Как тествахме

Нито една книга за диети в средата на века не е пълна, без да се споменава извара, меко, бучкасто прясно сирене с леко остър вкус. Консумацията достигна своя връх в началото на 70-те години, когато средностатистическият американец изяждаше 5 лири годишно. Но подобно на Джейн Фонда, изварата е много повече от отминала здрава мода. И има възраждане на популярността. На пазара се предлагат нови продукти, някои от които определят нивата на протеини в сиренето и „живите и активни култури“, които уж насърчават здравето на червата.

готвач

Изварата е вкусна закуска, когато се яде обикновена и освен това е полезна съставка: В тестовата кухня го използваме в печени тестени изделия, защото остава кремообразна и я добавяме към пици, дипове и десерти, където допринася за влага и богатство . Но какво точно е изварата и има ли значение кой продукт купувате?

Как се прави извара

Изварата - наречена така, защото за първи път е произведена в селски къщи, известни още като вили - се произвежда чрез подкисляване на пастьоризирано обезмаслено мляко и понякога добавяне на сирище (ензими, които подпомагат образуването на извара). Изварата се образува след няколко часа и след това се нарязва на парчета и се готви, докато се постигне желаната твърдост. Изварата се отцежда и изплаква и накрая към тях се добавят сол и сметана. (Количеството сметана определя съдържанието на мазнини в продукта; обезмаслената извара е изварата без никакъв крем.) Ключова разлика в съвременното производство на извара е възможното включване на добавки като ксантанова смола или гума гуар, обикновено за предотвратяват отделянето на течността.

За да намерим най-добрия продукт както за лека закуска, така и за готвене, ние избрахме пет най-продавани, национално достъпни извара, на цена от 0,17 до 0,36 долара за унция. Изключихме предишния си победител, извара „Худ кънтри“, защото се предлага само в 12 щата и се фокусирахме върху продукти с пълномаслено (4 процента млечна мазнина), тъй като най-често в нашите рецепти наричаме това. (Обикновено не препоръчваме готвене с извара без мазнини, защото тя може да се счупи и да създаде зърнеста, водниста текстура, така че я призоваваме само в определени рецепти с намалено съдържание на мазнини.)

Защо трябва да търсите кратък списък на съставките

След като взехме проби от извара обикновена и в лазаня, анализирахме класацията си и установихме, че текстурата е от решаващо значение: Нашите високо оценени извари бяха по-сухи и по-малко течни, докато най-малко любимите ни продукти бяха воднисти. Забелязахме обаче, че по-влажните продукти имат повече добавки като ксантанова смола, гума от гуар и дъвка от рожкови - всичко това е предназначено да свързва съставките и да прави изварата по-малко водниста. Нашият победител и подгласник изобщо нямаше венци и списъци с най-кратките съставки в състава.

Любопитни защо продуктите без стабилизатор са по-малко течни, обърнахме се към д-р Дана Уол, старши учен в Chr. Hansen, датска компания за биологични науки, специализирана в разработването на култури, ензими и пробиотици. Той обясни, че „най-добрият начин да получите дебел, богат млечен продукт с много тяло е да използвате много млечни твърди вещества“, които се състоят от протеини, мазнини, въглехидрати и минерали. Останалото мляко, около 87 процента от него, се състои от вода. Стабилизаторите, които обикновено се добавят по-евтино от млечните твърди вещества, „могат да направят продукта по-плътен, но не могат точно да съответстват на структурата на млечните мазнини и протеини“, каза Уол. „Любимият ви несъмнено има много млечни твърди вещества, тъй като в него няма стабилизатори, които да уплътняват превръзката.“

В допълнение към предпочитанията на нашите дегустатори към по-суха, по-малко течна извара, любимите ни продукти бяха смели и остри, докато продуктите с по-ниско класиране бяха по-меки и скучни. Различията бяха най-забележими, когато вкусихме изварите обикновени и бяха някак приглушени (но все пак се забелязват), когато ги оценяваме, приготвени в лазаня. За да разберем защо някои продукти са по-ярки и по-осезаеми от други, ние изследвахме нивата на мазнини и натрий и изпратихме проби в независима лаборатория, за да тестваме нивата на рН; нито един от тези фактори не се проследява с нашите резултати. В крайна сметка вкусът на изварата зависи от множество променливи фактори, включително качеството на млякото и времето между производството и консумацията.

Подсилване на бактериите?

За да се направи извара, към млякото се добавя култура; обаче, когато изварата се нагрява, тази култура се убива. И все пак, три продукта от нашата гама включваха или „живи и активни култури“, или „ацидофилни и бифидусни култури“ в списъците си със съставки. Последните са пробиотични видове, които често се рекламират като „добри бактерии“, многото щамове от които сега се капсулират и продават като хранителни добавки.

Свързахме се с трите компании, за да попитаме дали пробиотиците са добавени, за да допринесат за здравето. Двама казаха „да“, макар че нито един от тях не беше тествал клинично нивата, присъстващи в техните продукти. Третата компания ни каза, че „живите и активни култури“ са включени само за „производствени цели“, но не биха уточнили допълнително. Както обясни д-р Wolle, заявяването, че тези култури са в даден продукт, не означава непременно, че те присъстват в „терапевтични количества“, клинично доказаните нива осигуряват специфични ползи за здравето. В крайна сметка: Приемете тези твърдения с известна доза сол.

Най-доброто извара

Регулярно извара от маргаритка (3,99 долара за 24 унции) имаше най-високата оценка и най-краткия списък на съставките, само с три елемента: култивирано обезмаслено мляко, сметана и сол. И въз основа на казаното от нашите експерти, пищната кремообразна текстура на нашия победител вероятно е резултат от изобилието на млечни твърди вещества, като се има предвид, че няма добавени стабилизатори. Освен приятната му консистенция, ние се насладихме на „остър, свеж, млечен вкус“ на тази извара, очевидно, когато я вкусихме обикновена и дори когато беше комбинирана с други съставки в лазанята. Това беше нашият явен фаворит и беше най-евтиният за унция - не че имахме нужда от по-убедителни.

Методология

Двадесет и един служители на „Тествана кухня“ на Америка взеха проби от пет национални извара, вариращи на цена от 0,17 до 0,36 долара за унция, като дегустираха всяка една обикновена и в сирене и домати лазаня. Закупихме изварата в супермаркетите в Бостън. Списъците на съставките са взети от етикетите на продуктите. Ние осреднихме резултатите както от дегустациите, така и от продуктите, изброени по-долу, в зависимост от предпочитанията.