Последна актуализация на 4 юни 2020 г. // Първоначално публикувано на 4 юли 2013 г. // от Tracy Ariza, DDS 6 Коментари

Може да получа комисионна, ако купувате чрез връзки в тази публикация. Научете повече тук.

предаване

Не е трудно да се направи свинска мас. Научете как да правите свинска мас лесно, или на котлона, или в бавна печка, и защо трябва.

Какво е свинска мас?

Определението на думата свинска мас се променя от източник на източник. Понякога се отнася до (необработената) мазнина по корема на прасе. Повечето хора използват термина, за да опишат бялата мастна субстанция, която е получена и избистрена от свинска мазнина.

Какво означава да се направи мазнина?

Предаването на мазнини е просто изискан начин да се каже, че топите и изяснявате мазнините. Може би сте по-запознати с топеното масло или избистреното масло, което всъщност е само мазнината, получена от краве мляко. (Аз самият също обичам да правя домашно топено масло за готвене.)

Животинските мазнини изобщо не са просто „мазнини“, но има и вода и протеини в състава, които ще го накарат да се развали доста бързо. Може да го съхранявате в хладилника за около седмица, но ще се развали доста бързо. Много хора го намират за вкусно и можете да добавяте свинска мазнина към ястия като Valencian puchero, испанска яхния, която традиционно се приготвя с парче свинска мазнина, за да й придаде вкус и по-късно да се намачка в картофите и сладките картофи. В противен случай обаче няма много полза за свинската мазнина и тя често се изхвърля и губи.

Когато правите свинска мас, я разтопявате и основно премахвате водата и протеините, които биха могли да я развалят, и накрая получавате гладка, бяла мазнина, която може да се използва за всякакви неща.

Защо да го правиш?

Предаването на свинска мазнина в свинска мас не само е чудесен начин да се използва нещо, което иначе би било изхвърлено, но свинската мас всъщност е доста полезна. Той е чудесен за готвене на други храни, а също така е чудесна мазнина за приготвяне на сапун. Сапуните, направени с животински мазнини, обикновено са много твърди сапуни, които почистват добре. (Моята празнична рецепта за сапун от мента използва свинска мас като една от съставките, за да се получи хубав, твърд, бял, оцветен сапун.)

Все повече хора се връщат към традиционните начини за готвене и печене, което включва научаване как да се мазнини. Лопата, получена от телешка мазнина, и свинската мас, получена от свинска мазнина, често се използват за готвене в диети за оздравяване на червата като диетата GAPS.

Отлагах опитите да си направя свинска мас за известно време, защото по някакъв начин оказването на мазнини изглеждаше сякаш ще бъде нещо много трудно или страшно да се направи. В крайна сметка преодолях заплахата си към тези нови за мен думи, като сует и лой, и негативните конотации към думата свинска мас и изучих как да си направя свинска мас. Исках да направя малко домашно приготвено мантекадо, испанска бисквитка, която е популярна по Коледа, а свинската мас от магазина просто не беше много добра. (Също така бях любопитен дали свинската мас наистина е тайната съставка за приготвянето на най-добрите, най-люти кори за пай!)

Избягвайте хидрогенираната свинска мас

Повечето свинска мас, която купувате в супермаркета, не е много добра. Често се хидрогенира или има други добавени съставки и просто няма същия вкус или структура. Дори да няма никакви други масла или други съставки, свинската мас може да вкуси и да се държи по различен начин, тъй като може да използва химикали за избелване или дезодориране на свинската мас или емулгатори за промяна на текстурата. Проблемът при закупуването на свинска мас е, че не знаете нищо за качеството на оригиналната мазнина, използвана за направата на свинската мас. Тогава не знаете какъв процес е бил използван за визуализиране и рафиниране на тези мазнини.

Супермаркетите обикновено се хидрогенират, за да помогнат за повишаване на стабилността им и дори ви позволяват да съхранявате свинската мас извън хладилника. От това, което мога да намеря за процеса на хидрогениране, всички частично хидрогенирани мазнини ще съдържат в себе си някои транс-мазнини, за които е доказано, че са вредни за нас. Напълно хидрогенираните мазнини трябва да ги превърнат в наситени мазнини, които могат да включват или да не включват транс-мазнини, но все пак могат да имат други потенциални проблеми. Без значение какво, ние изцяло променяме състава на крайния продукт. (Плюс това, какво се случва с никеловите катализатори, смесени в мазнините, за да ги подпомогне хидрогенирането? Какво точно сме направили в крайна сметка?) Аз лично бих предпочел да греша от страна на предпазливостта, да избягвам хидрогенираната свинска мас и да направя своя свинска мас.

