Тази статия предоставя информация за микромицетите, използвани в храни и напитки в традиционната и модерна българска кухня. Той представя резултатите от етномикологично проучване, което компилира и оценява наличните в момента етнобиологични данни в комбинация с теренни проучвания и проучвания, проведени от авторите през годините 1986-2015. Резултатите от 8 храни и напитки са организирани според използваните микромицети (дрожди и плесени) по реда на появата им на българската трапеза (традиционни и модерни). Според получените данни е възможно да се твърди използването на микромицети както в традиционната, така и в съвременната българска кухня. Значителните промени в хранителните навици на българските хора с повишена употреба на нови здравословна екзотика продукти, базирани на микромицети, практически следват текущите процеси на глобализация и урбанизация с огромна роля на социалните мрежи и медиите. Повечето промени се отнасят до по-младото население, гражданите на столицата и най-големите градове и средната и по-висока класа в страната. Това заключение е за съответствие с предишните ни твърдения, основани на използването на водорасли и гъби за ролята на глобализацията в промяната на хранителните навици на съвременните българи.

scitech

Ключови думи: Българско зелено сирене, Синьо сирене, Етномикология, Коджи, Комбуча, Луканка, Мисо, Плесени, Нафпавок, Соев сос, Суджук, Дрожди

ВЪВЕДЕНИЕ

Съвременните етноботанически изследвания, фокусирани върху европейските територии, нарастват много бързо, като вниманието се насочва към отдавна пренебрегвани региони като Балканите [1]. Тази област е необикновен и уникален поради несравнимата биологична и културна сложност на тази територия в рамките на Стария континент [2]. България, която заема изкуството на югоизточния Балкански полуостров, също е постигнала по-голямо етнобиологично внимание през последните 15 години с начало от инвентара на лечебните растения в страната [3]. И все пак висшите растения и особено годни за консумация и лечебни съдови растения са по-често във фокуса на подобни изследвания [4,5] в сравнение с водорасли и гъби [6,7]. Целта на настоящата статия е да предостави информация за микромицетите, използвани в храни и напитки в традиционната и модерна българска кухня.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Това проучване компилира и оценява наличните понастоящем етномикологични данни [8-18]. Имената на гъбичките са дадени според Index Fungorum [19] .

Запитванията са проведени от авторите през 1986-2015 г. по време на техните научни екскурзии и студентски летни практики в страната. Нашите ученици също бяха запитани и бяха помолени да споменат всички гъбични видове и продукти, които са били използвани от тях или техните родители, приятели и роднини. Бяха спазени етичните насоки, изготвени от Международното дружество по етнобиология [20] и Американската антропологична асоциация [21].

Проучваната площ обхваща практически цялата територия на България - 111 000 км 2 (Фигура 1). Най-високата точка е връх Мусала на 2925 м, а най-ниската точка е морското равнище. България има умерено континентален климат. Амплитудите на температурата варират значително в различните области: от най-ниската регистрирана −38.3˚C до най-високата от 45.2˚C. Валежите са средно около 630 мм годишно и варират от 500 мм в равнините до над 2500 мм в планините. Континенталните въздушни маси носят значителни количества снеговалеж през зимата. Поради взаимодействието на климатичните, хидрологичните, геоложките и топографските условия България е една от страните с най-високо биологично разнообразие в Европа. Населението на България е 7 245 677 души според националното преброяване от 2011 г. По-голямата част от населението, или 72,5%, живее в градски райони; приблизително една трета от общото население е разположена в седемте най-големи града (> 100 000 жители - София, Пловдив, Варна, Бургас, Русе, Стара Загора, Плевен) на страната и само в столицата София е концентриран един -сести от общото население. Българите са основната етническа група и съставляват 84,8% от населението [22].

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

По време на нашето запитване споменаването на микромицети по отношение на храната и напитките със сигурност провокира у българите асоциацията с традиционното производство на хляб, вино и бира на базата на дрожди. Втората асоциация е свързана именно с Синьо сирене, Рокфор, на основата на плесени и основно внос в страната. През последните десетилетия нараства осъзнаването на важността и високото качество на храната на всички видове синьо сирене и сега наистина е рядко да се получи негативна реакция като „не, това смрадливо нещо“. Освен това употребата на такова сирене става все по-популярна поне в големите български градове и заема важно място на трапезата на средните и по-високите класове. Трябва да се отбележи, че въпреки общото нарастване на интереса, в популярни списания и вестници с рецепти се отбелязва основно общото наименование „синьо сирене“, без посочване на вида, търговската марка, страната на произход и др. Споменаване на всички видове чужди сирена на съвременния български пазар е практически невъзможно, но трябва да се отбележи, че тяхното потребление (вкл. дрождите и плесените, на които са базирани) значително и непрекъснато нараства, особено в столицата и в големите градове.

