Еда Демирок Сонцу

1 Университет в Анкара, инженерен факултет, Катедра по хранително инженерство, 06110, Dis¸kapi Анкара/Турция

лимоновите

Нурай Kolsarıcı

1 Университет в Анкара, инженерен факултет, Катедра по хранително инженерство, 06110, Dis¸kapi Анкара/Турция

Неслихан Чичек

2 Република Турция Министерство на храните, земеделието и животновъдството, Дирекции на провинция Ерзурум, 25100, Ерзурум/Турция

Гьорсен Салман Йозтюрк

3 Федерация на асоциациите на хранително-вкусовата промишленост на Турция, 06680, Анкара/Турция

ilker T. Akoğlu

4 Университет Abant Izzet Baysal, Факултет по инженерство и архитектура, Катедра по хранително инженерство, 14280, Болу/Турция

Йелиз Кашко Ариджи

5 Университет Орду, Земеделски факултет, Отдел по биометрия и генетика, 52200, Орду/Турция

Резюме

Това проучване е предназначено да определи използваемостта на лимоновите влакна (LF-2%, 4%, 6%) и морковените влакна (CF-2%, 4%, 6%) за производството на хамбургери с говеждо месо. За тази цел определено количество мазнини беше заменено с всяко влакно. Изследван е близкият състав, стойността на рН, съдържанието на холестерол, характеристиките на готвене, цвета, профила на текстурата и сензорните свойства на хамбургери с ниско съдържание на мазнини. LF повишава съдържанието на влага и добива на готвене поради по-добрите си свойства на свързване с вода, докато CF причинява по-високо съдържание на мазнини и холестерол поради по-високата си способност за усвояване на мазнини диетични фибри, месни продукти, функционални храни, хранене, продукти за бързо хранене

Въведение

Процентът на потребление на продуктите за бързо хранене се увеличава бързо през последните години. Повечето продукти за бързо хранене са богати на мазнини и захар (Aleson-Carbonell et al., 2005). По-специално, съдържанието на хамбургери с говеждо месо включва високо съдържание на мазнини, наситени мастни киселини, сол и холестерол. Като следствие от този състав, високото ниво на консумация на хамбургер с говеждо месо причинява неблагоприятни ефекти като затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания, хиперхолестеролемия и рак (Aleson-Carbonell et al., 2005; Chizzolini et al., 1999; García et al., 2002; Jiménez-Colmenero and Cofrades, 2001). Следователно СЗО предлага диетичните мазнини да осигуряват между 15% и 30% от дневния прием на калории, а наситените мазнини не трябва да надвишават 10% от тези калории. Препоръчва се също приемът на холестерол да бъде ограничен до 300 mg на ден (Cengiz and Gokoglu, 2005; Chizzolini et al., 1999; Jiménez-Colmenero and Cofrades, 2001). В светлината на тези препоръки са проведени множество изследвания върху производството на нискомаслени и здравословни месни продукти (Pinero et al., 2008). Намаляването на мазнините обаче носи някои проблеми по отношение на приемането на тези продукти, тъй като мазнината е ключова съставка, която влияе върху структурата, вкуса и сензорните свойства на месните продукти (García et al., 2002; Hughes et al., 1997; Jiménez- Колменеро, 1996). Замяната на мазнини чрез добавяне на немесни протеини, материали на основата на въглехидрати или диетични фибри (DF) се предлага като практичен метод за отстраняване на тези проблеми (Desmond et al., 1998).

Материали и методи

Формулиране и производство на нискомаслени телешки хамбургери

маса 1.

