Винаги сте хапвали приятно в изискан ресторант, губите 75 долара за дива вечеря с морски дарове, след което се прибирате вкъщи и отваряте контейнера с остатъци, за да видите как червеи се извиват от вашето филе? Може би ще е по-добре да отидете с риба, отглеждана във ферма.

заразени

Винаги сте хапвали хубаво в изискан ресторант, губите 75 долара за вечеря с морски дарове, след което се прибирате вкъщи и отваряте контейнера с остатъци, за да видите как червеи се извиват от вашето филе? Може би (надявам се) това никога не ви се е случвало. Но настоящият ангажимент към местни, диви и непреработени морски дарове може да направи това по-вероятно.

„Взех си лаврак и просто погледнах остатъците си и ПЛЕЗАТ С ЧЕРВИ ЖИВИ ЧЕРВИ.“ Дори и без текста с всички главни букви, стана ясно от полунощния текст, който моят приятел, местен писател на храни, беше откачен - достатъчно откачен, че тя се обади на медицинска гореща линия, която препоръча да отиде в спешното отделение. Видеоклиповете, които тя ми изпрати на извиващите се, кървавочервени червеи, три от тях, бяха ужасни. Без съмнение.

Това не беше от някаква барака, обслужваща бас от черен пазар, изтръгната от слата. Това беше ястие в един от най-добрите ресторанти в Портланд, изброени във изданието „best of“ на всяка голяма медия. И рибата беше закупена от един от най-добрите доставчици на риба в Портланд, продаван в най-високо ценените ресторанти в Портланд.

„В почти всички видове риби има паразити“, каза ми един от най-добрите доставчици на риба в Портланд, който продава заразената риба и иска да остане анонимен. "Това, което предлагам, е възможно най-прясно. Идва направо от океана до ресторанта."

„Не ям сурова риба заради това, което съм видял“, призна доставчикът на риба, който продава на много от най-добрите ресторанти в града. "Вече не ям суши."

Червеите - нематоди, наречени аскариди - са роднини на анкилостоми, острици и дори трихинични червеи, паразитът, отговорен за трихинелозата. Убиват се чрез замръзване при температура от -4 градуса по Фаренхайт за най-малко седем дни или чрез нагряване до температура от 145 градуса за най-малко 15 секунди.

Бихте си помислили, че готвенето ще унищожи паразитите. Но унищожаването на нематодите при 145 градуса е като приготвяне на добре направен бургер. Както обяснява Харолд Макги в „Храна и готвене“, „повечето риби се свиват при 120 градуса и започват да стават сухи около 140 градуса“. Той поставя идеалната температура на готвене за повечето риби на около 130 градуса, но отбелязва, че "някои риби с плътно месо, включително риба тон и сьомга, са особено сочни при 120 градуса." Това е далеч от температурите, необходими за убиване на червеите. Перфектно сготвената риба, като перфектно приготвен бургер, означава да поемете риск.

Орегон изисква повечето риби, които се сервират сурови в ресторантите, да бъдат замразени първо. Но дори и тогава рибата, която е била замразена и се сервира сурова - от суши до севиче - трябва да бъде придружена от предупреждение в менюто по закон. Хората, които са по-податливи на разболяване от паразити, като жителите на домове за възрастни или деца, не се препоръчва да им се сервира сурова риба. Съжалявам деца, няма основаваща се на сашими инициатива за здравословен обяд за вас.

И дори тогава нито замразяването, нито готвенето не могат да предпазят червея от вашата риба; това просто означава, че вместо това ще ядете мъртви червеи. Една търговска стратегия е да "свещ" рибата, което означава поставяне на ярка светлина под филе, така че сенките от червеите да са видими. Това е като нискотехнологична рентгенова снимка. След това червеите могат да бъдат премахнати или рибата изхвърлена.

„Призовавам хората да не готвят цяла риба, защото паразитите могат да се скрият в главата и хрилете“, обясни същият доставчик на риба. - Вкъщи ги филирам веднага.

Най-ефективният превантивен метод обаче, колкото и да е странно, е използването на риба, отглеждана в стопанства. Паразитите навлизат в рибите чрез взаимодействие с външна екосистема, но отглежданите във ферми риби се отделят от дивата природа чрез мрежи или резервоари. Плюс това, те се хранят с гранули, които се третират от паразити.

В едно проучване от Норвегия, сравняващо дивата, отглежданата в селскостопанска и люпилна треска, разпространението на паразитите е било по-ниско при последните две групи. Това важеше особено за нематодите. В друго проучване от Дания някои диви видове риби - като мерлуза, херинга и скумрия - са имали процент на инфекция над 90 процента, но в проучването не е установено, че нито една отглеждана в стопанства риба е заразена с нематоди.

