Сред многото библиографски и културни съкровища, съхранени в колекцията Eliot-Phelips, е изящно копие на една от най-влиятелните книги за храна, готварство и диета от Испания от XVI век: Roberto de Nola's Libro de cocina.

бесни

Малко се знае за автора, когото ще посоча с кастилската форма на името му, въпреки че има редица причини да се смята, че той може да е бил каталунец или неаполитанец по рождение: няколко ранни издания на Libro de cocina описват го като готвач на крал Фердинанд от Неапол и първото известно издание е публикувано на каталонски. 1 Общо имаше около 14 или 15 каталонски и испански издания на Либро през шестнадесети век, което го прави една от най-четените книги на своето време. Копието Eliot-Phelips е от първото кастилско издание, отпечатано в Толедо от Рамон де Петрас през 1525 г. 2 То е красиво обвързано в цяла телешка позлата, с инкрустации и инкрустации, в зелено, тен, черно и червено, с фигура на готвач в таблетка за смучене на горния капак и сервитьор на долния капак. Изглежда, че копието никога не е било използвано сериозно, тъй като върху него не се вижда брашнен или мазен отпечатък на палеца.

Както показва дългото й заглавие, 3 книгата обхваща няколко аспекта на управлението на домакинствата, включително ролите и функциите на членовете на персонала, правилното полагане на трапезата и поведението и правилните методи за издялване на месо и наливане на вино. В това отношение Нола споделя нещо от възприемането на г-жа Битън за кухнята като микрокосмос, за храната като централно място в реда на нещата. Някои от стрикциите на Нола са красноречиви за това, което ни казват за съвременните условия: кухнята трябва да бъде подредена, а приборите чисти; когато сервирате вино, чашата трябва да се държи с глава, в случай че сервитьорът киха; а персоналът в кухнята трябва да е добре облечен и да изглежда умен през цялото време.

Нола хвърля значителна светлина и върху един от големите социални и кулинарни дебати през ХVІ век: трябва ли да се сервира едно ястие едно по едно, по традиционния средиземноморски начин, или всички те да се поставят наведнъж на масата, което беше съвременната, хабсбургска практика? 4 Нола предпочита традиционните начини и има твърди възгледи за правилната последователност на ястията. Интересно е да се отбележи, че това все още е една от основните разлики между Северна и Южна Европа. Англичаните продължават да смятат за странно, че испанците могат да направят три ястия от месо и два зеленчука; а в Испания plato combinado все още е нещо, което не е за изслушване в най-добрите ресторанти.

Що се отнася до самите рецепти, Нола ги разделя на четири групи: супи и месни ястия „para tiempo de la carnal“; рибни ястия за „куарезма“; сладкиши и десерти („frutas de sartén y marçapanes“); и, интересно, рецепти за инвалиди, които са добре подсигурени с широка гама от бульони, супи и инфузии, някои от тях предназначени за специфични медицински цели като лечение на настинки или треска.

Но Нола е най-известен с едно ястие над всички останали, неговата скандална рецепта за котка на скара. „Gato asado como se quiere comer“, за да му се даде пълното заглавие, е доста лесно да се направи. Първо хванете котката си („el gato que esté gordo tomarás“), прережете й гърлото, отсечете главата и я изхвърлете; кожата на котката, изкормете я, увийте я в чиста кърпа и я заровете под земята за 24 часа. Нола не казва защо трябва да бъде погребан, но това може да е било в помощ на процеса на тръжна процедура. Изровете котката, залейте я с масло и чесън и я изпечете на открит огън. Докато се готви, разбивайте го от време на време със свежи клонки (отново човек си представя, че това е част от процеса на омекотяване). Когато е приготвено, го поставете в голяма чиния и сервирайте с олио и чеснов сос „y puedes comer de él porque es muy buena vianda“. 5

Вкусно или не, защо методът определя, че главата трябва да бъде изхвърлена? Изкушението да обясня това като скверност почти сигурно би било анахронично; и позоваването на традиционната забрана срещу продажбата на „gato por liebre“ изглежда е изключено от факта, че рецептата е специално за котка, а не за заек или заек. Обяснението, което дава Нола, е интересно, защото се основава на диетата и хигиената: „se dice que comiendo los sesos podría perder el seso y juicio el que la comiese“.

Идеята, че консумацията на човешки мозък от котки може да предизвика лудост, не е характерна само за Роберто де Нола. Геронимо де Пасамонте приписва делириен епизод от собствения си живот на факта, че е бил хранен с яйца и хляб, които са били злонамерено отровени с мозъци на котки. 6 За Гузман де Алфараче яденето на мозъци е такова табу, че той го оприличава на яденето на собствената му плът. 7 Тези заповеди, изрични и подразбиращи се срещу яденето на мозъци, могат да предложат интересен блясък върху физиологичния произход на друг известен случай на психични заболявания, този на Дон Кихот. На друго място съм твърдял, че пестеливата, монотонна и непривлекателна диета на Дон Кихот, която е описана подробно във второто изречение на романа, е нещо повече от пъстър фон. С напредването на романа Сервантес създава силен паралел между начина на живот на Дон Кихот, от една страна, и честотата на ясността и лудостта, от друга. Изглежда, че гладът, недохранването и недоспиването корелират с епизодите на причудливо поведение и халюцинации.

