мармалад

Най-класическата от всички мармалади е портокаловият мармалад, направен от горчиви севилски портокали. Портокалите в Севиля могат да бъдат малко трудни за намиране, тъй като са кисели на вкус и повечето хора искат да ядат сладки портокали. Обикновено няма да ги намерите в супермаркета.

Можете да ги поръчате онлайн или когато са през сезона (през зимата), да ги намерите на фермерски пазар в райони, които ги отглеждат. Тук, в Калифорния, от време на време ще намерите такъв в двора на съседа. Цитрусовите дървета често се присаждат върху севилска портокалова подложка и понякога при силно замръзване горчивата портокалова подложка поема дървото.

Нашите любими видеоклипове

Когато за пръв път започнах да правя севилен портокалов мармалад, точно с портокалите от съседното дърво беше направено точно това. Подложката пое дървото и съседката ми имаше разкошно портокалово дърво с портокали, което никое тяло от семейството й не искаше да яде! И така, тя с удоволствие ми даваше малко, когато исках да направя партида мармалад.

Семена и кисели севилски портокали

Тези дни купувам портокалите от местния фермерски пазар в Сакраменто. Те са малко по-големи от портокалите от старото дърво на съседа ми, но все пак са пълни със семена и сок.

Повечето рецепти за портокалов мармалад от Севиля, които намерих онлайн, имат много по-високо съотношение на вода и захар към плодове, отколкото представям тук.

Тази рецепта произвежда доста интензивен мармалад, който не е прекалено сладък. Можете да добавите повече захар към него, ако искате. Смятам, че повечето търговски мармалади са доста примамливи, така че когато приготвям свои собствени, набирам отново захарта.

Голямото нещо при приготвянето на цитрусови мармалади е, че има много пектин в корите, мембраните и семената на цитрусовите плодове, така че не е нужно да добавяте търговски пектин към сладкото. Трябва да извлечете пектина от семената и някои от мембраните на портокалите, което ще покажа как се прави тук с помощта на торбичка с муселин пектин.

Приготвянето на мармалад е умение, което се усъвършенства с практиката! Така че, ако за първи път правите мармалад, помислете за това като за експеримент. Ще стане по-лесно и ще ви стане по-удобно да правите мармалад с опит.

Рецепта за портокалов мармалад в Севиля

Най-добре е да правите само по една партида по време на този мармалад. Не препоръчвам да експериментирате с двойна партида, докато не ви е удобно да правите единични партиди.

Съставки

  • 3 паунда (1,36 кг) севилни или горчиви портокали (6 до 12 портокала, в зависимост от размера на портокалите)
  • 6 до 8 чаши вода
  • 2 лимона - 1 обикновен лимон и 1 лимон Майер
  • 5 до 6 чаши бяла гранулирана захар (или повече на вкус)

Специално оборудване:

  • 1 широка тава от 6 до 8 литра (неръждаема стомана или мед с подплата от неръждаема стомана, не използвайте алуминий, който ще се излугва, твърдият анодизиран алуминий е добре)
  • Сокоизстисквачка за цитруси (електрическа ще улесни процеса, но можете да използвате ръчна сокоизстисквачка)
  • Остър нож на готвача
  • Дигитален термометър за мигновено четене или термометър за бонбони
  • Голяма (8 чаша) мерителна чаша
  • 6 до 8 бурканчета за консервиране с 8 унции
  • Торба с муселиново желе (за пектина), или голямо (18 "диаметър) кръгло парче муселин, или няколко парчета тензух, които можете да завържете в торба

Метод

Подготовка на плодовете

1 Изтъркайте портокалите чисти. Изхвърлете всички, които са повредени или меки.

2 Нарежете портокалите на две и ги сок. Докато сочите портокалите, запазете семената. Поставете семената в отделна купа и ги оставете настрана. Ще използвате семената, за да направите естествен пектин за мармалад

3 Нарежете корите на тесни ивици: Вземете чиста сокова оранжева половин кора, използвайте лъжица, за да изкопаете сегментните мембрани, все още прикрепени отвътре. Поставете няколко от тях със семената (сегментните мембрани също ще осигурят пектин).

Използвайте остър нож на готвача, за да издърпате тънко кора. След като жулиен всички портокали сложете нарязаните кори и сока в голяма (8 чаши Pyrex работи чудесно) мерителна чаша.

