От бургери от цвекло до хайсин ‘патица’, имитиращите меса са навсякъде. Но дали тези заместители са по-здравословни за нас, за да се храним?

веганска

Приличаше на бургер от карикатурата Scooby-Doo: зелена маруля, неоново червени резенчета домат, жълт квадрат топено сирене, тъмно карамелизиран лук, домашен ранчо сос и дебели парчета печена гъба Портобело. Кокът беше подпухнал като възглавница. Цялата утешителна сграда беше толкова висока, че трябваше да се държи на място с дървено шишче. В този бургер се случваше толкова пикантност - всичко това добре - че едва забелязах дебелата кафява баничка в центъра.

Вечерях със семейството си в ново заведение за бургери в Кеймбридж, наречено DoppleGanger. Поръчвате си храна на сензорни екрани, сякаш сте в McDonald’s. От тънките пържени картофи до занаятчийските бири и домашно приготвения кетчуп, може да сте в хладна бургерска барака на Западното крайбрежие. Разликата е, че всичко в DoppleGanger - от „патица“, разхвърляна върху чиния с пържени картофи, до рашерите на „бекон“ - е веганско. Отнемайки първата сочна хапка бургер, носът и устата ми казваха „телешко месо“, въпреки че знаех, че ям текстуриран соев протеин.

Като месоядец никога не съм се интересувал особено от фалшиви вегетариански бургери. Когато се опитвам да ям по-малко месо (което често се случва), предпочитам да имам плоска гъба на скара, която е вкусна сама по себе си, отколкото някаква странна фалшива плоча. Но този бургер в DoppleGanger ме накара да се замисля отново. Ако сетивата ми биха могли да се заблудят да мислят, че ям месен бургер - и то много вкусен - тогава защо трябва да хапвам отново „истински“ бургер?

Алфи Фаулър, готвачът и собственик на DoppleGanger, е 28-годишен бивш дизайнер на изкуството, който вижда веганските бургери като един от начините да преосмислим връзката си с храната. И той не е сам. Неговата е една от новата вълна от заведения за хранене, които не само се предлагат на пазара като вегани, но и чрез предложения за „фалшиво месо“. Те са част от по-широк, бързо растящ сектор на фалшиво месо, движен от население, което все повече се обръща към веганството както по здравословни, така и по етични причини.

Услугата за ястия Just Eat съобщи, че търсенето на вегетариански опции сред клиентите му е нараснало с 987% през 2017 г. Когато Greggs пусна на пазара масовия си вегетариански кренвирш - съдържащ пълнеж от Quorn на поръчка - в началото на януари (или Veganuary), създаде такова раздвижване, че за няколко дни изглежда имаше нещо, за което хората в социалните мрежи се интересуваха повече от Брекзит. Веган рол Грегс постигна отличието да бъде изплюван от Пиърс Морган по телевизията за закуска.

Пиърс Морган опитва веганска колбасна колбаса на ITV’s Good Morning Britain. Снимка: ITV

Влезте в средния супермаркет и сега ще видите странен набор от преработени вегански продукти, които никога не са били там - от пасти до имитация на колбаси „чоризо“. Quorn - фалшиво месо, произведено от микопротеин - се продава във Великобритания от 1985 г., но едва през последните няколко години започва да се продава в такъв гальов вариант, от вегетарианска „шунка“ до хапки, от фалшива пуйка и пълнеж за пържоли и сосове пайове.

В охладената вегетарианска пътека вече има растителни „кюфтета“, „бургери“ и „гужони“. Можете да износвате ръцете си, като правите всички въздушни оферти, необходими за покриване на тези вегански „меса“. Quorn също замени месните версии на хапки и хот-доги в много менюта за училищна вечеря.

Не че концепцията за имитация на месо е нещо ново. Докато е имало вегетарианци - или хора, които са твърде бедни, за да купуват месо - има лоши меса от един или друг вид. В продължение на векове в Русия готвачите правят пюре от патладжани, което носи името „хайвер“. Или помислете за наденица Welsh Glamorgan от сирене, праз и трохи от хляб, която стана популярна по време на Втората световна война, когато месото беше дадено.

Разликата с новите фалшиви меса е, че благодарение на развитието на хранителните технологии много от тях станаха необичайно реалистични както по текстура, така и по външен вид. Всички големи супермаркети сега изтласкват все по-правдоподобни безмесни версии на животински протеини, от „люспеста“ риба до бургери, сочащи се със сок от цвекло.

Защитниците на новото фалшиво месо като Beyond Burger - и основният му съперник в САЩ, Impossible Burger - твърдят, че са благодат за околната среда и човешкото здраве. Един от основателите на Impossible Foods, д-р Патрик Браун, заяви, че визията му е да премахне неефективното и жестоко търсене на животни като храна. „Сега знаем как да направим месото по-добро - като го правим директно от растения“, каза Браун. Всъщност за някои потребители тези фалшиви меса са това, което те отдавна жадуват - устойчив отговор на нашата обсебена от месо хранителна култура, която едновременно предлага различни вкусове и текстури, различни от леща и зеленчуци.

