гъби

[Снимка: Чад Робъртсън]

Ко-готвачите Николас Бала и Кортни Бърнс са направили ферментирали и мариновани храни определяща част от менюто си в Bar Tartine, а тези мариновани гъби от новоизлязлата им готварска книга Bar Tartine: Techniques and Recipes изпълняват обещанието си за пристрастяване. Гъбите с цели бутони първо се пекат, а след това се мариноват в чесън, панирана с червен пипер (червеният пипер им придава „силен унгарски акцент“, както се казва в бележката). Леко сладки с кафява захар и ободрени с лимонова кора и билки, тези гъби не са туршия с две нотки. Те имат сложен вкус, който им позволява да стоят сами като закуска или отстрани. Те се обединяват бързо със закупени от магазина заместители, или можете да продължите по живописния път и да приготвите оцет от червено вино, сушен майоран, сладък червен пипер, сладък лук на прах и чесън на прах. Мога само да си представя, че ще вкусят още по-добре със засилено изпръскване на самодоволството.

Бележки: Важно е да се отбележи, че измерването на солта им се основава специално на използването на кошерна сол с марка Diamond; дори други кошерни соли имат различно тегло по обем, така че количествата не биха били еднакви.

Имаше един малък пропуск в рецептата: само една от двете супени лъжици олио в списъка на съставките се отчита в тялото на рецептата (подхвърля се с гъбите преди печене). Предполагам, че другата супена лъжица се добавя към саламурата.

За разлика от много от техните кисели краставички, те трябва да се мотаят в саламурата в продължение на 2 часа, преди да са готови. Колкото по-дълго обаче вкусовете трябва да се стопят и омекнат, толкова по-добре; Мислех, че те наистина са постигнали крачка след около 2 дни.

Какво е новото при сериозните ястия

  • Добив: Прави 1 1/2 pt/675 ml
  • Активно време: 30 минути
  • Общо време: 2 часа 30 минути
  • Оценено: 5

Съставки

  • 1 lb/455 g гъби
  • 2 супени лъжици филтрирано слънчогледово или гроздово масло
  • 3 ч. Л. Кошерна сол
  • 1/4 чаша/60 мл оцет от червено вино
  • 2 скилидки чесън, смлени
  • 1 супена лъжица нарязан пресен магданоз с плоски листа
  • 1 супена лъжица нарязан пресен майоран или 1 ч. Л. Сушен майоран
  • 2 супени лъжици сладък червен пипер, на прах
  • 1 супена лъжица светлокафява захар
  • 2 ч. Л. Сладък лук на прах
  • 1 ч. Л. Чесън на прах
  • Кайма от 1 лимон
  • 1 ч. Л. Прясно смлян черен пипер

Указания

Загрейте фурната до 350 ° F/180 ° C. В голям тиган за печене комбинирайте гъбите с 1 супена лъжица масло и 1 1/2 чаена лъжичка сол и хвърлете, за да покриете. Печете до омекване, около 10 минути.

В голяма купа смесете оцета, чесъна, магданоза, майорана, червен пипер, кафява захар, лук на прах, чесън на прах, лимонова кора, черен пипер и останалата 1 1/2 ч. Л. Сол и разбъркайте добре. Добавете топлите гъби и разбъркайте и хвърлете, за да покриете гъбите равномерно. Охладете гъбите напълно в хладилника преди сервиране, около 2 часа. Прехвърлете гъбите и саламурата в един или повече нереактивни контейнери и охладете до 1 месец.