Поставете пържолата във фризера за 10-15 минути: искате да е студена и стегната, но не замразена. Нарежете полузамразената пържола на филе на 8 тънки диска с дебелина около четвърт инч, така че да е с дебелината на скалопин.

телешки

Поставете три плитки съда за паниране: поставете 2 чаши брашно в една, смесете галетата и магданоза в друга, след това разбийте яйцата с малко вода в последната. Подправете котлетите с филе със сол и черен пипер от двете страни, след което леко ги превърнете в брашното. След това намажете котлетите в яйчена смес, след това в сместа от галета и магданоз. Повторете за всички 8 котлета.

Загрейте голям незалепващ тиган на средно висока температура с EVOO. Гответе говеждите котлети на един слой, на 2 порции, ако е необходимо, около 2-3 минути от всяка страна, докато котлетите станат равномерно зачервени. Извадете котлетите на плато и палатка с малко фолио, за да се затопли.

Набързо избършете тигана с хартиена кърпа, поставете го обратно върху огъня и разтопете маслото. Добавете шалота и гответе до омекване, около 1-2 минути. Разбъркайте доматеното пюре и пушения червен пипер, гответе за минута, след това добавете останалата супена лъжица брашно и варете още минута. Разбъркайте телешкия бульон и подправете със сол и смлян черен пипер. Гответе, докато се сгъсти, около 2-3 минути. Отстранете от огъня, разбъркайте каперсите и останалия магданоз и запазете.

За да сервирате, поставете говеждо котлет върху плато и отгоре с бистро сос и останалия нарязан магданоз. Сервирайте заедно с Cacio e Pepe.