4 Насочете обикновения лимон и добавете този сок към портокаловите кори и сока. Запазете семената за приготвяне на пектин.

5 Подгответе лимона на Майер: Нарежете лимона Майер на осми, по дължина. Отстранете семената и колкото се може по-лесно от вътрешните мембрани. Нарежете сегментите лимон напречно на триъгълни парчета. (Вижте стъпките в рецептата за лимонов мармалад на Майер за описания на снимки.)

Добавете нарязания лимон Майер към мерителната чашка с портокалите.

Добавете семената на лимона на Майер към семената и мембраните на Севиля.

Трябва да имате 5 до 6 чаши комбинирани, от цитрусови кори и сокове.

6 Поставете семена в тензух или торба от муселин: Поставете цитрусовите семена и мембраните в 4 слоя тензух, вързани плътно с връв или в торбичка от муселин желе. (Направих „торбичка с пектин“, която използвам за приготвяне на мармалад, като заших парче обикновен муселинов плат в торба с шнур в края.)

Първи етап на готвене

1 Поставете портокалова смес в тенджера, добавете вода: Поставете портокаловия и лимоновия сок и нарязаните кори в голяма, широка (6 до 8 литра) саксия с дебело дъно.

Добавете 6 чаши вода. (В този момент можете да киснете за една нощ, ако искате. Това ще помогне на корите да се готвят по-бързо.)

2 Сигурна торбичка с пектин: Поставете тензуха или торбата от муселин, съдържаща цитрусовите семена и пулпата, в тенджерата, като я потопите в течността, и закрепете връвта от другия край към дръжката на саксията.

Докато сместа се готви, пектинът от семената и мембраните ще бъде извлечен в сместа.

3 Варете, докато корите омекнат: Оставете сместа да заври. Оставете да поври, непокрито, в продължение на 30 минути (или по-дълго) или докато корите са напълно меки и готвят.

В зависимост от конкретния ви плод може да отнеме повече време и повече вода, за да стигнете до точката, в която корите са меки. След като добавите захар към сместа в следващата стъпка, корите ще се стегнат със захарта, така че е много важно корите в този първи етап на готвене да са напълно меки.

Тествайте портокаловите кори, докато вървите. Вземете хапка, ако кората изобщо е твърда за хапването, тя се нуждае от повече готвене.

Ако водата е завряла и сместа започне да лепне по дъното на тенджерата, добавете още вода, по чаша.

Когато корите са меки, отстранете от огъня.

4 Извадете торбата с пектин и го поставете в купа, за да се охлади, докато стане удобно за докосване.

Измерете плодовете и добавете захар и пектин

1 Измерете сместа: Изсипете сместа от тенджерата в голяма мерителна чашка. Измерете колко от сместа имате. В зависимост от това колко силно е кипенето и колко дълго време за готвене, можете да имате от 4 до 5 чаши. Върнете сместа обратно в тавата.

2 Добавете захар: Добавете към сместа 7/8 чаша захар за всяка чаша смес. Така че, ако сте измерили 4 чаши смес, добавете 3 1/2 чаши захар. След като захарта се разтвори, вкусете сместа. Добавете още захар в зависимост от това колко сладка искате да бъде мармаладът ви.

Имайте предвид, че желевата смес ще намали допълнително, засилвайки както вкуса, така и сладостта на желето. Обикновено използвам 4 чаши захар на всеки 4 чаши плодова смес, което дава доста тръпчив мармалад. Чувствайте се свободни да използвате повече!

3 Изцедете пектин от торба с пектин: След като чантата ви с пектин се охлади до точката, в която можете да се справите с нея, изстискайте я като play-doh, за да извлечете допълнителен пектин. Хванете част от торбата с размер на мандарина и стиснете, като дърпате чантата от себе си с една ръка, докато държите здраво с другата ръка. Работете около чантата.

„Дойте“ пектина, докато не освободите около супена лъжица пектин. Пектинът има консистенция на заквасена сметана. Добавете го към портокаловата смес.

Втори етап на готвене

1 Сварете и проверете температурата: Загрейте желевата смес на средно висока температура и я оставете да заври бързо, като разбърквате от време на време, като се уверите, че нищо не залепва по дъното на тигана. Закрепете термометър за бонбони отстрани на тигана.

Мармаладът може да отнеме от около 15 до 30 минути, за да се стегне. След около 10 минути започнете да го проверявате често.