Съществуването на реалистични фалшиви месни продукти поражда интересни въпроси за това какво всъщност е месото. Когато казваме, че обичаме месото, наистина ли говорим за набор от хранителни вещества? Определен вкус или текстура? Или набор от културни спомени за споделени ястия като коледна пуйка и великденско агне? Култура, която е много по-напреднала по пътя на фалшивото месо, е Китай, където в продължение на векове будистките готвачи са правили гениални „печена гъска“ и „патица“ и дори „черва“ от слоеве пшеничен глутен и тофу. Китайският експерт по храните Fuchsia Dunlop ми казва, че „кървящите бургери“ на съвременна Великобритания „имат същата цел като имитациите на китайски будистки меса“, да позволят на хората да ядат веганска храна, без да правят драстични промени в хранителните си навици. Разликата, отбелязва тя, е, че традиционните китайски фалшиви меса обикновено се правят от тофу, гъби и други обикновени съставки, докато някои от новите фалшиви меса на запад „се произвеждат с евентуално нездравословни добавки“. И тук огромният и непрекъснато нарастващ ентусиазъм за фалшиво месо става донякъде сложен.

Вегетарианските бургери, като DoppelGanger’s Crunch, могат да бъдат неразличими от техните аналози за месо. Снимка: Карън Робинсън/Наблюдателят

Загрижеността за здравето ни е една от основните причини сега да купуваме вегетариански колбаси и бургери в такива количества, показват данните от проучването. Уловката е, че не е задължително нещо особено здравословно във веган хотдог. Мнозина ги възприемат като поредния набор от прекалено преработени индустриални храни в свят, който вече е зареден с това, което писателят на храни Майкъл Полан нарича „подобни на храната вещества“.

Джени Росбъро е регистриран диетолог, която се притеснява, че веганското „месо“ се възприема като автоматично по-здравословно. Rosborough посочва, че бургерите без месо съдържат средно дори повече сол от бургерите: 0,89 g на порция срещу 0,75 g. Росбъроу също така отбелязва, че когато преминавате към тези продукти, вие също трябва да имате предвид какви хранителни вещества може да липсват в диетата ви, като желязо и витамини от група В.

„Веганският хот-дог вероятно не е по-добър за вас от месния“, казва Рене Макгрегър, регистриран диетолог, който работи със спортисти и е автор на „Тренировъчна храна“. Като вегетарианец, Макгрегър понякога използва колбаси с тофу, но смята, че не заслужават ефекта „ореол за здравето“, който понякога получават, само заради това, че са вегани. „Ключовото е, че всяка храна, която е била силно преработена, трябва да се яде внимателно - така че не е задължително да се избягва напълно, но не бих препоръчал вегански колбас седмично поради високото съдържание на сол и най-вероятния списък с добавки и консерванти,“ казва Макгрегър.

Започнах да поставям под въпрос здравословността на някои от новото поколение вегански бургери, след като ядох Beyond Burger, както се сервира във веригата Honest Burger. Докато ядох бургера - който идваше с гуакамоле и „дърпаше“ джакфрута на барбекю - бях зашеметен от това колко близо се чувстваше до месото в устата ми, с розов розов оттенък и крехка плътна текстура. Но не усещах нищо като месо за храносмилателната ми система.

Половин час след обяда започнах да имам болки в стомаха и ужасен послевкус от нездравословна храна. Когато потърсих съставките, ми хрумна, че ако не бяха пуснати на пазара като квасо-месо, никога не бих избрал да обядвам с „грахов протеинов изолат, експрес-пресовано масло от рапица, рафинирано кокосово масло, вода, екстракт от мая, малтодекстрин, естествени аромати, гума арабика ... ”

Очевидно не всеки реагира на „Отвъд бургера“ по този начин. Много вегани ще се радват без никакви вредни ефекти. Но не мога да не усетя, че новостта на тези продукти означава, че въздействието им върху човешкото храносмилане е сравнително непроверено. Продуктите от Quorn ви предупреждават на опаковката, че микопротеинът „може да причини непоносимост“ при някои хора.

Така че всъщност можем да кажем дали тези фалшиви месни продукти са по-здравословни от месото?

Консултирам се с д-р Фумиаки Имамура, епидемиолог от Отдела за епидемиология на MRC в Кеймбридж. Той отбелязва, че няма „доказателства“ от мащабни проучвания, които конкретно да разглеждат такива продукти. Той ме насочи към проучване в Харвард от 2016 г., което предполага, че хората, които ядат повече растителни протеини и по-малко животински протеини, имат по-нисък общ риск от смърт, но растителният протеин в проучването е предимно боб, варива и ядки, а не ленти от бекон Quorn.

Тогава отново, може би потребителите на фалшиви меса не очакват от тях да бъдат особено здрави, както и да не давам приоритет на здравето в онези забързани нощи, когато слагам рибни пръсти във фурната за децата си. Сестра ми, която живее в САЩ, е голям фен на замразени вегански хапки от различни видове, но за нея те се отнасят най-вече до удобството (и правата на животните).

