът им би се измерил малко по-различно. Нито USDA дава измерване на теглото на лимонената киселина, въпреки че почти сигурно, казват някои хора, те работят в грамове в своите лаборатории.

Какви рецепти изискват лимонена киселина?

Въпреки че малко лимонена киселина произвежда много киселинност и е лесна за използване и одобрена, изненадващо всъщност не се използва много.

Доматите и доматените смеси са един от малкото случаи, при които USDA черпи от лимонена киселина. За домати и доматени смеси стандартното подкисляване е:

  • На половин литър (американска лира) домати или ¼ ч. Л. Лимонена киселина ИЛИ 1 с. Л. Лимонов сок;
  • На 1 литър (американска четвърт) домати или ½ ч. Л. Лимонена киселина ИЛИ 2 с. Л. Лимонов сок.

Същото съотношение е извлечено от Минесота за тяхната известна вече „Минесотска смес“. [8] Бъртс, Карол Ан. Доматена смес - стил Минесота. Разширение на Университета в Минесота. 2014. Достъп до януари 2019 г.

Ръководството на USDA (2015) опира до употребата на лимонена киселина само на две други места.

1. Фиг

Добавете 2 супени лъжици бутилиран лимонов сок на литър или 1 супена лъжица на литър към бурканите; или добавете ½ чаена лъжичка лимонена киселина на литър или ¼ чаена лъжичка на литър към бурканите. " [9] Министерство на земеделието на САЩ (USDA). 2015. Пълно ръководство за домашно консервиране. Информационен бюлетин за селското стопанство № 539. Страница 2-14.

Забележка: това се отнася за цели смокини, а не за пасирани смокини. Те конкретно казват няколко реда надолу: „ПЛОДОВИ ПЮРИ: Важно: Тези препоръки не трябва да се използват с смокини ... Няма налични препоръки за домашно консервиране на пюрета от тези продукти.“

2. Месо от раци Крал и тъмнина

Добавете ½ чаена лъжичка лимонена киселина или 2 супени лъжици лимонов сок във всеки буркан с половин пинта, или 1 чаена лъжичка лимонена киселина или 4 супени лъжици лимонов сок на бурканче от пинта .... „Месото от раци, консервирано съгласно следната процедура, може да има подчертано кисел вкус.“ [10] Министерство на земеделието на САЩ (USDA). 2015. Пълно ръководство за домашно консервиране. Информационен бюлетин за селското стопанство № 539. Страница 5-9

За да бъде ясно, в тази препоръка лимонената киселина не е там за безопасност. Безопасността идва от това, че месото от раци е консервирано под налягане. Вместо това, подкисляването е там, за да се предотврати твърде много обезцветяване на месото от раци, а лимонената киселина се предпочита пред лимоновия сок за това подкисляване, за да се намали шансът за промяна на деликатния вкус на месото от раци.

Обяснява д-р Соня Конкел от Университета в Аляска,

Проблемът е, че месото от раци ще се обезцвети без добавянето на малко киселина. Като цяло месото ще придобие сивкав оттенък. Добавянето на лимонена киселина или лимонов сок предотвратява обезцветяването на месото ... " [11] Конкел, Соня. Програма за развитие на здравето, дома и семейството за Кооперативна служба за разширяване на дейността на окръг Юно Джуно В Capital City Weekly. Джуно, Аляска. 5 август 2009 г. https://www.capitalcityweekly.com/stories/080509/hea_477905748.shtml

Имайте предвид, че месото от раци все още може да стане жълтокафяво вместо бяло. Но няма да стане кафявото или тъмно сивото, което би имало без лимонената киселина. Имайте предвид, че някои хора все още смятат, че вкусът е твърде кисел. Поради тази причина много хора от Екстензията предполагат, че замразяването на месо от раци може да е по-добрият вариант за много хора.

Лимонената киселина не е вълшебен куршум

Имайте предвид, че добавянето на лимонена киселина към нещо не „позволява да се занимавате с методи за консервиране“. Авторите на Putting Food By са предвидили тази мисъл и са ни насочили към прохода по тази:

Киселината се ... добавя само към храните ... преди консервирането им по посочените методи и за определеното време за обработка. Добавената киселина не позволява пряк път за нито една стъпка от безопасна процедура за консервиране ... “ [12] Джанет Грийн, Рут Херцберг, Беатрис Вон. Поставяне на храна. Ню Йорк: Пингвин. 2010. Страница 39.

Какъв е срокът на годност на лимонената киселина?

Оценките на срока на годност варират. Съжаляваме, че тук няма ясен отговор. Ще трябва да прегледате следното, решете си.