Това предизвиква конвенционалната хранителна мъдрост, че дивото е добро, а отглежданото - лошо. Но науката е ясна и регулаторите на храните признават това. Както препоръките на Администрацията по храните и лекарствата, така и разпоредбите на Орегон за храните позволяват изключение за ядене на сурова, никога замразена отглеждана риба. С други думи, там се казва, че цялата сурова риба, сервирана в ресторанти, трябва да бъде предварително замразена, освен ако не е аквакултурирана.

Разговарях с Райън Роудхаус, готвач-собственик на прославения японски ресторант Nodoguro и бивш суши готвач в Masu, за инцидента с червеите. „Съпругата ми не е от САЩ“, каза той. "Тя е от Русия. Единственият начин, по който се доверяват на рибата, дори замразена, е [ако е] солена."

„Обикновено има компромиси“, отбелязва шеф Роудхаус. "Има обикновена суши риба, хираме, вид камбала. Повечето хора използват дива камбала от Източното крайбрежие. Това е златният стандарт. Но тези червеи са много реалност с тази риба. Те определено могат да бъдат там. Без игра на думи предназначен, но отваря голяма кутия с червеи. " За да не се занимава с проблема с паразитите с хираме, той купува отглеждана от фермата риба от Корея като алтернатива. "Рибата е девствена", каза той, "и един от случаите, в които би било по-добре да сте отгледани във ферма, отколкото диви." Главният готвач Roadhouse също каза, че е виждал много проблеми с дивата черна треска от Орегон, използвана за масленото, с лошо остъклено ястие, което всички обичат в японските ресторанти.

Компромисите при ядене на отглеждана риба често могат да бъдат по-скоро идеологически, отколкото научни, но има основателни опасения относно употребата на антибиотици, въздействието му върху популациите от диви риби и замърсяването, което създава, наред с други.

„Много пъти рибите, които се отглеждат, се боядисват и третират“, отбелязва същият доставчик. Тя се тревожи и за качеството на живот на рибите, включително „пространството, в което се държат, начинът, по който се отнасят с тях“.

"Аз рибя риба, умираща професия", каза доставчикът. "Толкова много места са фокусирани върху цената и се опитвам да върна местните, устойчиви риби. Би било тъжно да загубим традициите - и качеството също."

Има и въпросът за вкуса.

Ако преминем от дива риба към отглеждана риба или дори сервираме само замразена риба, подозира подозрителят, "щяхме да загубим качеството на пресните морски дарове. Структурата и вкусът на прясната риба са по-добри. Дори когато сам я замразя, не е толкова добър на вкус, колкото когато беше прясно. "

Говорих с главния готвач, който сервира на моя приятел писател на храна нейния червив бас. (Обещах да запазя анонимността на готвача). Той вече беше възстановил на моята приятелка яденето й и беше умерено извинителен, но се тревожи да загуби дива риба от менютата на Орегон. "Ще страда ли качеството? Разбира се", каза той. "Всички знаем, че сиренето е по-добре при стайна температура, но здравният отдел иска то да се охлажда." Освен ако не искате да ядете облъчена храна, напръскана с отрови - продължи той, - трябва да сте готови да приемете известен риск. "Рискът от червеи в рибите, обясни той, не се различаваше по-различно от риска от бъчви или бъгове в органични продукти В крайна сметка той се примирява с каквото и да изисква здравният отдел.

Въпросът може да бъде и по-належащ с изменението на климата и горещото ни време в Ел Ниньо. Доказано е, че паразити като нематоди се увеличават при рибите, тъй като водата се затопля. Когато доставчикът лови риба по това време на годината, водата обикновено е 52 градуса. "Миналата седмица беше 61 градуса."

Шеф Роудхаус е оптимист. Той мисли дали балансът се насочва към диви или отглеждани, замразени или пресни, че "вие еволюирате и това ви прави по-добри." Той е в ресторантьорството от 22 години. "Видях толкова много промени: FDA, здравният отдел, видове риби, които идват. И аз всъщност не се притеснявам за тях, а просто ме прави по-новаторски като рибар."

И все пак, това може да е проблем, който е по-скоро за скърцане, отколкото за безопасност. От 20 000 случая на инфекция с нематоди от ядене на риба, съобщени в световен мащаб, над 90 процента от тях са в Япония. Смята се, че в Съединените щати се съобщават само 60 случая годишно. За сравнение има приблизително 20 милиона случая на норовирус в САЩ всяка година, което води до над 500 смъртни случая.

Може би трябва да се тревожим по-малко за грешките, които виждаме, отколкото тези, които не можем.

Тази публикация първоначално е публикувана на юли 2015 г.