каудално

Яденето на рибни глави със сигурност не е нова концепция. Култури по цял свят ядат нежното месо от бузите, гърлата и нашийниците на риба от незапомнени времена. Днес, ако изобщо, рибните глави обикновено се използват в запаси и сосове. Готвачите от морски дарове варят рибни глави, докато месото и костите освободят вкуса си, преди да се прецедят и изхвърлят. Тези рецепти обаче безспорно губят едни от най-добрите меса, хапките, скрити в главата на рибата.

Както бе споменато в част първа от тази поредица, аз силно се опирам на антрополога на Gitga’at First Nation Спенсър Грининг и известния готвач Джош Ниланд, за да ми помогнат да разбера по-добре както историческите, така и съвременните употреби на цялата риба. И двамата са съгласни, че докато рибните глави са отлични в супите, компонентите, които изграждат главата, заслужават отделно внимание. Много риболовци отдавна са взели бузи и яки, което всъщност е минимумът за използване на този страхотен ресурс. Работейки от предната страна на рибата, ето някои препарати, които да обмислите следващия път, когато мислите да хвърлите тази глава в кошчето.

Бузи
Рибните бузи станаха доста популярни през последните години. Лудостта е оправдана - бузите са сладки, нежни и сърдечни. Тези сочни скъпоценни камъни се намират точно зад и надолу от окото. Тази част от рибата може да бъде измамна, тъй като бузите изглежда са част от костната хрилна плоча, но малко светлина, подбутвана с нож, разкрива парче месо, което много прилича на мида, в зависимост от размера на рибата.

Вкусът на рибните бузи е отличен, приготвен по всякакъв начин; панирани и пържени, изпечени на тиган, поширани, приготвени на пара или просто изсмукани направо от варената глава. Все още не съм намерил трапезна риба, която няма буза, която си заслужава да се готви. Дори когато използвам рибни глави за запаси и сосове, не мога да не отрежа бузите, за да се изпържат отстрани.

Яки
Рибната яка е месото, намиращо се зад хрилната плоча и пред гръдните перки. Задната част на разфасовката е където и да е започнало вашето филе. Не се отстранява с повечето техники за филетиране и много хора не отделят време да го отделят. Но много сериозни любители на морски дарове се кълнат, че месото и мазнините в яката го правят едно от най-желаните разфасовки.

След като филирате рибата си, следвайте същата линия по гръбнака напред и отстранете цялото месо зад главата и хрилете. Ще навиете с по една яка от всяка страна.

Там, където живея в Британска Колумбия, местните обичат яки от сьомга и камбала, пушени, на скара или на скара. Тези разфасовки могат да бъдат мариновани, но са също толкова вкусни с обикновена подправка или естествен дим.

Гърло/Език
В последната си част от Nostril to Caudal се съсредоточих върху езика и объркването, което срещнах, докато се опитвах да определя каква част от рибата всъщност беше. Както „езикът“, така и v-образната част от месото, прикрепяща го към долната челюст, са достойни за тигана. Докато езикът е желатинов, той гъби масло и билки и буквално се топи в устата ви.

Месният мускул в долната челюст е силно търсен деликатес. В Нюфаундленд те са покрити с брашно и пържени, но баските от Северна Испания имат фино настроени безброй невероятни рецепти, използващи този разфасовка месо, което наричат ​​„кокотхас“. Вижте рецептата, която използвах от Niland’s, „ Цялата риба Готварска книга. "

Цяла глава
Озеленяването става ясно, че в неговата култура се ядат всички части на рибата. Селото му често кипи главите, което улеснява изсмукването на месото и соковете от яките, бузите и очните кухини.

"Можете също да ядете тези кости, когато са достатъчно меки от продължително кипене, но те могат да бъдат опасни за задавяне", каза той.

Освен хрилете, цялата рибна глава е годна за консумация, но не винаги е ефективно или удобно да приготвяте частите отделно. Позеленяването казва, че освен кипене, те също пържат или пушат главите над елша, докато станат хрупкави.

Рибните глави са склонни да придават по-силен вкус от останалите риби, което ги прави идеални за къри, супи, яхнии и запаси. Те също могат да бъдат приготвени на едно парче и след това разделени за рибни кейкове, топинг за пица, тестени изделия или ядене на място.

Мозък
Озеленяването и Niland се различават по тази част от рибата. Докато Greening се радва на рибни мозъци, Niland идва от по-масовата западна култура, която може да не оценява рибния мозък. Въпреки че искам да ви насърча да ядете колкото се може повече от вашата риба, мозъкът може да не е най-доброто място за започване.

„[Мозъкът] често е запазен от всяка сьомга, пъстърва или камбала“, каза Грининг. „Супата с глава от камбала с мозъци и очи е голяма работа тук.“

Ниланд се е опитал леко да бие и пържи мозъка сам, но бързо е разбрал, че мастният орган е твърде богат, за да се сервира като самостоятелен елемент. Той обясни, че смята, че структурата на мозъка не е подходяща: "Не че ароматът е твърде силен, а че е почти омазняващ в устата ви."

Вместо това той приготвя главите на пара и добавя цялата плът в терин. В този процес мазнината от мозъка се топи от кухината си, добавяйки вкус към останалото месо.

Очи
Докато много култури ядат очите от главата на рибата, има много малко рецепти, съставени само от рибни очи. Позеленяването ми даде да разбера, че хората му ядат цялата очна ябълка, с изключение на малкия, твърд мрамор в средата.

Средата на очната ябълка често се описва като варовита и не особено вкусна. Ниланд ги нарича „твърде сложни за западното небце“. Той и екипът му в Сидни работят около това, като смесват очите и ги използват вместо яйца в избрани рецепти.

Ниланд постави вкусна рецепта в новата си книга за чипс от рибешко око. По същество това е крекер от скариди, направен от смесени очи и брашно от тапиока. Той приготвя на пара, изсушава, след което пържи сместа, като в резултат се получава доста впечатляващ краен продукт. Ще разгледам този метод по-подробно следващата седмица.

Когато разговарях с Ниланд, той ми каза, че само няколко дни по-рано е започнал да експериментира с рибешко око, профитерол, подпухнало тесто за сладкиши. Той пропусна процент от яйцата от рецептата и използва пюре за очи на негово място. Резултатът беше красиво тесто, което може да се използва и за понички или чуро.

Яденето на цялата рибна глава започва в собствените ни глави. Времето и разбирането могат да притъпят шоковия фактор, превръщайки „защо“ в „защо не?“ Разфасовките от карантия и нечетни обикновено са по-вкусни, по-питателни и отговорен избор за консумация. Тази вечер вечерям с рибни глави. Не заради тази поредица или за да спестите някаква монета; Тази вечер ям рибни глави, защото са адски вкусни.