2 Изпробвайте дали мармаладът е в точката на настройка: След като сместа достигне температура от 218 ° F, тя е близо до зададената точка. Той трябва да се зададе между 218 ° F и 222 ° F (или 6 до 10 ° F над точката на кипене на вашата височина).

Можете да разберете дали сместа е достигнала зададената точка, като поставите малко количество желеобразна течност върху охладена чиния и търсите признаци на набръчкване, когато я натискате с върха на пръста си.

Въпреки че термометрите не винаги са точни, тестът за бръчки работи. Ако желето се набръчка на студена плоча, то е готово.

Поставете няколко малки чинии във фризера, за да се охладят. Тъй като температурата на мармалада достигне 218 ° F, започнете да го тествате, като поставите малко количество горещо желе върху охладена плоча. Ако желето се разтече и изтъни веднага, то не е готово. Ако държи малко формата си, това е добър знак. Оставете го да се охлади върху чинията за няколко секунди.

Натиснете го нагоре с върха на пръста си. Ако пробата от желе изобщо се набръчка, е време да свалите желето от котлона.

Ако се набръчка дори само малко, е готов

Когато използвате термометър за бонбони, за да тествате температурата на вашата смес, уверете се, че сондата НЕ докосва дъното на тигана. Уверете се, че вдлъбнатината върху сондата (с модерни термометри за бонбони това е на около инч и половина от дъното на сондата) всъщност е заобиколена от сместа. Може да се наложи да наклоните тигана на една страна, за да покриете сондата достатъчно, за да получите добро отчитане.

Преваряването на мармалад ще доведе до карамелизиран вкус или жилави портокалови кори във вашия мармалад.

Консервиране на мармалад

1 Стерилизирайте бурканите за консервиране: Има няколко начина да стерилизирате бурканите си за консервиране. Можете да ги пуснете през кратък цикъл на вашата съдомиялна машина.

Можете да ги поставите в голяма тенджера (12 литра) вода на върха на решетка за пара (за да не докосват дъното на тигана) и да кипнете водата за 10 минути.

Или можете да изплакнете бурканите, да ги изсушите и да ги поставите, без капаци, във фурна от 200 ° F за 10 минути.

2 Стерилизирайте капаците: С наближаването на времето за приготвяне на мармалада, кипнете малко вода в тенджера за чай. Поставете капаците на буркана в стъклена или керамична купа и ги залейте с врящата вода, за да се стерилизират.

3 Сладко от черпак в стерилизирани буркани: След като желето достигне зададената точка, махнете саксията с желета от огъня. Оставете желето да престои в тенджерата за няколко минути (това ще помогне да не плуват корите в бурканите).

Внимателно изсипете или черпайте мармалада в бурканите, един по един, оставяйки 1/4 инчово пространство в горната част на бурканите за вакуумно уплътнение.

4 Почистете джантите, закрепете с капаци и пръстен за буркани: Избършете джантата с чиста, мокра хартиена кърпа. Поставете капака върху буркана, като го закрепите с пръстен за буркан. Работете бързо.

5 Процес на водна баня (по избор): Ако искате, можете да обработите бурканите в баня с гореща вода в продължение на 5 минути, за да получите по-добро уплътнение и да предотвратите появата на мухъл. Ако сте използвали вряща вода в по-ранна стъпка за стерилизация на бурканите, можете просто да запазите същата настройка за водната баня. Искате да сте сигурни, че в долната част на гърнето има решетка, така че бурканите всъщност да не лежат на дъното на тенджерата.

6 Оставяне на бурканите да се запечатат: След като запечатате бурканите с капак и пръстен и сте изкъпали (или не) бурканите с вода, оставете ги да седнат на кухненския ви плот. Докато мармаладът се охлажда, ще чуете пукащ шум, когато се създаде вакуум в главното пространство на бурканите, издърпвайки капаците надолу.

Понякога мармаладните портокалови кори плуват до върха на буркана, така че, за да не се случва това, обръщайте бурканите с главата надолу за половин час. Продължавайте да обръщате на около 30 минути, докато мармаладът изглежда стабилен и корите се разпределят добре през мармалада.

Здравейте! Всички снимки и съдържание са защитени с авторски права. Моля, не използвайте нашите снимки без предварително писмено разрешение. Благодаря ти!