Компанията Cargill в Айова е производител на това; те продават в количества от 25 кг до 1 тон. Вероятно някои търговци купуват от тях и ги преопаковат в по-удобни за потребителя размери. Те казват, че след 5 години „преоценете продукта“:

Лимонената киселина Cargill се предлага като полупрозрачни бели кристали ... Срок на годност и съхранение: Препоръчваме продуктът, съхраняван повече от 5 години, да бъде преразгледан за годност за употреба. Безводна [Ed: означава без вода] Лимонената киселина е леко хидроскопична и трябва да се съхранява при условия на ниска температура и ниска влажност в херметически затворени контейнери, за да се предотврати слепването. " [13] Информация за безводен продукт на лимонена киселина. Каргил. Актуализирано на 30 ноември 2010 г. Достъп през август 2017 г. на https://www.cargill.com/doc/1432075932601/citric-acid-technical-data-sheet.pdf

Мърфи и син Ко в Англия внасят своите продукти от Китай, препродавайки ги на едро, и изчисляват, че „срокът на годност при препоръчителната температура за съхранение е най-малко 1 година от датата на производство“. [14] БЕЗВОДНА ЛИТРОВА КИСЕЛИНА (E330) Технически информационен лист. Достъп до август 2017 г. в
https://www.murphyandson.co.uk/Datasheets/CITRIC%20ACID%20ANHYDROUS.pdf

Европейският орган за безопасност на храните казва четири години:

Предложеният срок на годност на лимонената киселина е четири години, когато се съхранява в добре проветриво пространство при сухи и хладни (25 ° C) условия, защитени от източници на топлина или пряка слънчева светлина. Тази препоръка се подкрепя от анализи, проведени върху три търговски партиди безводна лимонена киселина (С1), съхранявани в продължение на четири години в [15] Научно становище относно безопасността и ефикасността на лимонената киселина, когато се използва като
технологична добавка (консервант) за всички животински видове. EFSA Journal 2015; 13 (2): 4009. Достъп до август 2017 г. на адрес https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4009/pdf

Много други производители, като ChemChed от Уисконсин и The Chemical Company от Род Айлънд не дават ограничение за дата в техническите си спецификации. [16] TCC на безводна лимонена киселина. Достъп до август 2017 г. на https://thechemco.com/chemical/citric-acid/ и https://www.chemceed.com/wp-content/uploads/2015/11/Citric-Acid-Anhydrous-USP-Sales-Specs -00.pdf

Поне един Master Food Preserver, модератор на Houzz Harvest Forum, казва, че третира срока на годност като неопределен:

Няма срок на годност за лимонената киселина, АКО тя се съхранява добре и се поддържа суха. Ако се е слепил или втвърдил, хвърлете го. Ако все още е в нормалната си суха прахообразна форма, добре е да се използва. Правилното съхранение се дефинира като в херметичен тъмен контейнер (не от стъкло или пластмаса), съхраняван на сухо и не изложен на топлина. " [17] Потребител digdirt2. Модератор на Harvest Forum, Houzz. 22 юли 2013 г. Достъп до август 2017 г. на https://forums.gardenweb.com/discussions/1947375/how-long-will-citric-acid-last

Когато купите своя, той ще бъде преопакован от огромните пакети за насипни товари до по-малки потребителски размери от различни търговци и прекупвачи. Тези хора могат или не могат да поставят на него дата с най-доброто преди. Както при всички неща с най-добрите дати, те определят как те определят датата и не е задължително да има рима или причина за това. Някои дистрибутори (като този, показан на водещата снимка на тази страница) не поставят най-доброто преди дата на него.

[Забележете, че има и течни форми на лимонена киселина, които се използват от големи хранителни преработватели, но тук имаме предвид твърдата кристална прахообразна форма („безводна“).]

Други приложения за лимонена киселина

Компанията King Arthur Flour предлага:

  • Само от ⅛ до ¼ чаена лъжичка на питка ще придаде на вашата закваска чудесно напорист вкус.
  • Добавете супена лъжица към съдомиялната си машина, за да я почистите и разредите; работи и за кафемашини. [18] Достъп до август 2017 г. на https://www.kingarthurflour.com/shop/items/citric-acid-sour-salt

Къде да купя лимонена киселина

Както повечето неща, лимонената киселина може да поевтинее, колкото по-голямо е количеството, което купувате. Има много различни марки. Ето няколко връзки към Amazon, които ще ви помогнат да усетите какво има там. Както при всичко в Amazon, сравнявайте цените, защото някои доставчици искат причудливо високи цени за продукт, който продавачът на следващата страница ще продаде за една десета от цената.

Също така имайте предвид, че някои марки могат да бъдат пакетирани в съоръжения, които също обработват яйца, млечни продукти, фъстъци, соя, ядки и пшеница. Ако това ви притеснява (например, ако планирате да пуснете на пазара вашия домашно консервиран продукт), не забравяйте първо да изпечете продавача на скара, преди да закупите.