Още преди Дон Кихот да се захване с рицарската си кариера, пропадналият и пренебрегван характер на неговото имение и домакинство се отразява в петте основни елемента на неговата мизерна диета: 9 „ола“, класическата бавно приготвена яхния, приготвена с боб и колбаси известен като „olla podrida“, яде се като основно обедно хранене; 10 „салпикон“ или студено месо, нарязано на тънко с лук и оцет за вечеря; 11 „lantejas“ или леща в петък; 12 „duelos y quebrantos“, от които по-късно, в събота; и от време на време гълъб в неделя. В реалния живот Алонсо Киджано би допълнил тази диета с хляб и вино и може би, но не непременно, също би ял малко плодове и зеленчуци; 13, но конвенциите на литературния анализ не ни позволяват да вземем предвид това, което не е в текста.

Има обаче причини, различни от недохранването, за притеснение относно диетата на Дон Кихот и те са свързани с „duelos y quebrantos“, които той ядеше всяка събота. Това ястие, ако приемем, че е ястие, тъй като някои коментатори и преводачи са приели фразата да се отнася или за глад, или за вятър, е породило много дискусии (Родригес Марин 1916: 21-8). Най-ранните власти го определят като омлет, направен с мозък, като мозъкът е една от частите на животно, позволено да се яде в дни на полу-въздържание. The Diccionario de autoridades (1732) обяснява, че „llaman en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos“ и дава Дон Кихот като единствен източник. В днешно време е по-обичайно да се намира ястието, приготвено с бекон, и тази практика е отразена в по-съвременни авторитети като Мария Молинер (1987), които разширяват обхвата на съставките, но само до онези части от животното, които биха могли да се консумират на дни на полу-въздържание: „Fritada que se hacía con huevos y alguna parte de animal, como torreznos o sesos; antiguamente se solía comer los sábados, por ser comida de semiabstinencia. ' 14.

Очевиден въпрос възниква от тази характеристика на диетата на Дон Кихот: може ли редовната консумация на карантия и по-специално на мозъка в дни на полу-въздържание да дава допълнително обяснение за нестабилното психическо състояние на Дон Кихот? Макар и изкушаващо да се спори по този начин, няма преки доказателства, дори ако такъв подход не създава реални методологически затруднения. Интересното обаче е основният въпрос за безопасността на храните, който е придобил ново значение от последните опасения относно общественото здраве и консумацията на животински продукти във Великобритания.

Избухването през 1986 г. на епидемия от спонгиформна енцефалопатия по говедата (известна като СЕГ или „болест на лудата крава“) и нейното сходство с други невродегенеративни заболявания като скрейпи при овце и болестта на куру и Кройцфелд-Яков (CJD) при хората, повдигна въпроса дали и, ако е така, как тези болести се предават вътре и между видовете (Lacey 1998: 34-41). Общото между тях е необичайният патогенен агент, наречен прион, девиантна форма на нормално безвреден протеин, открит в мозъка на бозайници и птици. Всички жертви на CJD, куру и скрейпи показват характерния гъбест модел на невронална деструкция, който оставя мозъчната тъкан натрупана с дупки. В случая с куру, който се среща само сред хората от Fore и свързаните с тях групи в Папуа Нова Гвинея, необичайните модели на предаване, засягащи възрастни жени и деца от двата пола, но рядко възрастни мъже, са проследени до канибалистичните ритуали на Fore за траур. в която мозъкът на мъртвия човек е изяден от жени и деца. 15

Паралелът между забележката на Роберто де Нола и скорошното избухване на СЕГ във Великобритания е интригуващ. Знаем, че спонгиформната енцефалопатия може да удари редица бозайници, включително котки, и знаем, че консумацията на мозъка на заразен човек или животно е един от начините, по който се предава болестта. Също така знаем, че ранните модерни общества, включително Испания, са имали силно развити системи за регулиране, регулиращи отглеждането, клането, продажбата и приготвянето на месо за защита на общественото здраве. 16 Нола може би е разчитал на приказка на стари съпруги, когато е казал на читателите на неговата готварска книга да изхвърлят главата на котката, но също толкова добре може да е знаел добре каква може да е опасността от изяждането на мозъка на котката. А що се отнася до Сервантес, винаги е неразумно да се подценява колко много е знаел за света, в който е живял.

Цитирани творби

Отговор: CCH | Последна актуализация: вторник, 13 декември 2005 г. | Условия за ползване