Здравата свинска мас ли е? Или е лошо за вас?

Вече не помня много от моите класове в гимназията, но нещо, което учителят ми по биология ни каза, наистина се открояваше в съзнанието ми; толкова много, че го помня и до днес. Той ни каза, че когато е бил дете, хората не са били с наднормено тегло и болни, въпреки че са готвили с мазнини, използвали масло и са пили пълномаслено мляко. Той, разбира се, го отдаде на липсата на упражнения от моето поколение. Не се съмнявам, че липсата на упражнения играе роля за повишения ни процент на затлъстяване, но за мен никога не е имало смисъл, че намаляването на количеството упражнения е единствената причина за промяната в начина, по който изглеждаме и се чувстваме.

Едва след години започна да има смисъл за мен. Може би, въпреки намаляването на мазнините, сме се разболели повече и с наднормено тегло, а по-скоро заради това! Мазнините са заменени от захар, която оттогава е доказала, че подхранва рака, повишава нивата на холестерола и причинява, пряко или косвено, сърдечни заболявания и повечето проблеми, които можем да развием здравословно. Хората не само най-накрая осъзнават, че диетата с ниско съдържание на мазнини не е толкова добра за вас, както се е смятало някога, но и уж по-здравословните мазнини (хм, помислете за маргарин и скъсяване), които сме търгували за традиционните мазнини, използвани от нашите предци.

Състав на мазнини от свинска мас

  • олеинова киселина: 44-47% (олиото, което зехтинът, доволен от сърцето, има 70%)
  • палмитолеинова киселина: 3%

  • палмитинова киселина: 25-28%
  • стеаринова киселина: 12-14%
  • миристинова киселина: 1-2%

Ако всъщност погледнете профила на традиционно произведени и топени животински мазнини, те не изглеждат толкова зле. Свинската мас има относително висок процент на мононенаситени мазнини. Това е около 45% олеинова киселина, мастната киселина, за която се предполага, че е толкова полезна за вас в зехтина (70%); сравнете това с царевичното масло (27%).

Това, което се предполага, че е лошо за вас при свинската мас, животинските мазнини и кокосовото масло, е по-високият процент на наситени мазнини, особено палмитинова киселина (свинската мас има 26% спрямо зехтина само с 13%). Освен това е с по-високо съдържание на стеаринова киселина и миристинова киселина, но нито едно от тях никога не е било смятано за вредно за здравето на сърцето ни. Малко по малко, ние дори започваме да осъзнаваме, че наситените мазнини вероятно са били несправедливо демонизирани. Наситените мазнини са по-стабилни, което всъщност е хубаво, защото нестабилните масла ще създават по-високи нива на свободни радикали при нагряване.

Дори в последния ми час за продължаващо обучение, курс по хранене, който взех, за да поддържам стоматологичния си лиценз преди няколко години, вече ни съветваха, че кокосовото масло, въпреки че е с толкова високо съдържание на наситени мазнини, е една от най-здравословните мазнини, които можете гответе с, поради стабилността му при високи температури.

Диети с високо съдържание на мазнини

Не казвам, че сега трябва да смените диетата си и да започнете да готвите всичко със свинска мас или че трябва да приемете диета с високо съдържание на мазнини. Мисля, че диетата, на която всеки от нас процъфтява, всъщност е съвсем индивидуално нещо. Въпреки че се справям по-добре с диета, която е малко по-висока в мазнините и много по-ниска в захарта, яденето на богата на мазнини диета също не ми позволи да отслабна. Знам за хора, които са преминали към диета с високо съдържание на мазнини и са отслабнали много. Аз, от друга страна, намерих своето сладко място, когато започнах с прекъсване на гладуване, ядене на много зеленчуци и макар че изобщо не избягвах мазнините, не се опитвах да ги принуждавам и в диетата.

