Това е добър начин да изразходвате излишните зеленчуци, които имате в хладилника. Печенето, ецването и добавеното масло в крайна сметка правят по-антипасто стил на туршия, като тези, които купувате от деликатесите. Те са идеални за пикник!

печени

Подготовка

Готвене

Ниво на умение

Печем много различни видове зеленчуци, преди да ги мариноваме, включително патладжани, червени капсикуми, карфиол, тиквички и копър. Това също е добър начин да изразходвате зеленчуци, които имате в хладилника в края на седмицата. За хрупкави туршии се нуждаете от пресни, хрупкави зеленчуци - но за този стил на мариноване патладжаните, които стават малко меки, или тиквичките, които са малко набръчкани, ще работят добре.

Съставки

  • 2 кг (4 lb 8 oz) средно големи патладжани (патладжани)
  • 60 мл (2 fl oz/¼ чаша) екстра върджин зехтин или растително масло
  • 1 супена лъжица сол
  • 750 мл (26 fl oz/3 чаши) оцет от бяло вино
  • 375 мл (13 fl oz/1½ чаши) вода
  • 110 g (3¾ oz/½ чаша) захар

За всеки буркан ще ви трябва

  • ½ ч.л. черен пипер в зърна
  • ½ ч.л. люти люспи, или 1 цял червен лют пипер
  • 2 клонки от риган
  • 2 скилидки чесън, обелени
  • екстра върджин зехтин или растително масло, за покриване на патладжана

Бележки на Кук

Температурите на фурната са за конвенционални; ако използвате принудително вентилатор (конвекция), намалете температурата с 20˚C. | Използваме австралийски супени лъжици и чаши: 1 чаена лъжичка се равнява на 5 ml; 1 супена лъжица се равнява на 20 ml; 1 чаша се равнява на 250 мл. | Всички билки са пресни (освен ако не е посочено), а чашите са леко опаковани. | Всички зеленчуци са със среден размер и белени, освен ако не е посочено. | Всички яйца са 55-60 g, освен ако не е посочено.

Инструкции

Стерилизиращо време: 20 минути, плюс 15 минути топлинна обработка (по избор - вж. Бележки)

Прави: 4 х 500 мл буркани

Загрейте фурната до 200 ° C (400 ° F). Нарежете горната и долната част на всеки патладжан, след което разрежете всеки патладжан по дължина на четвъртинки. Поставете върху тава за печене, залейте със зехтина и поръсете със солта. Печете 20 минути или докато патладжанът започне да омеква и покафенее по краищата.

Стерилизирайте бурканите и капаците си (вижте бележките).

Направете си саламура, като комбинирате оцета, водата и захарта в нереактивна, средно голяма тенджера. Поставете на слаб огън и разбъркайте, за да се разтвори захарта. Увеличете котлона и оставете да ври 5 минути.

Когато бурканите се охладят достатъчно, добавете зърната черен пипер и люспи от люти чушки към всеки буркан.

Прецедете излишната течност от патладжана, след което опаковайте всеки буркан наполовина с патладжан. Добавете клончетата риган и скилидките чесън, след което опаковайте останалите патладжани.

Изсипете горещия саламура върху патладжана, като напълнете всеки буркан само на три четвърти от пътя. Премахнете въздушните мехурчета, като леко потупвате всеки буркан по работната повърхност и плъзнете чист маслен нож или клечка около вътрешността на бурканите, за да освободите всички скрити въздушни джобове.

Налейте достатъчно зехтин, за да покрие напълно патладжана. Избършете джантите на бурканите с хартиена кърпа или чиста влажна кърпа и незабавно запечатайте.

Оставете да се охлади на плота, след това съхранявайте в хладилника до 3 месеца или обработвайте бурканите с топлина (вижте бележките) за 15 минути и съхранявайте на хладно и тъмно място до 1 година.

След отваряне съхранявайте в хладилник и използвайте до 2 месеца.

Ако маслото се втвърди в хладилника, оставете буркана на стайна температура за около час преди сервиране.

Бележки

• За да стерилизирате буркани или бутилки, измийте ги в гореща сапунена вода и добре изплакнете, след което поставете изправени в съд за печене в студена фурна. Загрейте фурната до 110 ° C (225 ° F) и след като достигне температура, оставете бурканите във фурната за около 10-15 минути или докато изсъхнат напълно, след което ги извадете внимателно. За горещо опаковане изсипете горещия чатни направо в горещите буркани; за студено опаковане, оставете бурканите да се охладят, преди да добавите вашите кисели краставички или консерви. За да стерилизирате капаците, поставете ги в голяма тенджера с вряща вода за 5 минути, след това отцедете и подсушете с чисти хартиени кърпи или ги оставете на решетка, за да изсъхнат на въздух. Уверете се, че са напълно сухи, преди да използвате.

• Топлинната обработка използва топлина, за да спре растежа на бактериите. Той генерира натиск в консервиращия буркан или бутилка, който изтласква кислорода, създавайки необитаема среда за микроорганизмите. Третирането на вашите консерви по този начин има две предимства: удължава срока им на годност и гарантира правилното затваряне на бурканите или бутилките. Мненията се различават кога е необходима топлинна обработка, но в Cornersmith насърчаваме нашите студенти да обработват топлинно всякакви студено опаковани консерви, кисели краставички и бутилирани плодове, както и големи партиди лютеници и конфитюри, които ще се съхраняват известно време.

Вземете най-големия тиган, който имате, като запас - колкото по-висок е, толкова по-добре - и го поставете на плота. Поставете сгъната кърпа за чай на дъното на тигана, след това поставете бурканчетата си върху кърпата, като внимавате да не ги натъпчете и ги държите далеч от страните на тигана. (Всички тези мерки имат за цел да спрат бурканите да се клатят и да не се напукват, докато водата кипи). Грубо съобразете температурата на водата с температурата на бурканите (за да предотвратите счупвания от термичен удар), след това налейте достатъчно вода, за да покриете бурканите, или напълно, или поне докато три четвърти са потопени. Оставете да заври на умерен огън. Времената за топлинна обработка, дадени в рецептата, започват от точката на кипене и обикновено са 10-15 минути за буркани или бутилки с вместимост до 500 ml (17 fl oz/2 чаша) или 20 минути за по-големи вместимости.

След като изтече времето за топлинна обработка, капаците трябва да се надуят и изпъкнали. Извадете внимателно горещите буркани от водата. Ако сте закупили някои скоби, сега е моментът да ги използвате, или можете да използвате ръкавици за фурна и дебел плат, за да защитите ръцете си. Подредете бурканите си на плота и ги оставете да престоят една нощ. Докато се охлаждат, във всеки буркан ще се образува вакуум и ще засмуква капака, като ги затваря здраво. На сутринта капаците трябва да са вдлъбнати: или слезте до нивото на очите с горната част на буркана, за да проверите за издайническото потапяне в капака, или поставете молив върху всеки капак, за да покажете кухината под него.

Рецепта и изображение от Cornersmith Salads and Pickles от Alex Elliott-Howery и Sabine Spindler (Murdoch Books, RRP $ 39.99) Фотография от Alan Benson.

Прочетете повече съвети и рецепти за изрязване на отпадъци тук.