Поради ограничения обем на хартията, използването на микромицети в производството на хляб и алкохолни напитки трябваше да остане извън обхвата си и ще бъде публикувано другаде. Въпреки това бихме искали накратко да споменем скорошното бързо нарастване на консумацията на различни бели бири, популярни като Жива бира (което означава „жива бира“ на български език).

През последните десетилетия в България очевидно се увеличи и популярността и консумацията на безалкохолно екзотични напитки, приготвени с използване на гъби успоредно с повишения интерес към приложението на гъбички в други продукти на традиционната и модерна българска кухня. По-долу те са описани по-подробно и са организирани според използваните микромицети (дрожди и плесени) и по реда на появата им на българската трапеза (традиционни и модерни).

т ea гъбички (Комбуча, японска гъба)

Чаена гъба (Японска гъба, комбуча) е общото наименование, дадено на симбиотичен растеж на оцетно-кисели бактерии и осмофилни видове дрожди в зооглеална рогозка, които се култивират в захарен чай, както и на крайната течност също. Точният микробен състав на комбуча зависи от източника на инокулума за ферментацията на чая и следователно варира във всеки ликьор. Съобщава се за широк спектър от дрожди, включително видове от Кандида, Клависпора, Дебариомицес, Деккера, Исатченкия, Хансениаспора , Kluyveromyces, Meyerozyma , Микодерма, Пичия, Saccharomyces, Сахаромикодове, Шизозахаромицес, Торулоспора и Zygosaccharomyces [23] .

От януари 2013 г. в България стартира сертифицирано производство на Чай от комбуча [8]. Сертифицираните компании предлагаха на пазара Чаена гъба в магазините за здравословни храни и дрогериите, но сега много ресторанти, кафенета, супермаркети и фитнес зали го предлагат и като био напитка. Напоследък много различни търговски продукти, базирани на Чаена гъба съществуват на българския пазар. Те са предимно естествено газирани напитки от зелен чай в комбинация с различни плодове (например арония, шипка, папая, ананас и череши), кори (канела), корени (джинджифил) и цветя (бъз), но има и комбуча оцет за салати, сосове, маринати и дресинги. Всички тези търговски продукти са предназначени да възстановят здравето, да удължат дълголетието и изясняването на ума и да получат все повече и повече обществено признание.

Тибетска гъба (Млечни гъбички, кефир)

Зелено сирене или български естествено култивиран Пеницилиум

Хората от село Черни Вит отдавна са пренебрегвали това плесенясано сирене заради него разглезено и некачествено. Започва да изчезва през 70-те години на 20-ти век, когато местните производители заместват дървените вани с пластмасови контейнери. Това странно сирене обаче е преоткрито през 2007 г. от италиански специалисти от международната организация Бавна храна и оттогава редовно се представяше на Световното изложение на сирене в град Бра, Италия. Там българското зелено сирене получи висока оценка за своята уникалност и качество [10]. Любопитното е, че зеленото сирене никога не се е предлагало на българския пазар. В наши дни някои хора от Черни Вит все още го произвеждат с овче и козе мляко.

Синьо сирене и неговите плесени

Синьо сирене е обща класификация на сирена, които са имали култури на мухъл Пеницилиум добавя се така, че крайният продукт да бъде на петна или жилки в цялата със синя или синьо-сива плесен и да носи отчетлива миризма или от тази, или от различни специално култивирани бактерии [11]. Синьото сирене може да се яде директно или да се разпространи, раздроби или разтопи в или над храни. Много сини сирена носят защитено наименование за произход, което означава, че те могат да носят името само ако са произведени в определен регион в определена държава.

Почти няма съмнение в това Синьо сирене е внесен в България през миналия век. С години той придобива все по-добро приемане от местните хора и в днешно време е неразделна част от съвременната българска трапеза. Следователно интересът към производството му се е увеличил и това може да се проследи до период от около. 10-15 години. Напоследък не само някои млечни ферми и специализирани фабрики в страната произвеждат синьо сирене, но много хора правят това в домакинствата си, използвайки бяло сирене, инокулирано с плесен от друго синьо сирене. Рецепти за домашно синьо сирене са широко разпространени в Интернет.

