Как тествахме

Киселото зеле не е за всеки. Острата киселинност на ферментиралото зеле може да бъде поляризираща, но феновете на тази пикантна подправка се кълнат в способността му да добавя освежаващ вкус към богатите меса или сърдечните картофи. За да разберем кой краут е крал, опитахме шест налични на пазара супермаркети кисело зеле, с хотдог и в пиероги. Киселото зеле има подобна омекотяване на маринованите храни, но за разлика от повечето туршии в супермаркетите, киселото зеле не съдържа оцет. Вместо това той получава своята киселинност от ферментацията: настърганото зеле се поръсва със сол, опакова се в контейнери и се оставя да престои на стайна температура в продължение на 1 до 6 седмици. През това време естествените бактерии и дрожди изяждат захарите в зелето, оставяйки след себе си тръпчива млечна киселина. След като производителите преценят киселото зеле за подходящо остър, то се опакова в буркани, кутии или пликове заедно с малко вода, за да се предотврати покафеняване.

готвач

Въпреки че са необходими само три съставки за приготвяне на кисело зеле - зеле, сол и вода, нашите дегустатори откриха „изключени“, „химически“ вкусове в три по-ниско класирани кисели зеле. Надникването на етикетите на съставките разкри, че всички тези продукти са добавили натриев бензоат и натриев бисулфат - консерванти, които удължават срока на годност. С толкова малко други съставки, които да маскират неприятните вкусове, киселото зеле с химически консерванти имаше забележително „газирано“, „сярно“, почти „подобно на амоняк“ качество, дори когато беше вкусено на върха на хотдог или в пироги. Дегустаторите предпочитаха продукти, които съдържаха само основните три съставки, наричайки ги „по-свежи“, „по-ярки“ и „класически“.

Тъй като солта подобрява вкуса, не беше изненадващо, че любимите ни продукти съдържат и повече натрий. Хареса ни „пикантен“, „цип“ вкус на кисело зеле с 200 милиграма натрий или повече на порция от 2 супени лъжици. Нито един краут не беше прекалено солен за дегустаторите, които смятаха, че повече сол, приготвена за краут със сърдечен, ферментирал вкус; тези с по-малко просто вкус като мокро зеле.

Това, което ни изненада обаче, беше, че тези по-остри, по-ярки на вкус краутове бяха опаковани в стабилни буркани или кутии, докато продуктите с по-нисък ранг бяха опаковани в хладилни найлонови торбички. Въпреки че често приемаме, че продуктите, които купуваме в хладилната секция на супермаркета, са по-свежи от стабилните си колеги, нашият научен редактор обясни, че в този случай те не са. За разлика от бурканите и консервите, найлоновите торбички пропускат малко количество въздух с течение на времето, което влошава част от острия вкус на киселото зеле. Ето защо продуктите в торбички са единствените, които добавят консерванти: За разлика от консервираните и разфасованите краутове, опаковката им сама по себе си не е достатъчна, за да предотврати растежа на микроорганизми.

В допълнение към дегустацията на по-свежо, киселото зеле в консерви и бурканчета имаше и по-мека и нежна текстура. Киселото зеле в торбички беше жилаво и хрупкаво, което дегустаторите намериха за разсейване на хот-дога и пиероги. Подправките трябва да знаят мястото си и ние предпочетохме по-меки сладкиши само с нотка на смачкване, за да допълним ястието. Продуктите с по-нисък ранг също имаха големи и неравни направления, сякаш бяха нарязани грубо с нож, докато любимите ни краутове имаха малки и еднакви парченца, като те бяха настъргани с ренде. Големи, дебели краутове се изплъзнаха от хот-дога и неприятно хрускаха в пиероги; ние предпочетохме по-малки парченца с добро прилепване и фино дъвчене.

Нашият фаворит беше Eden Organic Sauerkraut, буркан от краут с остър, остър вкус и дори деликатни парченца. Бонус: Неговият буркан улеснява остатъците от хладилника, така че можем да държим този краут под ръка за натрупване на хотдог през цялото лято.