Независимо дали ядете диета с високо или ниско съдържание на мазнини, мисля, че важното е да избягвате да прекалявате с нещо и да стоите далеч от по-преработените храни. Преминах към пълномаслено мляко срещу обезмаслено, пресни яйца на паша (избягвайки странни алтернативи без холестерол) и преминах от готвене с растителни масла, произхождащи от растения, които е вероятно да бъдат генетично модифицирани, като рапично масло, към като се използват различни други масла и мазнини. Прегръщам разнообразието и използвам зехтин екстра върджин и домашно топено масло, но също и кокосово масло и свинска мас. Голямото нещо при готвенето в свинска мас е, че не само се получава люспеста коричка за пай, но и изглежда, че повечето храни имат по-добър вкус.

Как се прави свинска мас

Не искам да отделям повече време на вярванията си за това какво е здравословно, защото предпочитам да стигна до „как се прави свинска мас”Част. Можете да проучите и да стигнете до собственото си заключение за това, което смятате за най-здравословно. Дори да не искате да започнете да включвате свинска мас във вашата диета, чудесно е да правите сапун. Така че нека не губим свинска мазнина и започнете да правите свинска мас.

Какъв тип мазнина трябва да използвате, за да направите свинска мас?

Вкусът на свинската мас зависи от мазнината, която използвате.

Реших да направя свинска мас, преди да се опитам да направя нещо като лой, защото свинската мазнина ми е много лесно да намеря тук, в Испания. Не трябва да искам никой да ми го поръчва специално или да се притеснявам, че някой ще ме погледне като луд, че искам да купя свинска мазнина. Мога просто да отида до супермаркета и да взема тава с това, което тук се нарича „tocino“, или мога да го поискам на всеки щанд за месо.

Tocino е „дебелака“ или задната кожа на прасето със слой мазнина върху него. Tocino е лесно достъпен, защото се използва в традиционни ястия като Валенсийско пучеро, известно още като коцидо.

Какво представлява листната свинска мас?

Листната свинска мас, от друга страна, е по-безвкусна свинска мас, която често се използва при приготвянето на сладкиши (за да се избегне завършването с ябълков пай с вкус на свинско месо). Хората често го смятат за най-качествената свинска мас. За да направите своя собствена свинска мас, трябва да направите висцералната мазнина на прасето. Това е мазнината в региона, която обгражда бъбреците.

Тъй като всъщност харесвам свинската мас да е с традиционно леко свинско вкус, нямам нищо против да използвам тлъстата мазнина за топене на свинска мас. Мисля, че придава страхотен вкус на пържени на тиган зеленчуци и рибни ястия и придава на мантекадото традиционния им вкус.

Нанасяне на свинска мас в гърне срещу печка (и метод на вода срещу вода)

Има няколко метода, които можете да използвате, за да изобразите свинската мас.

Можете да направите свинска мас с или без добавяне на вода. Често се добавя вода, за да се предотврати изгарянето на мазнините. Това е добра идея, ако използвате по-висока топлина или ако сте склонни да се разсейвате и забравяте, че го правите. Оставих готвенето си за прекалено дълго и свинската мас не беше толкова ярко бяла, както обикновено.

Тази свинска мас е малко по-тъмна на цвят, защото оставих мазнината да се готви твърде дълго. Пращените щяха да изгорят, ако ги оставих да се готвят по-дълго.

Можете също така да направите свинска мас над печката или в гърнето.

Кой метод е по-добър?

Досега опитах всички различни методи за изобразяване на свинска мас и всъщност нямам много предпочитания. Ако бързам или съм просто нетърпелив (което всъщност не е толкова необичайно), използвам плота. Ако не бързам, намирам, че методът Crockpot е малко по-разхвърлян. С ниската топлина на Crockpot, мазнината не се пръска навсякъде, когато вдигнете капака, за да прегърбите част от свинската мас.

Когато използвам метода Crock pot, никога не добавям вода, защото никога не съм имал проблеми с изгарянето на мазнини. С метода на печката се опитах да добавя малко вода, за да предотвратя изгарянето, но всъщност също не намирам за необходимо. Ако искате да добавите вода, за да предотвратите изгарянето на мазнините, не добавяйте много, защото искате цялата да се изпари в процеса. Опитваме се да освободим мазнината от нейната влага, помните ли? Ако добавите вода и не всичко се изпарява, в крайна сметка ще трябва да намерите начин за отделяне на водата.