Тя е един от най-натоварените хора, които познавам, и има три деца, две от които са вегетарианци, както и тя. Ако здравето беше единственото й внимание, тя щеше да приготви пълноценни вечери от леща или зеленчуков лют пипер. Но по-младите й момичета няма да ядат най-сготвените зеленчуци и за нея би било изтощително да приготвя различни ястия, които отговарят на различните им предпочитания всяка вечер заедно с домашните. „Затова им давам суров зеленчук с каквото и да е бързо и често това е веган хотдог.“

Веган занаятчия на Фрай пуши хотдог. Какво е реално? Снимка: Найджъл Дири

Може би най-належащият въпрос, повдигнат от веганското фалшиво месо, не е защо те не са по-добри или по-здравословни, а защо месото, което те избират за маймуна, е толкова високо преработено и с лошо качество.

Изправени пред избора между „обикновен“ кренвирш и веган, можем ли наистина да кажем кой е „истински“ и кой не? Herta, водещата марка кренвирши от свинско месо, може да се похвали, че е 74,5% свинско месо. Останалата част включва пшенични фибри, грахови протеини и декстроза - същите видове индустриални съставки, които бихте открили в много фалшиви месни продукти.

Обратно в DoppleGanger, Алфи Фаулър ми казва, че чувства, че соевите банички, които сервира, са по-автентични по своя начин от повечето от това, което се консумира като „месо“ в съвременна Великобритания. В един от баровете, където Фаулър готвеше, те сервираха барна закуска от „пилешки гужони“. На пакета можеше да види, че тези гужони са само 50% пиле, а останалите са от пшеничен глутен и различни добавки, но клиентите, които ги купуват, вярват, че ядат месо. „Месото стана толкова евтино, че всъщност вече не е месо“, отбелязва Фаулър.

Защитниците на месото ще кажат - с основание - че непреработеният домашно приготвен агнешки бут, захранен с трева, е много по-„естествено“ и подхранващо нещо от бургера Quorn. Но въпросът е какво да направите, ако ви липсват пари за агнешко месо, хранено с трева.

В развитите страни по света, включително Великобритания, около половината от цялото консумирано месо сега се състои от преработени месни продукти, от свински пайове до кебап, тъй като това е вид месо, което обикновеният човек може да си позволи. Ако идеята ви за „месо“ е късче, все повече се съгласявам със сестра си, че може и да е вегетарианска.

По-големият въпрос е защо оставаме толкова закачени за това нещо - „месото“ като критерий за хранене. Като се има предвид, че повечето месо са толкова силно обработени и жестоко произведени, защо все още оценяваме вкусовете и текстурите му?

Повишаването на фалшивото месо все още не е истинска хранителна революция, защото оставя нашите предпочитания незасегнати. Истинската промяна в нашата хранителна култура ще дойде в деня, когато някой проектира пържола с вкус на морков.

Бий Уилсън е автор на „Начинът, по който ядем сега: Стратегии за хранене в свят на промяна“, който ще бъде публикуван от Четвърто имение през март

Real v fake: тест за вкус

Бий Уилсън опита редица продукти с нея дъщеря и приятелката на дъщеря й, и двете на 15 години, плюс нейния деветгодишен син.

Fry’s Vegan Artisan Smoked Hotdogs Photograph: Fry's

Fry’s Vegan Artisan Smoked Hot Dogs (£ 2.50 за шест от Sainsbury’s) срещу Херта Франкфуртер (хот дог) (£ 2 за 10 от Sainsbury’s)

ЗДРАВЕ Веганските хотдоги са с по-ниско съдържание на мазнини.

ВКУС В него нямаше много. Тийнейджърите обичаха свинските хот-доги, но се съгласиха, че ако бъдат задушени в пържен лук и горчица в кок, веганите ще се оправят, дори кожата да е малко дебела, а текстурата - малко зърнеста.

Казан Линкълншир Вегетариански колбаси.

Котел Линколнширски колбаси (£ 2,50 за шест) срещу Sainsbury’s Taste the Difference Свински колбаси от Линкълншир (£ 2,50 за шест)

ЗДРАВЕ Свинското месо е било значително по-високо в наситените мазнини (8,4 g срещу 0,8 g на 100 g) и също с високо съдържание на сол.

ВКУС Всички предпочетохме свинските, но само справедливи. „Зеленчукът има вкус на пълнеж“, каза един от тийнейджърите. Отначало деветгодишното дете не можа да разбере кое кое. Котлените имаха приятно мъдро качество, но липсваше лепкавото усещане за уста от свинско месо.

Quorn хрупкави хапки.

Quorn хрупкави хапки

(£ 2 за 300g) v Птичи очи пълнозърнести трохи от пилешки хапки (£ 2 за 458g)

ЗДРАВЕ Народните зърна Куорн са с много по-високо съдържание на сол, което може да обясни защо са по-вкусни.

ВКУС Кюоргите от Куорн бяха откровение. И четиримата ги предпочетохме пред пилешките, както за текстура, така и за вкус.

„Хубаво и влажно е“, каза един от тийнейджърите. За сравнение пилешките хапки са на вкус сухи и нежни.