Съставки Процент
Мазнина от говеждо и гърба71
Хляб трохи10
Лук7
Вода9
Сол 2
Сладък червен пипер0,25
Лют червен пипер0,25
Черен пипер0,40
Кимион0.10

Процедура за готвене и измервания

След като хамбургерите бяха размразени при 4 ℃, диаметърът и дебелината бяха измерени с помощта на компас и теглото на суровия хамбургер беше определено за използване при допълнително изчисление, свързано с добива на готвене. Хамбургерите се готвят в предварително загрят тиган за 3 минути от всяка страна, контролирайки вътрешната температура, която трябва да достигне 72 ℃; след това те бяха оставени да се охладят за 30 минути. Диаметърът, дебелината и теглото на приготвения хамбургер бяха измерени отново. За всяка репликация бяха използвани два хамбургера. Диаметърът и дебелината на хамбургерите се измерват в четири различни точки на всеки хамбургер. Добивът на готвене и свиването са изчислени въз основа на уравненията, дадени от Serdaroğlu и Değirmencioğlu (2004). Задържането на влага и мазнини, най-важните параметри за оценка на качеството на влакната, бяха изчислени съгласно уравненията, докладвани от El-Magoli et al. (1996).

Физикохимичен анализ

При обработките се определят следното съгласно методите AOAC (2000): влага (950,46), сурови мазнини на базата на процедурата на Сокслет (991,36), сурови протеини по метода на Kjeldahl за определяне на процента на азот (955,04) и съдържанието на пепел (920.153). Коефициентът на преобразуване от 6,25 се използва за превръщане на азота в процент на протеин. Стойността на рН се измерва чрез потапяне на рН електрод в хомогенати на проби (10 g) в 100 ml дестилирана вода. Измерването се извършва при стайна температура с помощта на рН-метър (Hanna HI 221, Ann Arbor, САЩ). За анализ на холестерола, общите липиди на хамбургерите бяха извлечени, използвайки метода, предложен от Bligh и Dyer (1959). След осапуняване на липидите, холестеролът в осапуниваемата фракция се открива, използвайки спектрофотометричната процедура, описана от Rudel and Morris (1973).

Цветови измервания

Измерванията на цвета CIE L *, a * и b * бяха извършени от двете страни на суровите и варени хамбургери с помощта на колориметър Minolta (CR300, Япония) (дифузно осветление/ъгъл на гледане 0 °), който беше стандартизиран с бяла калибрационна плоча (референтен номер 1353123; Y = 92,7; x = 0,3133; и y = 0,3193). Измерванията бяха получени от шест различни точки за всяко третиране на репликация.

Анализ на профила на текстурата

Готвените хамбургери са подложени на TPA с помощта на анализатор на текстури (TA plus, LLOYD Instruments, търговска марка на Ametek Inc.), както е описано от Ulu (2006). Два хамбургера за всяка обработка на репликация се приготвят, както е описано в подраздела за процедурата за готвене и се оставят да се охладят за един час преди TPA. Хамбургерът беше поставен на платформата на анализатора на текстури, цилиндър с бутало с диаметър 6 mm беше прикрепен към 50-килограмова товарна клетка и пробата беше компресирана (на три различни места) до 70% от първоначалната си височина при напречна скорост на главата от 100 mm/min, два пъти в два цикъла. Получени са следните параметри:

Твърд Твърдост (N): силата на скъсване на продукта при първия цикъл на зареждане на TPA

Кохе Кохезивност: съотношението между работата по съхранение и общата работа във втория цикъл на зареждане на TPA

Сприн Упругост (mm): съотношението на деформацията при съхранение към общата деформация във втория цикъл на натоварване на TPA

Гум Клейкост (N): твърдост × сплотеност

Дъвча Дъвчене (N mm): твърдост × сплотеност × еластичност.

Сензорна оценка

Статистически анализ

Тестовете на Колмогоров-Смирнов и Левен бяха приложени за тестване на нормалност и хомогенност на дисперсията, съответно. След това наборите от данни бяха анализирани с трипосочен ANOVA модел с фиксирани ефекти с ниво на мазнини (10%, 15%, 20%), ниво на фибри (0%, 2%, 4%, 6%) и тип влакна ( LF или CF) и средните стойности са сравнени с теста на Дънкан за многократен обхват. Резултатите от теста на Дънкан бяха показани под формата на букви. Променливите бяха показани като средна стойност ± стандартна грешка на средната стойност (SEM). Алфа нивото беше определено на 5%. Статистическият анализ беше извършен с помощта на статистически програми Minitab 17.