Плесени в традиционни български сушени колбаси Луканка и Суджук (Сузджук)

Луканка (Фигура 2) е уникален български (понякога пикантен) салам, специален микс от малки парченца месо и мазнина. Той е полусух, има сплескана цилиндрична форма и кафеникаво-червен интериор в кожа, която обикновено е покрита с бяла благородна плесен [12,13]. Традиционно, луканка е направен от свинско, телешко и подправки (черен пипер, кимион, сол), смлени заедно и пълнени в дължина на изсушено краве черво като обвивка [12,13].

Суджук (Суджук - Фигура 2) е сух, пикантен сушен колбас, приготвен със смлени меса (главно телешко месо) и подправки, включително кимион, смрадлика, чесън, сол и червен пипер, смлени заедно и пълнени в дължина на изсушено свинско черво като обвивка. Тогава традиционно се огъва, за да придобие особената си форма на подкова.

След пълненето саламите от двата вида се окачват да изсъхнат за около. 40 до 90 дни на добре проветриво място [13]. В процеса на сушене всеки салам се пресова, за да придобие типичната си плоска форма и да се развие типично бяла благородна плесен.

The бял благородна плесен се състои от бактерии, дрожди (Дебариомицес) и плесени (Пеницилиум). Вкусовите качества на луканка и суджук зависят от природните характеристики на региона, в който се произвежда, и се формират под въздействието на местната микрофлора. В България има няколко региона, добре известни с производството на тези традиционни месни деликатеси. Повечето от тях са разположени в подножието на Балканската планинска верига, особено в районите на Смядово, Панагюрище, Карлово, Горна Оряховица и Чипровци и в подножието на Пирин - в районите на Банско и Разлог (Фигура 1). "Карловска луканка"е име, защитено на местно ниво от Патентното ведомство на Република България за луканка от Карловско. „Луканка панагюрска"на Панагюрище и„Горнооряховски суджук”Са получили деноминация за гарантирани традиционни специалитети (TGI) в целия ЕС.

Много хора в България имат домашно производство на суджук. След ядене на салам, хората събираха обелените части на сухите черва, които бяха естествено покрити с бяла благородна плесен и ги съхранява в затварящ се буркан в хладилника за следващия суджук подготовка. Преди употреба събраните формовани кори се поставят в тенджерата, пълна с вода, за няколко часа. Когато новото суджуци се приготвят, те се заливат с вода, пълна със спори на микромицети, причиняващи бяла благородна плесен. Следващия път колбасите имат още повече бяла плесен, което е предпоставка за добрия им вкус.

Форми в традиционния Нафпавок (Българско прошуто): Дедец, Бабичка и Meurche

Мисо и Коджи мухъл

Мисо е ферментирала соева паста, една от основните подправки в японската кухня. Прави се от соеви зърна на пара, смесени със сол и кой. Последният е обработен с мол ld ориз, ечемик или соя, който действа като ферментационно начало [25] .

The който плесен е Aspergillus flavus Връзка. В българската кухня мисо се появява съвсем наскоро и се използва като подправка, или като част от едноименната японска супа мисо. Мисо стана популярен главно в столицата и в най-големите градове на страната с откриването на био магазини, големи вериги магазини за храни и японски ресторанти в България през последните 10 години. В допълнение, повишената популярност на мисо може да бъде свързано с увеличената медийна и интернет реклама на японски и други екзотични кухни от популярни майстори готвачи и свързани телевизионни състезания. Несъмнено повишената информираност на обществеността за здравословна, вегетарианска и екзотична храна изигра важна роля за появата на такива продукти на съвременната българска трапеза. Това се отнася главно за по-млади хора и хора от средни и по-високи класове.

Соев сос и Коджи мухъл

Соевият сос е тъмнокафява течност, получена от ферментирала смес от соя и пшеница, придобила популярност в световен мащаб. Като цяло има два етапа на ферментация, участващи в производството на соев сос. Първият етап е аеробика кой ферментация, при която гъбички ( Aspergillus flavus или A spergillus s o j ае Сакаг. & K. Yamada ex Murak. ) участват в разграждането на полизахаридите до прости захари. Вторият етап е анаеробна солена каша, популярна като moromi (на японски), където сместа се подлага на млечнокисели бактерии и дрожди (Zygosaccharomyces rouxii (Boutroux) бял равнец) ферментация [26]. В България употребата на соевия сос може да бъде проследена към средата на 90-те години на миналия век, когато в страната се появяват първите китайски ресторанти (за подробности вижте [7]). Популярността му постепенно се увеличава с разширяването на веригите от азиатски ресторанти и големи хранителни вериги в комбинация с медийно и интернет влияние. Отново, както беше споменато за изброените по-горе продукти, концентрираната употреба е в столицата и големите градове и засяга предимно по-млади хора и хора от средни и висши класове.